點心成型法

成型就是將調制好的面團制成各種不同形狀的點心半成品。成型后再經制熟才能稱為點心制品。成型是點心制作中技藝性較強的一道工序，成型的好壞將直接影響到點心制品的外觀形態。點心制品的花色很多，成型的方法也多種多樣，大體可分為搟、按、卷、包、切、攤、捏、鑲嵌、疊、模具成型等諸多手法。

1.搟

點心制品在成型前大多要經過“搟”這一基本技術工序，搟也可以作為制作餅類制品的直接手法。中式點心中的餅類在成型時并不復雜，只需要用搟面杖搟制成規定的要求即可。在制餅時，首先將面劑按扁，再用搟面杖搟成大片，刷油、撒鹽；然后再重疊卷成筒形，封住劑口；最后搟成所需要的形狀。

2.按

“按”就是將制品生坯用手按扁壓圓的一種成型方法。按又分為兩種：一種是用手掌根部按；另一種是用手指按（將食指、中指和無名指三指并攏）。這種成型方法多用于形體較小的包餡餅種，如餡餅、燒餅等，包好餡后，用手一按即成。按的方法比較簡單，比搟的效率高，但要求制品外形平整而圓、大小合適、餡心分布均勻、不破皮、不露餡、手法輕巧等。

3.卷

“卷”是點心成型的一種常見方法。卷可分為兩種：一種是從兩頭向中間卷，然后切劑，這種卷為雙螺旋式，我們稱之為“雙卷”，可用于制作鴛鴦卷、蝴蝶卷、四喜卷、如意卷等；另一種是從一頭一直向另一頭卷起成圓筒狀，這種卷可稱之為“單卷”，適用于制作蛋卷、普通花卷等。無論是單卷還是雙卷，在卷之前都是事先將面團搟成大薄片，然后刷油（起分層作用）、撒鹽、鋪餡，最后再按制品的不同要求卷起。卷好后的筒狀較粗，一般要根據品種的要求，將劑條搓細，然后再用刀切成面劑，即可使用。

4.包

“包”就是將餡心包入坯皮內，使制品成型的一種手法。包的方法很多，一般可分為無縫包、卷邊包、捏邊包和提褶包等。

5.切

“切”多用于北方的面條（刀切面）和南方的點心。北方的面條是先搟成大薄片，再疊起，然后切成條形；南方的點心往往是先制熟，待出爐稍冷卻后，再切制成型。切可分為手工切和機械切兩種。手工切可用于小批量生產，如小刀面、伊府面、過橋面等；機械切適用于大批量生產，特點是勞動強度小、速度快。但是，其制品的韌性和嚼勁遠不如手工切。

6.攤

“攤”是用較稀的水調面在燒熱的鐵鍋上平攤成型的一種方法。攤的要點是：將稀軟的水調面用力攪打上勁。攤時火候要適中，平鍋要潔凈，每攤完一張要刷一次油。攤的速度要快，要攤勻、攤圓，保證大小一致，不出現砂眼、破洞等狀況。