1.1 開餐館要思考哪些問題

首先想想為什么要開餐館。門檻低、毛利高，還是容易賺錢？如果只是想著賺錢容易，那就算了。“只見賊吃肉，沒見賊挨打。”餐飲行業(yè)倒閉率是非常高的，根據(jù)隨食學(xué)的研究，20%以上的店鋪一年內(nèi)會倒閉，50%以上的店鋪三年內(nèi)會倒閉。這次新冠肺炎疫情對于餐飲企業(yè)來說猶如千年不遇的寒流，一大批中小餐飲企業(yè)難以支撐到春天的到來。除非這真是你的個人愛好或事業(yè)夢想，否則我建議你別干這行當(dāng)。餐飲是最辛苦的生意，一年到頭、無休無止。

其次是經(jīng)營什么品類。“男怕入錯行，女怕嫁錯郎。”選品類比選品牌更重要。雖然海底撈和西貝莜面村的經(jīng)營管理水平都很高，但是做火鍋的海底撈一定會比做正餐的西貝莜面村品類大，這是基本規(guī)律。這個話題在本章的最后還會深入分析。

再次是在哪里開。選址是一件關(guān)乎餐飲企業(yè)生存死亡的事情，已經(jīng)不是“金角銀邊”這么簡單了。如果你開進(jìn)商場，幾百家店就是上限；規(guī)模大到一定程度，分店越多，商場租金越會讓你流淚，你會發(fā)現(xiàn)好像賺的錢都交房租了，但是你不交還有一堆人等著交。

最后是自己干還是加盟。現(xiàn)在生意真的很難做，能加盟好的品牌也是不錯的選擇，畢竟大樹底下好乘涼。我接觸過很多絕味的加盟商，通過加盟開了上百家乃至幾百家門店的大有人在。

如果你已經(jīng)開了餐館，那么最重要的就是是否賺錢，千萬別相信什么互聯(lián)網(wǎng)思維，不賺錢的餐飲都是白搭。如果開一家餐館都賺不到錢，那只能說明你的產(chǎn)品或者服務(wù)太差，需要好好改進(jìn)。這對新手或是跨界轉(zhuǎn)型做餐飲的人來說很重要。很多人整天想著網(wǎng)紅、抖音、導(dǎo)流，產(chǎn)品和服務(wù)卻做得一塌糊涂，這不是做餐飲，是做娛樂。這次新冠肺炎疫情也讓大家意識到了外賣的重要性。后面會講到，從本質(zhì)上講，外賣是個做回頭客的生意，前面幾次引流可能虧損很嚴(yán)重，如果你的菜不好吃，價(jià)格太貴，服務(wù)不到位，就沒有回頭客，那么外賣是做不起來的。

如果你的店實(shí)現(xiàn)盈利了，怎么辦？不要想那么多，一定要讓生意火爆，開一家火一家才是王道。其實(shí)只要把門店真正做好、做透，就一定能賺到錢。日本的街邊小店大多數(shù)定位高端，明顯高于連鎖店。這和我們現(xiàn)在的情況正好相反。日本的很多小店都是米其林餐廳，可以存活幾十年甚至更久，靠的就是產(chǎn)品品質(zhì)和客戶體驗(yàn)，用匠心守護(hù)一家小店也挺好。個性化、體驗(yàn)化、高端化，是單體小店長期生存的必經(jīng)之路。

如果你有幾家餐館，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營了，你要思考什么？首先，要與同行比較經(jīng)營指標(biāo)，客單價(jià)、翻臺率、坪效、毛利，比較這些指標(biāo)，看到底有沒有競爭力。其次，思考自己的餐館有什么特色。原材料、價(jià)格、口味、形象、服務(wù)，還是其他？沒有競爭力、沒有特色就別老想著開新店。最后，一個很容易被忽視的問題是團(tuán)隊(duì)。企業(yè)有幾個持股5%以上的股東？有沒有合伙人？有哪些核心高管？店長、廚師長怎么樣？你的朋友圈里有哪些優(yōu)秀人才？把這些問題想清楚再拓展新店也不遲。

如果你想長期做餐飲食品，你的目標(biāo)是什么？是想每年賺個幾百萬小富即安，還是要實(shí)現(xiàn)“1個億”的小目標(biāo)，或者擁有十億乃至百億的財(cái)富？目標(biāo)是最重要的，不同的目標(biāo)對應(yīng)完全不一樣的定位和商業(yè)模式。全球范圍內(nèi)擁有萬家門店的餐飲企業(yè)，無一例外都是做輕餐飲或者快餐連鎖的。這次新冠肺炎疫情更讓大家認(rèn)識到“大餐飲、小公司”“大餐飲、大公司”都不如“小餐飲、大公司”。賺小錢的方法有千千萬萬種，賺大錢的方法卻是萬變不離其宗。