木耳海螺

【材料】

海螺肉500克，水發(fā)木耳20克，黃瓜100克，料酒、姜末、香菜末、雞油、精鹽、味精、肉湯各適量。

【操作】

1.水發(fā)木耳去雜洗凈切碎片；將黃瓜去頂和蒂把，洗凈切片；將海螺肉去內(nèi)臟，洗凈切片，放入沸水鍋內(nèi)焯透，放入碗內(nèi)。

2.將黃瓜片放在沸水鍋中急焯一下，撈出放在盛海螺肉的碗中。

3.鍋中加肉湯、精鹽、姜末、木耳、料酒，燒沸后撇去浮沫，加上味精，澆在海螺上，淋入雞油，撒上香菜末即成。

【功效】

木耳和血養(yǎng)容、滋補強壯。黃瓜中含有丙醇二酸，能抑制體內(nèi)糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，可減肥。海螺內(nèi)含有較高的蛋白質(zhì)。多種維生素，有明目、清熱解毒等功效。中老年人常食此菜有美容、健體作用。

此菜木耳滑潤，黃瓜脆鮮，螺肉爛熟，可吃菜喝湯。

海參豆腐

【材料】

水發(fā)海參400克，水豆腐300克，水發(fā)香菇15克，青菜心3棵，熟火腿片25克，蛋清6只，牛奶150克，熟雞皮塊25克，精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、濕淀粉、熟豬油、肉湯各適量。

1.將水發(fā)海參去雜洗凈，切片，下入沸水鍋中焯段時間；將水發(fā)香菇去雜洗凈切片。

2.將水豆腐加入蛋清、精鹽、牛奶、味精攪拌均勻，上籠蒸20分鐘即成芙蓉豆腐。

3.炒鍋放豬油燒熱，下入肉湯、海參、蔥姜汁、鹽、味精、料酒燜燒入味后，加入火腿片、青菜心、雞皮塊、香菇，燒燜幾分鐘入味后，用濕淀粉勾芡，起鍋裝入湯盤中，用湯匙將蒸好的芙蓉豆腐舀在海參周圍即可。

【功效】

海參含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物、維生素B?、維生素B?、碘、尼克酸等成分。其中碘含量很高，每百克干品中含碘6000微克。海參味咸，性溫，有止血、養(yǎng)血潤燥、補腎益精等功效。碘還有烏發(fā)秀發(fā)的功效。老年人高血壓、糖尿病、虛勞體弱、腸胃潰瘍、大便燥結(jié)者，可多吃些海參。

牛奶性味甘，微寒，有益肺氣，補虎贏，解熱毒，潤皮膚，潤腸通便之功效。并有預防高血壓、胃癌、動脈硬化的作用。

此外豆腐和中、生津潤燥，香菇能提高人體免疫力。

此菜味香，軟嫩光滑，適合精血虧損、身體虛熱、消瘦乏力的老人食用，更是老年人防冠心病、高血壓、血管硬化等病癥的輔助食療菜肴。常食此菜能健美、延緩衰老。

芹菜魚絲

【材料】

嫩芹菜心150克，凈草魚肉200克，雞蛋清20克，豬油300克（約耗50克），精鹽3克，濕淀粉30克，料酒15克，蔥絲10克，香油20克，味精1克，生姜絲5克，高湯80克。

【操作】

1.將芹菜心洗凈，切成3厘米長段，草魚肉順絲切成6厘米長的細絲，加精鹽（1.5克）、蛋清、濕淀粉（20克），攪拌均勻上漿。

2.炒鍋燒熱后，放入豬油燒至三成熱，下入魚絲，用筷子輕輕劃散，待變色后連油一起倒入漏勺，瀝凈油，魚肉備用。

3.炒鍋留少許豬油（不適合食用豬油的也可使用植物油，味道稍不如豬油，但其營養(yǎng)成分對老年人有益。）投入蔥、姜絲煸炒幾下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放鹽、高湯、味精調(diào)好味，再放入魚絲、料酒、淋濕淀粉勾芡，滴入香油，顛翻炒勻即可成菜。

【功效】

草魚含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素A、維生素B?、維生素B?及礦物質(zhì)。芹菜脆嫩，魚絲鮮香，有平肝暖胃、祛風除濕等功效，適合老年人健身食用。

蟹茸燴莧菜

【材料】

嫩莧菜500克，蟹肉100克，火腿末10克，牛奶25克，雞蛋清20克，精鹽、胡椒粉、濕淀粉、豬油、料酒、雞湯各適量。

【操作】

1.將莧菜擇洗干凈，放入沸水鍋中爆透撈出。

2.將蟹肉斬碎，盛入碗中，用少許牛奶調(diào)開后加入蛋清，攪拌成蟹茸。

3.鍋燒熱放豬油，烹入料酒，加入精鹽、雞湯、胡椒粉燒沸，用匙盛蟹茸入鍋，投入莧菜，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入牛奶攪拌均勻，熟后裝碗，撒上火腿末即成。

【功效】

蟹肉含有較高的蛋白質(zhì)、尼克酸、多種氨基酸、脂肪和鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B?、維生素B?等，其保健價值在于通脈滋陰，清熱散結(jié)。

牛奶含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含鈣量豐富。《日華子本草》記牛奶還有：“潤皮膚，養(yǎng)心肺，解熱毒”之功能。

莧菜含多種維生素及豐富的鐵、鈣，對缺鐵而引起的面色蒼白的老年人，應多吃莧菜。莧菜葉還含有高濃度的氨基酸，對人體保健有重要意義。

此菜蟹肉嫩黃，菜青綠，奶乳白，色澤艷麗，蟹味鮮香，好看好吃，確是佳肴。具有潤皮膚、抗衰老、補血止血、清熱解毒的作用。

蜇皮拌芹菜

【材料】

芹菜梗150克，海蜇皮25克，香油6克，辣椒油5克，醬油10克，精鹽5克，白糖適量，味精少許。

【操作】

1.將芹菜梗洗凈，瀝干水，切成細絲，撒上鹽腌20分鐘左右，備用。

2.海蜇皮預先放涼水中浸泡幾個小時，撈出，洗凈，再放入沸水中燙一下，但海蜇不可燙過火，否則不好咀嚼。撈出的細絲，放入菜盤內(nèi)。

3.將腌好的芹菜梗絲擠去水分，放在海蜇皮細絲盤內(nèi)，加入醬油、辣椒油（辣椒油要少加，以免過辣刺激胃膜）、白糖、味精、香油攪拌均勻，即成。

【功效】

此菜翠綠與乳白相間，色澤好看，味道也鮮香，口感香、辣、甜、嫩脆皆有、開胃進食。

海蜇含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素B?、維生素B?、尼克酸和含量較高的碘，有解毒、軟堅、化淤、祛風、降壓、除濕、潤腸、消積等功效。老年人只要能咀嚼海蜇皮，應適當多吃，有益健康。

椿頭拌大蝦

【材料】

香椿頭150克，鮮大蝦肉200克，料酒5克，香油25克，精鹽1.5克，味精2克。

【操作】

1.將香椿頭（香椿嫩芽）洗凈，用開水燙一下，再用冷開水過涼，控干水分，切成細末。

2.將鮮大蝦肉洗凈，由脊背片開成兩半，挑去沙線，片成坡刀片，入開水中焯一下，立即撈出，用冷開水過涼，控凈水分，放入大碗中。

3.把香椿頭末、精鹽、料酒、味精、香油一起放到盛蝦肉的碗中，用筷子攪拌均勻，盛入碗中即成。

【功效】

大蝦也稱對蝦，含有蛋白質(zhì)、脂肪、尼克酸、鈣、磷、鐵、碳水化合物、維生素A、維生素B?、維生素B?等。其味甘、咸、性溫。其功效除營養(yǎng)豐富外，還有補腎壯陽、通絡止痛、開胃化痰等作用。老年人可以適量多吃大蝦，以健身壯體，補充營養(yǎng)，還可對中老年陽痿有一定防治作用。大蝦過熱，不可多吃。

椿頭拌大蝦，味咸鮮適口，余味悠長，風味別致。

香菜梗炒鱔魚

【材料】

香菜400克，活鱔魚450克，熟豬油500克（約耗80克），精鹽3克，醬油6克，料酒10克，味精2克，胡椒粉0.5克，白糖2克，蒜泥8克，水淀粉15克，香油15克。

【操作】

1.將香菜去根，去葉，只留菜梗，洗凈瀝去水，切成3厘米長的段；活鱔魚宰殺后，從中間剖開，取出內(nèi)臟，除去脊骨，斬去頭尾，洗凈后瀝水，用刀切成4厘米長的細絲，放入碗中，加精鹽1克和水淀粉7克攪拌均勻腌漬備用。

2.將精鹽、味精、醬油、白糖和余下的水淀粉放入一碗內(nèi)，調(diào)勻成調(diào)味汁備用。

3.炒鍋置旺火上，加入熟豬油，燒至七成熱時，倒入鱔魚肉絲，用筷子撥散滑油，切記不可過火，否則失去鮮嫩感。見鱔魚肉絲硬挺時，立即倒入漏勺內(nèi)，將油控凈。

4.炒鍋內(nèi)留少許油下蒜泥煸炒幾下，將鱔魚肉絲倒入，烹入料酒加蓋略燜，再倒入香菜梗炒勻，倒入味汁、料酒，翻顛均勻，淋上香油，撒上胡椒粉即成。

【功效】

鱔魚含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B?、維生素B?、鈣、磷、鐵、煙酸等。其性溫，味甘，有補虛損，強筋骨、除風濕的功效。鱔魚與性溫的香菜相配，鱔魚肉絲肉嫩鮮肥，色澤深紅；香菜梗翠綠，鹵汁濃郁，香味濃郁，鮮香可口。其對老年人的營養(yǎng)保健作用倍增。

白汁鯽魚

【材料】

鯽魚1條（約重300克），熟火腿末15克，熟青豆20克，水淀粉、味精、料酒、香油、精鹽、姜片各適量。

【操作】

1.鯽魚去鱗、鰓、魚鰭、內(nèi)臟，洗凈，兩側(cè)剞上花刀絞，瀝去水。

2.起熱鍋，放香油適量，將鯽魚放入熱油中煎幾分鐘，至微黃，不要煎太久，以防掉皮。再烹入料酒，加鍋蓋燜片刻之后加水、生姜片、精鹽，先用旺火燒沸，再改用文火，加入熟青豆，味精，再用旺火燒，加入淀粉勾芡，收鹵汁，起鍋，澆上香油及熟火腿末，裝盤即成。

【功效】

此菜魚、肉、豆鮮香可口。營養(yǎng)豐富，適合老年人食用。常食可增強人的身體素質(zhì)，對貧血、肝炎、肝硬化、體質(zhì)贏瘦等癥有預防作用。

鮑魚香菇

【材料】

鮑魚120克，雞肉泥60克，雞蛋清60克，水發(fā)香菇25克，水發(fā)魚肚30克，水發(fā)玉蘭片15克，火腿30克，豌豆10克，清湯180克，雞油9克，濕米粉12克，料酒15克，熟豬油6克，白面粉3克，發(fā)菜10克，味精4克，精鹽3克，姜片5克。

【操作】

1.香菇、玉蘭片、魚肚、火腿等收拾好，切成絲。

2.將蛋清和雞肉泥、料酒（3克）、味精（3克）、少許精鹽、玉米粉（3克）、白面粉、熟豬油攪成泥糊。

3.把鮑魚放在盤中，將粘稠的雞肉泥糊裝入鮑魚腹中，上面放些發(fā)菜，上籠蒸熟。

4.香菇絲、玉蘭片絲、魚肚絲、火腿絲入開水中焯一下，放入砂鍋中，入豌豆、姜片，用清湯60克煨一下，撈出放入盤中，把蒸好的鮑魚碼在上面。

5.炒勺內(nèi)放入余下的清湯，燒開，加入鹽、味精、料酒，用玉米粉勾成稀汁，淋上雞油，蓋在菜上即成。

【功效】

鮑魚含鮑靈素以及20多種游離氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、碘、鈉尼沙等成分，有抗癌作用和益精明目之功效。

此菜鮮香，口感滑潤，比較清淡。其除鮑魚肉外，還有香菇、玉蘭片、雞肉、雞湯、魚肚、火腿、豌豆等。其保健作用為潤燥利腸，滋補肝腎，對明目、降壓、防癌、防便秘均有一定功效。

菊花鱸魚塊

【材料】

鱸魚脊肉150克，菊花2朵，蔥花3克，姜末3克，料酒6克，精鹽3克，白糖1.5克，生菜油500克（約耗36克），淀粉10克，味精2克，香油3克。

【操作】

1.將魚肉切成長、寬各6厘米、厚3厘米的方塊，下入沸熱油鍋中滑至八成熟，撈出，控去油。

2.將菊花瓣摘下，剪去蒂，先用10%的淡鹽水略洗，再用冷開水沖泡，然后撈出，瀝去水，備用。

3.熗鍋留底油，上火燒熱，下姜末、蔥花略爆，烹入料酒，依次加水、精鹽、白糖、味精、魚塊，顛翻均勻，調(diào)芡，淋上香油，出鍋裝盤，菊花一半在魚塊下墊底，另一半撒在魚塊上面即成。菊花放在魚肉上，一是為了菜好看，二是給魚添加清香味。不吃菊花，但仍然要注意其衛(wèi)生和消毒。

【功效】

鱸魚含蛋白質(zhì)、脂肪、尼克酸、維生素A、維生素B?、維生素B?及礦物質(zhì)等。中國醫(yī)學認為，鮮魚性平，味甘，有很好的保健價值，主要是健中和胃，健脾利水，補腎固精，延年益壽，強筋壯骨。對肝腎不足、四肢乏力、腰腿酸軟，陽痿早泄諸癥有防治作用?！侗静萁?jīng)疏》也說：“幼魚，味甘淡，氣平，與脾胃相宜。腎主骨，肝主筋，滋味屬陰，總歸于臟，益二臟之陰氣，故能隘筋骨。”《本草綱目》說鱸魚：“補五臟，益筋骨，和腸胃，治下氣，多食宜入。”此菜魚熟爛，花香，味鮮，很適合老年人常食。

木耳燴草魚

【材料】

草魚肉250克，水發(fā)木耳50克，料酒15克，姜末5克，濕淀粉15克，精鹽3克，蔥花5克，胡椒粉2克，鮮湯100克，植物油300克（約耗30克）。

【操作】

1.蔥、姜切末，用料酒、鹽腌漬片刻；木耳洗凈，去根，撕成片。

2.將魚肉切成2厘米寬、4厘米長的片，用濕淀粉上漿，備用。

3.鍋內(nèi)加植物油，上火燒至六成熱時，加入蔥、姜末，將魚片放入稍炸片刻，撈出瀝凈油，鍋內(nèi)留底油少許，加鮮湯、木耳、料酒、精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，再將魚片倒入鍋內(nèi)，顛翻幾下，裝盤，撒上胡椒粉即成。

【功效】

草魚含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B?、維生素B?及礦物質(zhì)等。中國醫(yī)學認為，草魚性溫，味甘，有平肝暖胃，祛風除濕等功效?！夺t(yī)林纂要》說草魚：“平肝、祛風、治瘁截瘧?！?

此菜木耳滑潤適口，魚肉鮮香不膩。其有補益氣血，暖胃和中的功效。凡氣血不足、體虛氣弱或脾胃虛弱以及體虛頭痛的老年人宜多吃此菜。健康中老年人食此菜肴，也有滋補作用，長期食用可增強體質(zhì)。

黃芪燉帶魚

【材料】

帶魚1000克，炒枳殼15克，姜5克，蔥5克，黃芪50克，鹽3克，味精2克，食油50克，料酒15克。

【操作】

1.將黃芪、炒枳殼洗凈，搗碎，用紗布包好，扎緊，成藥包。

2.將帶魚去頭，除凈內(nèi)臟，切成10厘米長的段，洗凈，放入油鍋中略煎片刻，再放入藥包及料酒、鹽、蔥、姜，注入清水適量，用中火燉30分鐘后，揀去蔥、姜、藥包，加入味精調(diào)好味即成。

【功效】

黃芪味甘，性溫，是補氣之藥。積殼性微寒，味苦酸，有寬暢腸胃之氣的作用，對胸肚脹滿癥有一定療效。

帶魚含蛋白質(zhì)、脂肪、碘、鐵、鈉、鈣、磷、維生素 A、維生素B?、維生素B?等。中國醫(yī)學認為，帶魚性溫，味甘，有補氣養(yǎng)血、通經(jīng)活絡、溫陽益脾、強筋健骨等功效。對老年人易發(fā)的風濕性腰腿痛，風濕性關節(jié)炎有一定療效。

此菜魚肉鮮香，略有草藥味。補五臟，溫養(yǎng)脾胃，和中開胃，對胃下垂、補氣生血、久瀉、脫肛以及婦女子宮下垂均有輔助治療作用。脾胃虛寒、氣血不足等癥也可食用。