玉骨雞卷
雞肉批成薄片卷在筍條上，即成玉骨雞卷。此菜造型美觀，筍條爽脆，口味酸甜，略帶醋香。
烹調方法
滑熘。
原料
雞脯肉150g，熟筍尖100g，青椒1個。
調味料
醬油1g，白糖25g，精鹽3g，味精1g，姜末3g，蔥花3g，黃酒5g，胡椒粉1g，醋10g，干淀粉10g，濕淀粉8g，芝麻油5g，精煉油750g（實耗20g）。
制作要點
（1）整理：將雞脯肉斜批成薄片，放入清水中泡去血水，撈出擠去水分，加入精鹽、濕淀粉拌均勻。將筍切成4cm×0.4cm×0.4cm的條20根，拍上干淀粉；青椒切成菱形片待用。
（2）制生坯：筍條上卷上雞片，放入抹有精煉油的盤中。
（3）成熟：鍋置火上，倒入精煉油，燒至四成熱時，將生坯放入鍋中至變色立即撈出；鍋復上火，放入姜末、蔥花、青椒片稍炒，加入黃酒、醬油、白糖、精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，倒入玉骨雞卷，翻拌均勻，淋入胡椒粉、醋、芝麻油后，裝入盤中即成。
制作關鍵
（1）雞肉要新鮮。
（2）雞肉要批得厚薄均勻。
（3）醋和糖的比例要符合要求。
制作流程
思考題