第2章 海底撈你學得會

2.1 海底撈“帝國”與海底撈火鍋

說到海底撈，除了火鍋店，你還能想到什么呢？其實，海底撈就是火鍋里的“葫蘆娃”（見圖2-1）。海底撈“帝國”有所謂的“海氏兄弟”，包括做火鍋底料的頤海，做菜品供應的蜀海，做品牌的海底撈火鍋、海底撈外賣、U鼎冒菜，做門店裝修的蜀韻東方，做服務的微海咨詢和海海科技。兄弟中的大哥自然是海底撈火鍋，市值超過1662億元；二哥是頤海國際，市值超過920億元；蜀海供應鏈市值超過434億元。整個海底撈“帝國”市值保守估計超過3000億元。海底撈的成功不是一個單點，而是幾十年打造出的系統。

圖2-1 “海氏兄弟”圖譜

資料來源：港交所、隨食學研究，市值數據截至2020年7月20日。

看看海氏兄弟里的大哥海底撈火鍋（見圖2-2），它有多厲害呢？2018年，海底撈火鍋實現銷售收入169億元，相當于3個西貝莜面村、4個呷哺呷哺、7個味千拉面和9個上海小南國，在中國餐飲行業中僅次于百勝中國。令人震驚的是，海底撈火鍋的快速增長就在2015-2018年這三年。其間，其銷售收入年復合增長率接近45%，凈利潤年復合增長率超過80%，銷售收入從57.74億元漲到了169.97億元。就像曾任IBM公司總裁的郭士納說的那樣，大象也會跳舞。海底撈這只“大象”現在開始跳舞了，而且跳得越來越精彩。這種“強者恒強”的效應十分明顯。

圖2-2 海底撈火鍋業績增長情況

資料來源：隨食學研究。

圖2-3 海底撈關鍵經營數據

資料來源：2018年海底撈中期報告。

根據海底撈火鍋2018年的運營數據，我們能發現很多有意思的地方（見圖2-3）：全球將近500家門店、5萬名員工；全球單店年平均收入達5000萬元，很多一線城市單店月收入超過500萬元，全年平均翻臺達到5次，遠遠超過業內平均的2次；房租成本在收入中的比重不到5%，僅僅高于百勝中國的2.5%，低于星巴克的6.6%和麥當勞的7.5%，遠遠低于呷哺呷哺的12%；海底撈火鍋的原材料成本占總營收的40%，員工成本占30%，員工流失率控制在10%以內，凈利潤率接近10%。在中國餐飲行業，這些數據都是非常亮眼的。

我們從這些數據中可以看出，海底撈的核心競爭力首先來自“為人民服務”。服務的品質除了得益于海底撈的文化，根本上得益于創始人關心員工、給員工分利的理念，以較高的人工成本和人才激勵措施提升服務品牌、塑造形象。強大的品牌可以吸引大量客流，促進了門店低成本擴張；門店數量的迅速增加又促進了供應鏈的規模化，使之可以以更低的成本提供更多高品質的產品。利益分享、人才培養的人才供應鏈加上規模化、專業化、高品質的產品供應鏈，以高性價比的產品用心地為人民服務，這是海底撈成功的關鍵。