肉類

（1）新鮮肉類：表面微干，色紅，有光澤，肉質緊密，有彈性，氣味正常。

（2）變質肉：表面很干或很黏，有時呈暗綠色，肉質松弛，有臭味。

禽類

（1）新鮮禽：眼球飽滿，晶體透明。表皮有光澤，淡白或淡黃色。外表不粘手，指壓后能恢復。氣味正常。

（2）變質禽：眼球凹陷，晶體渾濁。表皮無光澤，灰暗。外表黏手，肌肉無彈性。有異味或臭味。

魚類

（1）新鮮魚：鱗片完整，發光，緊貼魚身。眼突出，鰓鮮紅。肌肉有彈性，肛門緊縮。氣味正常。

（2）變質魚：鱗不完整，易脫落，無光澤。眼凹陷，鰓灰暗，多黏液。味臭。

蝦類

（1）新鮮蝦：表面呈青灰色，外殼清晰透明。頭體連接緊密，肌肉青白色，致密。氣味正常。

（2）變質蝦：表面呈灰白色、濕濁。頭體易脫離，肌肉灰白色，松散。有臭味。

蛋類

（1）鮮蛋：表面有霜狀粉末，有光澤，輕輕搖蕩沒有聲音。對著日光或燈光透視，內部呈紅色，蛋黃看不清楚。

（2）變質蛋：表面呈灰烏色，輕輕搖蕩有水聲。對著日光或燈光透視，內部混濁或有黑影，不透明。

蔬菜類

（1）質優蔬菜：新鮮清潔，色澤好，脆性大，不萎縮。成熟適度，不過老過嫩。沒有嚴重病蟲害。沒有嚴重碰傷、壓傷、凍傷等現象。

（2）質差蔬菜：一切條件與質優菜相反或次之。

糧食類

（1）新鮮糧：糧粒完整，面粉松散。色澤無黃變，有正常光澤。氣味正常。

（2）變質糧：外觀有結塊，色澤變暗，有黃變。有霉味。

油脂類

（1）新鮮油脂：色澤正常，無異味，黏度正常。

（2）變質油脂：色澤變淡，有酸味、哈喇味，黏度變稀。