8　色臭[37]須知

原文：

目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決[38]之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至味。

譯文：

眼睛和鼻子，是嘴巴的近鄰，也是為嘴巴傳遞信息的媒介。佳肴進到眼、鼻，顏色、氣味的感覺便有不同。菜肴或像秋云一樣明凈，或顏色艷麗如琥珀，它的芬芳氣味也撲鼻而來，不用牙咬、舌嘗，就知道這道菜的美味。但是，要想使菜顏色鮮艷，就不要用糖炒，要想使菜做到菜味鮮香，則不能用香料。一旦烹調經過刻意的雕琢粉飾，就會傷及菜肴的本來味道。

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形容菜的順序是色、香、味、形。色也就是我們所說的賣相，菜必須先經眼看、鼻嗅方可入口，再好的菜色澤不佳，香味不好，都會影響菜的質量。老話講：“人活一張臉、貨賣一張皮。”還有一句“貨賤一張皮”，同一商品能否受歡迎，能否賣個好價，奧妙全在這里，比如炒一盤雞丁色香味俱佳，卻隨意堆在盤中，視覺效果就差，略有裝飾把菜襯托就漂亮了，使人產生食欲。但這絕非讓你過分打扮，不注意內在的神韻，有時過度裝飾也讓人看的鬧心，給人一種稀松二百五的感覺。

名家雜談：

好的菜不用刻意裝飾，本身就是件藝術品，像海參、鮑魚如果刻意裝點，反會失去它們的天然情趣。好菜的色彩、香味俱佳，這就是神韻，這菜不必用牙咬舌嘗，色已先聲奪人，或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣，亦撲鼻而來，入口后更是讓人心滿意足，這樣的菜會使宴會高潮迭起，令人回味無窮，如仙樂繞梁，三日而不絕。