4　調(diào)劑須知

原文：

調(diào)劑之法，相物而施[23]；有酒、水兼用者；有專用酒不用水者；有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者；有專用清醬[24]不用鹽者；有用鹽不醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

譯文：

調(diào)味的方法因菜而定，有的菜式要酒與水一齊烹煮，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的菜式鹽與醬油共用，有的則專用醬油；有的食材太膩，要用油先煎炸；有的腥氣太重，要用醋先噴灑除腥；有的食物需要取鮮，一定要用冰糖調(diào)和；有的食物最好干燒，能讓味道更為濃郁，煎炒的菜式就是這個道理；有的菜式以湯多為好，能使其味散發(fā)于外，多是那些清爽而又易浮于湯面上的食物。

延伸閱讀：

烹調(diào)從字面上解譯，烹是加熱，調(diào)為調(diào)味。烹調(diào)合起來就是通過加熱和調(diào)味把菜做熟了，當(dāng)然這個“熟”指的是把菜能做好吃了，比如涼菜經(jīng)過洗拌并沒加熱上火，但能吃了也叫烹調(diào)。由此可見，調(diào)是中式餐飲之關(guān)鍵，同一菜品，同樣佐料，經(jīng)不同人調(diào)味，成品便不一樣。這調(diào)味是有講究的，先放什么，后放什么是有順序的，而且是各村有各村的高招。

名家雜談：

味在行業(yè)內(nèi)叫口，調(diào)味叫找口，碼味叫碼口，嘗味叫聽口，比如聽聽是不是口重了?？谥厥窍?，口輕是淡，咸了回鍋叫降口，清爽潔凈叫利口。這口同時還指味型，如家常味叫家常口，還有魚香口等，過去把口分為九九八十一口，如三致口是咸甜酸三種味道一致，梯子口是辣味重、甜味輕、咸味更輕，酸甜口和甜酸口指入口和收口酸味和甜味的先后。這些口味形成，須要制作菜肴過程中運(yùn)用調(diào)品和主配料，進(jìn)行搭配使之相互作用，形成各種菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。

袁枚曾講過：天下原有五味，不可以咸之一味概之，度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。通過調(diào)味去除食物的異味，把食物的美味發(fā)揮得淋漓盡致，入口齒頰留香才是最高境界。味分里外口，講究味道醇厚、回味無窮，如聽相聲一樣，回到家一回味又樂了。