9　遲速須知

原文：

凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章[39]百味。若斗然[40]客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚[41]乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿[42]之類，反能因速而見巧者，不可不知。

譯文：

一般人請客，往往會在三天前就相約好，自然有時間準備各樣菜品。如果遇到有客人突然來到，急需準備便飯；或遇到在外旅行，比如乘船住店，類似情況，這時哪能用東海的水，去救南邊的火啊？就必須預備一種應急的菜，像炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐和糟魚、火腿之類，能夠在短時間內就做好，還能顯示出其特點，這樣能夠在短時間制作的精巧菜肴，為廚者不可不知。

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中華文化注意飲食禮俗，宴請賓客“三天為請，兩天為叫，當天叫提溜”。邀請別人吃飯，一定要提前通知，方顯尊重和正式，如果當天請人吃飯，要先道歉，因為打擾了別人的日程安排。反過來如客人忽然到訪，也會使主人手忙腳亂，袁枚朋友多，隨園廚下有許多應急的菜，《隨園食單》的小菜單記述了很多，如牛首腐干、風癟菜、香干菜等拿出來就能吃，茶腿是特制用來佐茶把酒時吃的，不是很咸，肉質結實，味道濃淡相宜，這樣的菜袁枚備了許多，放在壇中以備緊急之需。這些應急之物，有時反而因快速好吃，討好客人而見其巧，取得了不可思議的效果。

名家雜談：

雖然隨園天天待客、日日交往，酒席不斷，但隨園畢竟不是飯館餐廳，客人什么時候來都有吃食，過去飯局也講個禮，有道是三日為請，而且袁枚對飲食招待很講究，每餐要進行周密的設計，不這樣怎么能打造出名垂千古的《隨園食單》呢？貴客來訪也要提前知會一聲，園子里好做準備，根據客人身份確定留不留吃飯，吃什么標準，袁枚是否作陪，是吃松菌燕菜、蘿卜魚翅，還是弄碗炸醬面待客。袁枚乃當時名士，那是何等身份，可不是隨時能見，隨園的飯菜雖好，也不是什么人進門想吃就吃。當然也有例外，誰沒個仨親倆厚的，有時袁枚的至親家里人，瓷器鐵哥們，路過隨園又錯過了飯點，陡然到達，又餓了半晌，廚房就是手藝再高，也是遠水解不了近渴，這怎么辦？沒事，袁枚早有打算，遇到這種情況，就必須預備一種應急之菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐，以及糟魚、茶腿之類。