【營養價值】

以糖質為最多（35%），其中大都是淀粉，蛋白質不多（5%），還含有維生素。

【侵襲機理】

銀杏味香可口，每年入秋果熟，常炒熟上市，食之中毒者常有發生。經藥理實驗證明，銀杏外種皮含有毒成分白果酸、氫化白果酸、氫化白果亞酸、白果醇等。主要毒理是損害人的中樞神經系統。

生食和多食銀杏者會引起中毒。其潛伏期最長者達14小時，最短者僅1小時。初為嘔吐、腹痛泄瀉、頭昏頭痛，繼而發熱，危重者可見神志昏迷、口吐白沫、呼吸困難、氣急唇紫，可因呼吸麻痹而死亡。

【飲食對策】

不要生食銀杏。入藥、炒食，也要注意防止中毒。