1.5 如何選擇餐飲食品的細分賽道

真正想做大的餐飲食品企業(yè)應該如何選擇自己的細分賽道呢？

如果要用兩個因素概括餐飲食品這樣一個紛繁復雜的行業(yè)的基本特征，會是哪兩個？在行業(yè)專家的指導下，隨食學研究了全球近40家市值超過1000億元的企業(yè)的系統(tǒng)后，發(fā)現(xiàn)了以下兩個要素。

第一個因素是上癮程度^[1]。上癮程度是食品行業(yè)需求端的核心要素，它代表產(chǎn)品的消費頻次和產(chǎn)品的溢價程度。

第二個因素是保鮮周期。保鮮周期是供給端的核心要素，對應銷售范圍和供應鏈成本。保鮮周期越長，企業(yè)的潛在規(guī)模就越大。比如大餐飲的保鮮周期可能只有幾小時，像鴨脖這樣的鮮貨保鮮周期可以到十幾小時，牛奶的保鮮周期是幾天到幾十天不等，而煙酒這樣的產(chǎn)品幾乎沒有保鮮周期的困擾。保鮮周期還可以細分為初級原材料、中間原材料和最終產(chǎn)品的保鮮周期。比如鴨脖鹵味可以細分為待屠宰的鴨子、冷藏的鴨脖原料和鹵制后的鴨脖產(chǎn)品。鴨子可以在幾十天的時間內(nèi)隨機屠宰，冷藏的鴨脖原料可以長期冷藏，鴨脖產(chǎn)品可以售賣48小時，整個保鮮周期呈現(xiàn)“長+長+中長”的特點。如果是烤鴨，因為很多餐廳提供的口感好的烤鴨用的是新鮮鴨子，所以烤鴨的整個保鮮周期就變成了“長+短+短”的模式，其規(guī)模化能力就會迅速下降。同樣是餐飲，以肉食為主要原料的業(yè)態(tài)經(jīng)營難度遠遠低于以蔬菜為主要原料的業(yè)態(tài)，因為肉食的保鮮周期遠遠超過蔬菜。

上癮程度和保鮮周期是餐飲食品行業(yè)的命門，它們直接影響了企業(yè)的規(guī)模、利潤率、經(jīng)營業(yè)態(tài)、業(yè)務布局、組織架構等方方面面，成為餐飲食品行業(yè)發(fā)展的關鍵指標。這個模型就像一個神奇的羅盤，可以化繁為簡，幫助從業(yè)者看到諸多重大戰(zhàn)略機會。