怎樣做好餅類中點

中式點心中的餅，是我們經常會吃到的，它香酥可口，但制作起來卻不太容易。制餅的方法很多，如烤餅、烙餅、煎餅、炸餅等，無論采取哪種方法做餅，都需要注意以下幾個制作要點。

1.選擇合適的面粉

面粉是制餅最重要的原料，不同的面粉適合制作不同口味的餅。市面上銷售的面粉主要有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。

⑴ 低筋面粉。低筋面粉筋度與黏度非常低，蛋白質含量也是所有面粉中最低的，占6.5%～9.5%，可用于制作口感松軟的各式鍋餅、牛舌餅等。

⑵ 中筋面粉。中筋面粉筋度及黏度適中，使用范圍比較廣，含有9.5%～11.5%的蛋白質，可用于制作燒餅、糖餅等軟中帶韌的餅。

⑶ 高筋面粉。高筋面粉筋度比較大，黏性很強，蛋白質含量在三種面粉中最高，占11.5%～14%，適合用來做松餅、奶油餅等有嚼勁的餅。

2.揉制面團要注意細節

想做出好吃的餅，細節也是很重要的，只有細心去做，才能做得美味。以下這三點細節需要注意：

⑴ 面粉要過篩，最好選用最細的篩子。情況允許的條件下，可以對面粉進行多次過篩，以便空氣可以進入面粉中，這樣做出來的餅才會松軟有彈性。

⑵ 攪拌面粉時最好輕輕拌勻，不可太過用力，以免將面粉的筋度越拌越高。

⑶ 將面粉揉成團的過程中，千萬不要一次把水全部倒進去，而是要分數次加入，這樣揉出來的面團才會既有彈性，又能保持濕度。備用時，可以先用保鮮膜把揉好的面團包裹起來，否則面團長時間曝露在空氣中，表皮水分蒸發后就會變干。

3.制作面團時要加入油脂

在揉面團時添加油脂是為了提高餅的柔軟度和保存時間，并可以防止餅干燥。另外，適量油脂也可幫助面團或面糊在攪拌及發酵時，保持良好的延展性，還可讓餅的味道香濃。但過多的油脂會阻礙面團的發酵與蓬松度，所以一定要按比例添加。

4.掌握好火候

制餅的方法很多，但無論是烤、烙、煎、蒸、炸都需要掌握一個關鍵的技巧——火候。所謂“火候”，就是在烹調操作過程中所用的火力大小和時間長短，需要根據不同原料的特性和制法來靈活調節。

火不宜太大，烙制餡餅時如果火太大，餡心受熱急速膨脹，容易造成外皮破裂。另外，在制作油酥類的點心時，還要注意油皮應該要夠柔軟且比油酥大，整型時則要捏緊，否則油皮太硬，彈性不足，會容易破裂。注意烤制的過程中不能打開來看，否則就會漏氣，使點心出現塌陷的情況，達不到預期的效果。