13　時節須知

原文：

夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食干臘[53]，移之于冬，非其時也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當秋涼時而得行鞭筍[54]，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時而見好者，三月食鰣魚是也。有后時而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時而不可吃者，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭[55]過時則骨硬。所謂四時之序，成功者退，精華已竭，搴裳[56]去之也。

譯文：

夏季白天長并且天熱，畜禽宰殺得太早，肉就會腐敗變質。冬季白天短而氣溫低，烹飪稍拖延，菜品就會因受凍而不宜熟透。牛羊肉適宜在冬天吃，如把牛羊肉移到夏天吃，則不合時宜。干臘東西適宜在夏天吃，移到冬天吃，也不合時宜。調料和輔料，夏季應當用芥末，冬季應當用胡椒。冬腌菜本是不值錢的東西，但在三伏天能吃到，會把它當成寶貝。竹筍本來也是不值錢的東西，但在秋涼時節則會被看作珍貴的好菜。有的東西早于季節食用也會成好東西，像三月吃鰣魚。也有晚于季節而成為好吃的，像四月食芋艿。其他也可以類推。有些東西過了季節就最好別再食用，如蘿卜過時就空心，山筍過時味就苦了，刀鱭過時骨頭就變硬。這就是所說的萬物生長都隨一年四季的四時之序變化而上市，好的時候過去了，精華已盡，就失去了光彩。

延伸閱讀：

中國養生講究按時令進食，所謂四時五補，因時施膳，寒而熱之，熱而寒之，這一點孔老夫子早就說過“不時不食，”如冬天宜多食牛肉、羊肉、鹿肉，而這些大補之品放在夏天吃就不合時節，夏天宜食涼爽食品，什么臘味腌菜，如果放在冬天吃也不合時節。輔助調味食物也如此，夏天多吃芥末之類通竅，冬天要多吃胡椒類溫和散寒。在烹飪操作中更要注意，夏天白天長而且炎熱，食物容易變質，牲畜宰殺過早，肉容易腐敗變質，蔬菜容易爛掉營養流失，冬天白天短而且寒冷，烹調的時間短了食物不熟，食后會不舒服，這些也是時節。會吃的人不光要知道，什么季節什么食物好吃，而且要了解四季吃什么，在什么季節吃什么對身體有益，什么食物對身體有害，又如何制作才科學，順其自然制作得當為之合時節。

名家雜談：

時節就是時令，一年四季周而復始，各個時令都有它的時令菜，這如袁枚所講：“所謂四時之序，成功者退，精華已竭，搴裳去之也?！彼自掝^伏蘿卜二伏菜，九月末正是蘿卜上市最佳季節，時節過季，蘿卜糠心發硬不脆，味就差了，不光蘿卜，像山筍過了季節就發苦了。但也有反季節的，比如冬天是腌菜的季節，腌制冬菜很有講究，淡了味鮮，而咸了就吃不出風味，光吃到咸了，可腌淡了又放不住，為了能多放些日子，就非多放鹽不可。袁枚常令廚子多腌一大壇子，到三伏天打開時上面雖然臭了、爛了，但往下翻看，下半截香美異常，顏色比玉還白，吃起來別具風味，鮮美異常，原本賤物的腌菜，可到了三伏天竟成至寶。