3　洗刷須知

原文：

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊[19]，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎[20]存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙[21]，鱉去丑[22]。”此之謂也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

譯文：

食材清洗須講究方法。燕窩須去殘留的燕毛，海參須去泥，魚翅要刷去沙子，鹿筋要去除腥臊味。肉上的筋瓣要用刀剔凈，烹調時才燒得酥軟；鴨腎臊味濃郁，必須削除干凈；魚膽一破，全盤發苦；鰻魚黏液洗不凈，滿碗皆腥；韭菜去葉子只留白莖，白菜去邊緣老幫只留菜心。《禮記·內則》說：“魚去鰓骨，鱉去肛門。”就是這個道理，諺語“若要魚好吃，洗得白筋出”也是這個道理。

延伸閱讀：

《呂氏春秋·本味篇》云：夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。不管什么魚都有腥味，這些腥氣來自魚的雜質，要想魚好吃必須把這些物質去掉。初加工十分關鍵，如果加工不得法，會給烹飪帶來很多不便，而且有時會使魚的味道極差，甚至無法下咽。

名家雜談：

初加工即對不同性質原料進行初步整理，使之合乎烹調應用和衛生要求，保證菜品食品的質量，在行業內分為了青和開生。了青就是對蔬菜進行初加工，開生包括對家畜、家禽、魚類和野味鳥獸，進行宰殺、褪毛、開膛、取內臟、洗滌和分檔取料。開生很重要，如果處理不當會影響下一步操作，像草魚，刮鱗，去鰓，去內臟，苦膽不要弄破，還要把魚肚皮里面的黑膜刮掉，這個很腥，要處理干凈，洗得白筋出來了才不腥。其他如鯉魚去腥線，鰻魚去滑涎，黃魚去頭上腥皮，泥鰍用鹽搓，鯰魚用淡醋水浸泡。