15　潔凈須知

原文：

切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼[61]，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也。“工欲善其事，必先利其器[62]。”良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷[63]入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣。

譯文：

切過洋蔥的刀，不能再去切竹筍；搗花椒的臼，不能再用來搗粉。如聞到菜有抹布氣味，肯定是抹布不干凈；聞到菜有砧板氣味，那就是砧板不干凈。“工欲善其事，必先利其器”，好廚師一般都是多磨菜刀、勤換抹布、多刮砧板、勤洗手，然后再做菜。至于吸煙的煙灰、頭上的汗水、灶上的蠅蟻、鍋上的煙煤，一旦玷污了菜，即使是最好的菜肴，也像西施臉上沾有穢土，人人見了都要掩鼻而過了。

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餐飲這行是勤行，人不能懶，業精于勤，勤能補拙。講潔凈不光是責任心的問題，而且對菜肴質量也是非常重要的。實際上袁枚很早就有這方面意識，他對此項工作要求很嚴格，因為一旦被玷污，即使再高明的廚藝，再好的菜肴也會大打折扣，挺好的菜因為有異物而退菜，因為菜里出現頭發、鋼絲球、蒼蠅不買單或吵架的事時有發生，雖然這些看似都是小事，卻讓人惡心，打個比方就如同美女西施，漂亮吧，但渾身沾上污穢，人們見了也都會捂著鼻子趕緊離開。

名家雜談：

在餐飲行業除了菜肴質量，最重要的恐怕就是衛生了，從某種角度看，有時候衛生工作還要超過菜肴，安全第一嘛！過去把服務行業叫勤行，當然還有叫作禽行的，意思是廚師流動比較大，像候鳥一樣到處打食吃。這種說法也有道理，但從行業性質來看，還是叫勤行更為貼切，早年間服務員還有一個名稱叫“擦了擺”，指工作要不停地擦洗。袁枚概括了前人思想，把衛生工作總結成四要，良廚要多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。