2　作料須知

原文：

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍縷[12]，西子[13]亦難以為容。善烹調者，醬用伏醬[14]，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清洌[15]。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油[16]，有上、中、下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦[17]醋為第一，浦口[18]醋次之。

譯文：

廚師所用的調味品，恰似婦女穿戴的衣服首飾。有的女子雖貌美如花，也善于涂脂抹粉，然穿著破衣爛衫，即使是西施也難以展示她的美色。精于烹調者，用醬當用夏日三伏天制作的醬，并且要先品嘗味道是否甜美；油要用芝麻磨的香油，還需要識別是生芝麻還是熟芝麻磨的油；酒則要用發酵釀制酒，還要濾去酒糟；醋用米醋，要用清醇不渾之醋。而且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之差，醋有陳新之異，使用時不能有絲毫差錯。其他如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽，雖使用不多，也都應盡量選擇上品。蘇州醬店所賣的秋油，有上、中、下三等。鎮江的醋顏色雖好，但醋味不足，失去醋的最重要特色。論起醋，以板浦醋最好，浦口醋次之。

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中國飲食烹調，講究調味，味是菜的靈魂，所謂五味調和百味香。優秀的廚師都是調味、用味、造味的高手。調味品鑒別和使用可以衡量出廚師水平的高下。通過調味可把食材變成佳肴，尤其是那些自身無味或有異味的原料，全靠廚師妙手用調味品化腐朽為神奇，制成美味佳肴。

名家雜談：

做一道好菜大凡有三要素，火候、調味、用芡，這三項缺一不可，調味至關重要，調味要用作料。打個比方，這作料就好比婦人穿戴的衣服和首飾，一個女人雖然漂亮，善于修飾打扮自己，但穿著敝衣襤褸，就是西施那樣的美女也會減色不少。俗話“人憑衣裳，馬憑鞍；人是孤樁，全憑衣裳”就說的這個理。烹飪也如此，醬用什么醬，油用什么油，醋用什么醋都有講究，何況這些原料先不說真假，就是真貨品種性質都不同，正如袁枚所說：“醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應去糟粕；醋用米醋，須求清洌?！倍裔u有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之差，醋有陳新之異。在使用時不能有絲毫差錯，您看這講究吧。