14　多寡須知

原文：

用貴物宜多，用賤物[57]宜少。煎炒之物，多則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩[58]。或問：食之不足如何？曰：俟[59]食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水[60]，水多物少，則味亦薄矣。

譯文：

烹飪時，如果用的是價格高的主料，應多放一些；如果用的是便宜的主料，該少放一些。煎炒的原料放多了，火力就達不到，肉也不酥松。因此，一盤炒菜用豬肉不能超過半斤，用雞肉、魚肉不應超過六兩（古代的十六兩為一斤）。有人問：“不夠吃怎么辦？”等吃完后再另炒就是了。數量多并且好吃的，比如白煮肉，不到二十斤以上，就淡而無味。粥也是這樣，沒有斗米下鍋，湯漿就不濃，而且要控制好水量，水多米少，味道就會變得很淡薄。

延伸閱讀：

袁枚說：“讀書如吃飯，善吃者長精神，不善吃者生癡瘤。”袁枚自然是善吃者。“善吃”就是咀嚼得法，品味有方，取其精華，去其糟粕。書不在多少，關鍵在如何品讀，就如同做菜原料不在多寡，在于如何利用，一道菜中價錢貴重的原料，如雞鴨魚肉及山珍海味，它們的量要多一些，塊也要大一點，讓食者一目了然，這樣菜才顯珍貴，而價格便宜的原料則要少一些。在操作中講究配頭、綴頭、點頭、俏頭，其中配頭量最大，俏頭量次之，綴頭、點頭就是點綴而已，切不可喧賓奪主。煎炒的菜肴，量多了火力達不到，就炒不透還出湯，肉不松軟還發柴，所以用肉的量不能超過半斤，炒雞丁、炒蝦仁、炒魚片不能超過六兩。有人問：“那量少不夠吃怎么辦？”袁枚講：想好吃就不能怕麻煩，等吃完這盤，你再炒一盤不就行了嗎。

名家雜談：

相反的是，有的菜卻要以多取勝，量越多越好吃，比如白煮肉，如果沒有二十斤以上的肉來煮，就會淡而無味。燒、燎、白煮是滿人遺風，據傳北京砂鍋居因店中有過去宮中用來煮祭品的大砂鍋而得名，此砂鍋每次可煮一頭豬。有一種菜叫公社招待菜，就是過去農村辦紅白喜事做的大鍋菜，也以量大著稱。大鍋菜的做法很簡單，把幾種家常菜蔬，放進大鍋一起或煮或燉，到了一定火候便成了“大鍋菜”，熬燉中各種菜相互沾光借味，雜而不亂，多卻不瑣碎。當然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜歡吃，大鍋菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉條之類，當然也少不了大片的肉或大塊排骨，有時候還要放上紅紅的辣子和佐料。熬燉出來的鮮香濃郁的大鍋菜，白菜熬得立不起身，豆腐燉得挺不起腰，粉條烀得站不住腳，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。大鍋菜雖有些土，但也上得大席面。此外，大鍋菜只有用普通東西才做得地道，若放進山珍海味，反倒失了味道。