金錢(qián)雞

此菜形似金錢(qián)，外香酥，里鮮嫩。

烹調(diào)方法

炸。

原料

生雞脯肉100g，饅頭片75g，河蝦仁100g，青菜葉40g，雞蛋3個(gè)，大米粉100g，面粉25g。

調(diào)味料

醬油3g，白糖2g，精鹽2g，味精1g，黃酒3g，蔥椒鹽2g，花椒鹽3g，蔥姜汁2g，干淀粉5g，芝麻油5g，精煉油750g（實(shí)耗25g）。

制作要點(diǎn)

（1）整理：將生雞脯肉、蝦仁分別斬蓉，放碗中加入醬油、白糖、精鹽、蔥姜汁、雞蛋清、干淀粉、黃酒、味精、芝麻油拌勻成餡；蛋清加干淀粉、蔥椒鹽攪拌成蛋清漿。將饅頭片用圓形模具刀刻成直徑4cm、厚0.8cm圓片共24片，青菜葉也刻切成同樣大小的圓片。

（2）制生坯：雞蛋清、大米粉、面粉加水和成蛋清糊，將饅片平鋪在操作臺(tái)上，先抹上蛋清漿，再抹上雞餡，抹平，抹圓，擺上青菜葉圓片，即成金錢(qián)雞生坯。

（3）炸制：炒鍋置火上，舀入精煉油，燒至六成熱，將金錢(qián)雞生坯掛上蛋清糊，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色時(shí)撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，再放入金錢(qián)雞炸至金黃色，倒入漏勺中瀝去油，裝入盤(pán)中，撒上花椒鹽即成。

制作關(guān)鍵

（1）饅頭應(yīng)是淡味或咸味的，不能是甜味的。

（2）饅頭片大小一致。

（3）油炸時(shí)控制好油溫。

制作流程

思考題

1.饅頭可用其他哪些原料代替？

2.制作此菜應(yīng)注意哪些方面？