10　變換須知

原文：

一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教[43]，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀[44]矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本[45]應接不暇，自覺心花頓開。

譯文：

每一樣東西都有自己獨特的味道，不能混雜在一起。如同圣人教授學生，講究因材施教、不拘一格一樣。這也可以說是君子成人之美的做法。如今總是看見一些庸俗的廚師，動不動就把雞、鴨、豬、鵝一鍋同燉，如此一來，做出來的菜味道相同，肯定味同嚼蠟。我想，如果雞、豬、鵝、鴨真有靈魂的話，一定會到枉死城中去告狀。善于燒菜的人，應多備鍋、灶、盂、缽等，使每種食物呈現各自的特性，每碗各成一味菜肴。這樣喜好美食的人能夠接連不斷地吃到美味，心情也會變得更加愉快。

延伸閱讀：

味道是菜的靈魂，五味細微的變化，演繹出萬千滋味，五味調和最重要的一條便是注重本味，突出主味，使原料各盡其材、各顯其味。要想一菜一格，百菜百味，就不能怕麻煩，什么料用什么湯，才能各有各的味。比如《隨園食單》的湯羹就有十三種，都是用原湯燴制或加雞湯調味而成。業內傳有三套湯，此湯滴水成珠，殺口掛嗓。過去沒有味精，全靠雞湯提味。

名家雜談：

在我們日常生活中，各種原料每種有每種味道，雞有雞味，肉有肉味，魚有魚味，切不可混在一起、烹在一起，這和孔圣人教學生是一個理，要使一物各獻一性，一碗各成一味，這才對得起這些原料。用袁枚的話：“今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣！”現在圖省事，都用味精、雞粉、雞汁什么的，不過好是好，鮮是鮮，但做出來的菜全是一個味精、雞汁味。