12　上菜須知

原文：

上菜之法：鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后；無湯者宜先，有湯者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度[50]客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動[51]之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒[52]之。

譯文：

上菜的方法，講究味道咸的先上，淡的后上；濃稠的先上，清爽的后上；無湯的先上，有湯的后上。并且天下原來就有五種味道，不可只注重一種味道，而忽視其他的味道。估計(jì)客人吃飽了，脾臟已經(jīng)累了，要用辛辣的菜來調(diào)動食欲；考慮到客人酒喝多了，胃也疲憊了，那就用酸、甜的菜來提神醒酒。

延伸閱讀：

宴飲聚會又稱宴會、筵宴，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得美食的享受，還可增進(jìn)人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席。宴會的菜肴包括冷菜、湯羹、熱菜、主食面點(diǎn)。熱菜一般采用煎、炒、炸、烤、燴、燜等各種烹調(diào)方法烹制口味多樣的菜肴。宴會上菜要有一定的規(guī)矩和講究，先涼后熱，先干后濕，無湯者先上，有湯者后上，口味要先上味重一點(diǎn)的，因?yàn)殚_始人的味蕾尚未打開，須要刺激性強(qiáng)、味厚的，到后邊味就應(yīng)淡些，越到最后要求越淡才好，因?yàn)檫@時人的味覺已疲乏，吃什么都口重，如按正常口味就感覺很咸了，以吃不到鹽味、入口齒頰生香為度，至于菜量以每人夾二筷子最后剩點(diǎn)為最佳，這些都是經(jīng)驗(yàn)之談。

名家雜談：

袁枚說：“天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”這就是開菜單的技巧了，老話講：“看人下菜碟，萬事不由東，累死也白空。”要達(dá)到客人滿意、企業(yè)贏利的雙贏是一件不容易的事，設(shè)計(jì)宴會菜單是宴會活動最關(guān)鍵的一環(huán)。一套完美的宴會菜單應(yīng)該有冷菜、熱菜、面點(diǎn)、水果，烹飪方法煎炒炸燴燜齊全，原料不能重復(fù)，應(yīng)花樣繁多，口味更不能單調(diào)，要甜苦辣咸兼?zhèn)洌谂挪藭r要考慮到客人習(xí)慣和口味，同時還要注意色澤搭配。盛器要引人注目，還要注意到衛(wèi)生和營養(yǎng)，根據(jù)客人進(jìn)餐情況及時調(diào)整菜品，客人酒喝大了，要上酸甘之品醒酒，在沒有胃口時，要用辛辣的食物打開他的胃口。