吃的生意，向來可以高逾三倍利，算得上中華三百六十行內(nèi)的一項(xiàng)國(guó)粹生財(cái)之道。上海魚龍混雜，魚吃魚料，龍吃龍料，魚一闊馬上要吃龍料，龍水淺云薄時(shí)，只落得偷吃魚料。魚為了冒充龍，硬硬頭皮請(qǐng)別的魚吃龍料，龍怕被窺破他處于旱季，借了鈔票來請(qǐng)別的龍照吃龍料不誤。于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥攤，無(wú)不生意興隆。每條街上三步一“樓”五步一“閣”，兩家隔壁的比比皆然。交際應(yīng)酬必到之地，賠禮道歉在此圓場(chǎng)，慶婚禮壽弄璋弄瓦之喜，假座某某大酒家恭請(qǐng)闔第光臨。講斤兩已成僵局，三杯過后峰回路轉(zhuǎn)，也沒有一對(duì)曠男怨女，不靠吃點(diǎn)啥喝點(diǎn)啥來表示情投意合，從而進(jìn)行“三部曲”。

事情還得一早開始。從前的上海人大半不用早餐（中午才起床），小半都在外面吃或買回去吃。平民標(biāo)準(zhǔn)國(guó)食：“大餅油條加豆?jié){”生化開來，未免太有“賦”體的特色，而且涉嫌誨人饕餮——粢飯、生煎包子、蟹殼黃、麻球、鍋貼、擂沙圓、桂花酒釀圓子、羌餅、蔥油餅、麥芽塌餅、雙釀團(tuán)、刺毛肉團(tuán)、瓜葉青團(tuán)、四色甜咸湯團(tuán)、油豆腐線粉、百頁(yè)包線粉、肉嵌油面筋線粉、牛肉湯、牛百頁(yè)湯、原汁肉骨頭雞鴨血湯、大餛飩、小餛飩、油煎餛飩、麻辣冷餛飩、湯面、炒面、拌面、涼面、過橋排骨面、火肉粽、豆沙粽、赤豆粽、百果糕、條頭糕、水晶糕、黃松糕、胡桃糕、粢飯糕、扁豆糕、綠豆糕、重陽(yáng)糕、或炸或炒或湯沃的水磨年糕，還有象形的梅花、定勝、馬桶、如意、腰子等糕，還有壽桃、元寶，以及老虎腳爪……

下午三點(diǎn)敲過，“蕩馬路”是上海生活的著名逍遙游。成雙捉對(duì)的，一家老小的，獨(dú)來獨(dú)往的，晚風(fēng)飄衣，緩步輕語(yǔ)，向西的慢慢西去，向東的慢慢東去，人數(shù)好像總是均等，從未見某一方向的行人特別多。雖說無(wú)為無(wú)目的，卻是各有所鐘。看櫥窗，靈市面，盯梢，買點(diǎn)有趣的小物事，過程中都要吃點(diǎn)心。花式品質(zhì)當(dāng)然超于早點(diǎn)，概念屬于國(guó)際傳統(tǒng)“下午茶”，范圍是中西古今兼容并包，從蟹粉小籠到火燒冰淇淋，從金腿雪筍貓耳朵到瑞士新貨雀巢牌摜奶油，從采芝齋鮮肉梅菜開鍋眉毛餃到沙利文當(dāng)天出爐巧克力奶油蛋糕、CPC咖啡現(xiàn)磨現(xiàn)煮……

從華燈初上到翌日凌晨三句鐘，洋場(chǎng)夜市長(zhǎng)達(dá)十小時(shí)。彩色電力照明伴著霓虹條，鋪面招牌商標(biāo)層層彈跳閃耀而上，上到高樓之頂，臨空架起巨型廣告，紅綠黃藍(lán)，曲折回旋，飛位變色，把靘的夜幕烘成金紫。欲雨不雨之際，云朵被映紅了，壓在黑黑的林立的建筑群體上，一派末日將臨的煉獄氣象。女的濃妝艷抹旗袍高跟，男的西裝革履呢帽長(zhǎng)衫；路上摩托吉普福特奧斯汀，空中酒香油氣煎熬燔炙五味雜陳。汽車嘟嘟，電車當(dāng)當(dāng)，三輪車、黃包車丁零丁零，救火車、救命車嗚嘩嗚嘩橫沖直撞，像要放火殺人；腳踏車、手推車不斷地挨罵，紅燈、綠燈，馬路如虎口。“眼睛勿生格！”“豬玀！滾開！”“儂豬玀！”“要倷老婆做孤孀阿是？”“癟三！”“儂洋裝癟三，勿要面孔！”人行道上摩肩接踵，嘶喊怪笑招呼打朋調(diào)戲吃豆腐，“尋死喲？”“嗨嗨尋儂一道死！”“姆媽——姆媽——姆媽呀啊啊……”“阿妮頭，姆媽勒拉格搭！”“小赤佬，儂摸袋袋阿是？”“爺叔爺叔，好勒好勒好勒呀……喔唷！”

已無(wú)色相可以犧牲的野雞、雌頭，忽而站到明處，忽而退入暗角，都?xì)垟〉弥垡膊氩簧狭耍荒標(biāo)兰t爛白。電臺(tái)正在播唱“煙花女子告陰狀”；她們即使聽見也覺得唱的不就是自己。租界上的路警叫作巡捕，綽號(hào)“紅頭阿三”，手執(zhí)警棍，踱來踱去，突然從后褲袋掏出春宮照片，塞給小孩子，乍一看嚇得轉(zhuǎn)身就逃，阿三揮棍大笑。據(jù)說他們不是印度人，是巴基斯坦人。

馬路夜市最安分的攤販，“<口強(qiáng)>格里格<口強(qiáng)>來末大家買，看得里格勿<口強(qiáng)>勿要噢買……”那伴奏的洋銅鼓正好是“<口強(qiáng)>、<口強(qiáng)>、<口強(qiáng)>格里格<口強(qiáng)>”，聽來十分坦蕩和諧。“<口強(qiáng)>”者，便宜也，買主卻都要橫揀豎揀，狠心還價(jià)。不揀不還價(jià)，豈非“瘟生”、“阿木林”、“壽頭碼子”了？揀吧，盡揀勿動(dòng)氣。價(jià)鈿講定，問你：“要包一包？”要，攤主傴下身去綷綷縩縩用紙包好，細(xì)繩扎起，拎出來。“再會(huì)！”紙包里已不是你揀中的東西，而是次貨或假貨——耶穌！到底啥人是“瘟生”、“阿木林”、“壽頭碼子”？勿賺儂兩鈿，我吃西北風(fēng)啊？妮窮爺真叫運(yùn)道勿好，啥人喜歡勒拉馬路浪敲銅鼓？

上海是人的海。條條馬路萬(wàn)頭攢動(dòng)，千百只收音機(jī)同時(shí)開響。楊四郎動(dòng)腦筋去探母，打漁的蕭大俠決定要?dú)⒓伊耍S慧如小姐愛上車夫陸根榮，楊乃武、小白菜正在密室相會(huì)。長(zhǎng)達(dá)十小時(shí)的沸騰夜市，人人都在張嘴咂舌，吃掉的魚肉喝掉的茶酒可堆成山流作河。

那時(shí)的宴樓總是兩層三層，式樣仿照西洋，結(jié)果完全是中國(guó)自己的格局。招牌上的金字顏體成了譚體，腦滿腸肥地高高掛起，當(dāng)門便是寬敞的樓梯。雕花車木扶欄漆得锃亮，每一級(jí)的立面排鑲著五色紋樣的方塊瓷磚，硬塞給你花團(tuán)錦簇的印象。樓梯頂頭必是大鏡，映夠了對(duì)街跳躍的燈火。樓下的鋪面生意叫“堂吃”，價(jià)格普通，光線較暗，座位也擠，少有衣履鮮妍者，卻往往客滿。跑單幫開碼頭之流，以及買醉果腹的低檔白相人暨白相嫂嫂，臉多橫肉，肉上多風(fēng)塵。

相比之下，樓上就陡然明煌耀目，這廳連那廳，虛隔著絲絨長(zhǎng)幔，角幾盆花正紅，壁飾屏條“梅蘭竹菊”，后面一排小房間珠簾沉垂，那是“雅座”，多半是預(yù)訂的，真正富貴的筵席怎會(huì)設(shè)在這里？這里是暴發(fā)市儈的擺場(chǎng)面充闊佬，或者正在拉攏一局文不對(duì)題的尷尬婚姻，或者演著用色相作賄賂以金條買義氣的灘簧文明戲。

最放肆富聲色還得要算那一廳連一廳的吃客，男女個(gè)個(gè)在說話，縱情咳笑，說之笑之不足便高叫、拍手。猜拳的吆喝似啼似吠似嗥似吼，強(qiáng)迫拉回王朝盛世科舉時(shí)代：一品當(dāng)朝，兩榜利呀，三星照呀，四季紅呀，五經(jīng)魁呀，六六順呀，七巧渡呀，八仙壽呀，快得利呀，全福壽呀，對(duì)、對(duì)呀，喜相逢呀……錯(cuò)拳罰三杯，先要門前清。

“儂勿來事哉，我呀，我又不醉，換大杯？上？”“儂想要我好看，我搭儂吃到天亮，看啥人先賴到臺(tái)子底下去！”有的臉紅極脹紫，有的臉白繃泛青，搖搖晃晃進(jìn)洗手間，“開天窗”，“會(huì)鈔”，“倒拔蛇”，有的自用食指、中指挖喉嚨，嘔個(gè)清爽再上陣，這倒是古羅馬的作風(fēng)，可見上海人羅馬人都是聰明人。

此時(shí)另有聰明人上樓來了，一男一女，老而憔悴，滯鈍多禮，自是見過世面的，男的坐而架腿操琴，女的立著拈帕開腔，嗓子沙嗄板眼頗有路數(shù)，轉(zhuǎn)彎抹角處竭力要傳名派的神。抽足鴉片來賣唱，收得碎錢再去燕子窩吞云吐霧。上海夜市的酒樓，語(yǔ)聲叫聲笑聲豁拳聲堂倌呼應(yīng)聲盤盞鏗鏘聲，再加上這番蒼涼高亢的西皮二黃流水倒板，整個(gè)酒樓會(huì)浮起來浮起來，整條街也隨之恍惚蕩漾。

在睢恣咆哮的眾生中，唯一清醒有為的是堂倌，踮著像是不著地的小急步，這桌那桌穿梭往來。忽而抑揚(yáng)頓挫報(bào)菜名，忽而向廚房的方向關(guān)照敦促，忽而為客人結(jié)賬口誦心算歷歷無(wú)誤。蒼白的臉上，那片掛上去的微笑，五小時(shí)十小時(shí)不會(huì)掉下來。端菜端飯，是一項(xiàng)絕技，左手可拿四碗六碗，碗擱在碗與碗之間也就此擺到腕上臂上，右手少說亦是兩盤三盞，平平穩(wěn)穩(wěn)湯水不溢，對(duì)于時(shí)鮮品類烹調(diào)法，有問必答，深入淺出。凡是特別嗜好，一定轉(zhuǎn)向廚下，包君滿意！呀，湯涼了，馬上進(jìn)去回鍋，添一把翠生生的紅根菠菜；可以用飯了吧，飯已送到桌邊還有大盤銀絲卷；小囡打翻杯盞，“勿礙勿礙”，立刻揩抹干凈；雪白的熱毛巾雙妹牌花露水香得刺鼻，遞了一遍又一遍；看看是專心侍候著這邊，靜如處子；那邊稍有傾向當(dāng)即反應(yīng)過去，動(dòng)若脫兔，整個(gè)廳堂在他心上是一局棋。你說：“迪只菜味道不錯(cuò)。”他說：“本樓特色，老吃客是識(shí)貨格。”你說：“伊只物事推扳。”他說：“對(duì)勿起，下趟保險(xiǎn)燒好，今朝勿算數(shù)。”

夜戲散場(chǎng)，壓軸性的喧囂鬧忙過后，上海整個(gè)疲乏不堪，到處油污臟水廢物垃圾。長(zhǎng)長(zhǎng)的多橋的蘇州河穢黑得無(wú)有倒影，蒸發(fā)著酷烈的辛臭。野貓?jiān)诮挚诎Q。窗子一扇扇熄了。馬路上的夜風(fēng)說冷不冷說熱不熱，含著都市統(tǒng)體的汗騷膻腥，淡而分明。真的能感覺到屋頂路面都在喘息。暗暗討?zhàn)垼皇＝譄粝滤闋€的報(bào)紙飄起、旋落。

等到江海關(guān)的大鐘一敲，晨光一照，報(bào)童一喊，垃圾車一過，商店的千門萬(wàn)戶一開，上海又上了海，精神一小時(shí)一小時(shí)抖擻起來。那種沒有操場(chǎng)的小學(xué)，孩子們只好在人行道邊列隊(duì)，望著對(duì)馬路熱氣騰騰的早食店，齊唱：“禮、義、廉、恥，表現(xiàn)在衣、食、住、行，這便是……”一直唱到“未……來種種譬如今嗯日生”。城里小囡比鄉(xiāng)下小囡聰明，也不知自己在唱什么，這時(shí)“食”的現(xiàn)世輪回倒又轉(zhuǎn)動(dòng)了。

從前的上海人的口腹之祿，包羅世界范疇的美食異瓊、華夏諸傳統(tǒng)宗派的名廚自然就薈萃申江。單以黃浦區(qū)而言，京、廣、川、揚(yáng)、蘇、錫、杭、甬、徽、潮、閩、豫以及清真、素齋、本地等，十六種風(fēng)味各擅勝場(chǎng)，明顯優(yōu)勢(shì)在于五大幫：

京菜——源出山東，以鮮嫩香脆為特色，倚仗宮廷款目，煞有富貴介事，引人想入非非，而調(diào)理純正，盤式雍容，菜中之縉紳也。

粵菜——有“海派廣東菜”之稱，淡雅清爽，于若生若熟中見技巧，品名花俏，用料淫奇，神妙處大有仙趣，菜中之麗姝也。

川菜——標(biāo)榜“七味”：酸、甜、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”：麻辣、魚香、酸辣、怪味、紅油、干煏等。實(shí)則一辣以蔽之，自有其王氣霸氣，菜中之縱橫家也。

揚(yáng)菜——鎮(zhèn)江世系，刀工精，主料明，和順適口，回味醰悠。可家常，可盛宴，菜中之出將入相者也。再者，維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)，允為雋物。

本幫菜——本幫菜就是上海人伶俐性格的食品化，小東門十六鋪德興館：紅燒禿肺、生炒圈子、醬炰櫻桃、蝦子烏參，尤其是一道以生煏草頭墊底的蒜蓉紅燜大腸，遐邇聞名。廣西路老正興：白糟腌青魚、春筍火腿川槽，得味自然，他家的糟是自己釀制的。小花園大陸飯店的清炒去皮鱔背，松腴芳茹，而炸雙排不拘掛糖醋、灑椒鹽，一色金黃勿沾油。牛莊路天香樓：象牙菩魚，刺少肉致，配蔥蒜姜酒下鍋生炒，白里透黃，宛如象牙，那菩魚是杭州七里塘所產(chǎn)，確系神品——上海菜刁鉆精乖，識(shí)時(shí)務(wù)者為俊杰也。

話說三十年代初，昆山阿雙以清湯鴨面馳譽(yù)蘇常一帶，有鑒于滬西發(fā)勢(shì)迅猛，搶先在拉都路開張分店：紅湯熏魚面、薺菜蝦仁豆腐、素炒杏邊筍（竹筍以生在銀杏樹旁者最佳），或謂阿雙的清湯鴨面，當(dāng)列為中國(guó)“國(guó)面”云。近大中華酒店，有“大發(fā)”者，本是紹酒館，后聘蘇州松鶴樓主廚，研制出蝦腦醬湯面，熱騰騰的銀絲面上，覆一層赤蕾赪尾的清水河蝦，恰似珊瑚蓋白玉。

申江民間小吃，以當(dāng)令時(shí)新為競(jìng)?cè)。喙S、頭刀韭菜、馬蘭頭、油菜薹、苜蓿、毛豆莢、豌豆苗、萵苣、蠶豆、薺菜、油塌菜、霜打黑河豚菜……河蚌、香螄、糟田螺、嗆蝦、硝肉、糟蛋、鰻鲞、醉蟹、南乳漬蚶子……

上海人是不怕玩物喪志的，豬大腸叫“圈子”，雞肫肝稱“時(shí)件”，青魚肉臟曰“禿肺”，狗臠諱“香肉”，蛙腿號(hào)“櫻桃”，魚尾則“豁水”，那中段者“肚襠”，火腿與鮮豬爪共燉，文火歷晝夜，紅白相映，賜謐“金銀蹄”，形容黃魚炸得蓬松，乃名“松鼠黃魚”，嫌“鱉”不韻，改字“圓魚”，或“甲魚”、“水雞”，其沿背殼之軟體，昵呼“裙邊”，美食家之大嗜也，再要溯涉“松江四鰓鱸魚”，矜貴若翻嫏嬛食譜，那就更加如夢(mèng)似真了。

上海人曾把“西餐”通俗口語(yǔ)化為“大菜”，“吃大菜”是時(shí)髦風(fēng)光的，但被老板訓(xùn)斥，亦譏諷或解嘲作“老板請(qǐng)儂吃大菜”。

上海的西式湯類中，有兩只不可不提。一只是“金必多湯”，用魚翅雞茸加奶油，由寧波廚師創(chuàng)制出來，以徇前清遺老遺少、舊派縉紳的口味；另一只是“羅宋湯”，滬地多的是流亡的白俄，不論貴族平民，一概被貶為“羅宋癟三”（“羅宋”——“俄羅斯”、“露西”之早期漢譯），因此“羅宋湯”當(dāng)然是他們帶過來的杰作，大抵牛肉、土豆、卷心菜、番茄醬、蔥頭、月桂、牛油，據(jù)說還加有炒香了的面包屑，所以分外濃郁可口。但此二者究竟不屬正宗洋味，若要嘗嘗法式大菜，亞爾培路“紅房子”，波爾多紅酒原盅燜子雞，百合蒜泥焗蛤蜊，羊肉卷萊斯。再則格羅希路“碧蘿飯店”，鐵扒比目魚，起司煎小牛肉。就算是霞飛路DDS的蔥頭檸檬汁串燒羊肉，也真有魅力，雖然DDS更有名的是滿街飄香的咖啡。

德國(guó)飯店為數(shù)亦夥，不過“來喜”、“大喜”能以慕尼黑啤酒、丹麥原桶啤酒餉客。“來喜”老板肥得可親，“大喜”女主胖得可愛，二人同樣喜色勿懈，上帝不擲骰子，他與她卻日日夜夜擲骰子，客方贏，白喝一大杯，老板贏，你喝酒照付錢，是故何樂而不擲不喝呢。那骰子也別致，羊皮包成的，比麻將牌遠(yuǎn)大，兩顆，抓在掌中很柔馴，更柔馴的是他們店里的德式咸豬腳。瑩白靡軟而富彈性，佐以黑啤，絕矣。還有粉紅色的沙拉，用紅菜頭拌雞丁魚粒，恍若桃李爭(zhēng)春。

虹口區(qū)“吉美飯店”，一派西歐鄉(xiāng)村情調(diào)，木桌木椅概取本色，三分舊意，洗刷又特別清潔，杯盤餐具質(zhì)樸無(wú)華，菜也是以素凈取勝，黃豆絨湯，芋泥炸板魚。如果再要講究，就到靜安寺路“大華飯店”去品味黑海魚子醬，他們的主廚是出重金從馬賽聘來的，還有一位是羅馬烹調(diào)大師，論法式意大利式經(jīng)典肴漿，無(wú)疑是頂呱呱的世界超水準(zhǔn)。然而三十年代的海派西式食品中，奪魁者何？當(dāng)推“起司炸蟹蓋”，“晉隆飯店”出品，每當(dāng)秋季陽(yáng)澄湖清水大閘蟹上市，蒸后剔出膏肉，填入蟹的背殼中，灑一層起司粉，放進(jìn)烤箱熟了上桌，以姜汁鎮(zhèn)江香醋為沙司，美味直甲天下。

喜歡洋派甜食者，那么邁爾西愛路“伯思馨”白蘭地三層奶油蛋糕，西摩路“飛達(dá)點(diǎn)心店”奶油栗子蛋糕，赫德路電車站轉(zhuǎn)角“愛的爾面包房”下午茶時(shí)間出爐的雞派，海格路“意大利總會(huì)”核桃椰子泥雪糕，永安公司“七重天”的七彩圣代，跑馬廳“美心”白雪奶泡冰淇淋……

上海人就是這樣飫甘饜奇嗎？且莫悵惘，即使低廉如一碗白水光面，在上海也可有所發(fā)揮。

上海人愛面子，“光面”說不出口，做生意人又在乎叫得響，還要好聽好口彩，于是，店伙喊了：

“噯——上來一陽(yáng)春呀！”

兩碗面：

“噯——雙陽(yáng)春來！”

三碗則：

“噯——又來三陽(yáng)開泰！”

四碗則：

“噯——再加陽(yáng)春兩兩碗！”

這種面類中最慚愧低檔的“陽(yáng)春面”，做得中規(guī)中矩，湯清、面健、味鮮，象牙白細(xì)條齊齊整整臥在一汪晶瑩的油水里，灑著點(diǎn)點(diǎn)碧綠蒜葉屑，販夫傭婦就此，固不得已也，然而不乏富貴雅人，衣冠楚楚動(dòng)作尖巧地吃一碗“陽(yáng)春面”，寧?kù)o早已致遠(yuǎn)，淡泊正在明志，是都市之食中最有書卷氣的。

從前的上海人中做吃食生意者，利用顧客心理，各有拿手好戲。每年雞蛋旺季，冷藏設(shè)備有限，急需把雞蛋推銷掉，你去喝豆?jié){吧，剛剛坐下，伙計(jì)過來問：

“甜格咸格？”

你說了，他說：

“好，咸漿，雞蛋一只還是兩只？”

你說一只，他喊道：

“喂——又來咸漿一碗，加只蛋。”

你原是只想喝咸豆?jié){的，如果他問“要勿要加雞蛋”，你會(huì)答“勿要”，而他問“雞蛋一只還是兩只”，你便去考慮兩只太多，一只就夠了——上海人這點(diǎn)偷換概念的小伎倆，施之于外省來的旅客，可謂穩(wěn)扎穩(wěn)打，除非是本地的“人精”，就不甘于被擺布：

“喔，老先生，儂早，請(qǐng)坐，甜漿咸漿？”

“咸格。”

“好，咸漿，雞蛋一只兩只？”

“今朝勿要哉。”

“哪能拉？”

“昨日被儂噱進(jìn)了。”

“啊喲喲，儂老人家真是，雞蛋吃勒儂肚皮里格，又勿是請(qǐng)我吃，儂鈔票麥卡麥卡，豆腐漿里勿擺蛋賽過八月半唔沒月亮，阿是？好，儂阿要辣油？”

“我是相信吃辣格！”

“好，噯——咸漿一碗重辣，雞蛋揀新鮮大點(diǎn)格，馬上就來！”

概念再次偷換——上海人擅長(zhǎng)在飲食男女等細(xì)節(jié)上展施小伎倆，多半總是收效的，因之自我感覺個(gè)個(gè)光滑良好，把自己當(dāng)作魚把別人當(dāng)作水，如魚得水的水其實(shí)都是魚，然而卻就此優(yōu)哉游哉逝者如斯夫。即使輪到整個(gè)大都會(huì)被偷換了大概念，上海人還是以為靠微型的概念偷換，便足與巨型的概念偷換相周旋相抗衡，似乎愈是絕處愈能逢生，而且夾縫里發(fā)了財(cái)。租界期如此，孤島期如此，日據(jù)淪陷期如此，勝利光復(fù)期如此，如此這般期如此，直到永遠(yuǎn)。