眾所周知，玉米中的纖維素含量很高，是大米的10倍。大量的纖維素能刺激胃腸蠕動，縮短食物殘渣在腸內的停留時間，加速糞便排泄并把有害物質帶出體外，對防治便秘、腸癌具有重要的意義。

每100克玉米含葉酸12微克，是大米的3倍；含鉀238～300毫克，是大米的2.45～3倍，含鎂96毫克，是大米的3倍；并含有谷胱甘肽、β－胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質、硒、維生素E等多種抗氧化劑，因此，玉米具有多種保健作用。

玉米中含有多種抗癌因子，如谷胱甘肽、葉黃素和玉米黃質、微量元素硒和鎂等。谷胱甘肽能用自身的“手銬”銬住致癌物質，使其失去活性并通過消化道排出體外，它又是一種強力的抗氧化劑，是人體內最有效的抗癌物。玉米中還含有硒和鎂，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到氧的供應而衰亡；而鎂，一方面能抑制癌細胞的發展，另一方面能使體內的廢物盡快出體外，從而起到預防癌的作用。玉米中的葉黃素還能夠預防大腸癌、皮膚癌、肺癌和子宮癌，玉米黃質則能夠預防皮膚癌和肺癌。

玉米中含有豐富的煙酸，煙酸是葡萄糖耐量因子（GTP）的組成物，是可增強胰島素作用的營養素，所以，用玉米替代主食，有助于血糖的調節。

溫馨小貼士

在做玉米粥、玉米面糊糊、玉米面窩頭的時候，不要忘記加些堿。這是因為玉米里的煙酸有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用可能會發生癩皮病。為避免這種情況，最好在玉米粥中適量放些堿，使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成游離型煙酸，以便被人體吸收。