§§§第一節餐飲業的現狀一、市場規模持續增大

（1）隨著我國經濟的持續快速發展，餐飲業已經成為第三產業的重要組成部分，在國民經濟和社會發展中占有相當重要的地位。

（2）龐大的餐飲市場同時又吸引著眾多資本形態的進人。近年來，中國餐飲業已經成為投資的熱點，不同水平、不同檔次的餐飲店已經基本形成全方位市場競爭格局。同時，餐飲業作為第三產業的重要組成部分，以其市場大、增長快、投入相對少和容納勞動力多的特點受到社會廣泛重視，也是發達國家對我國進行資本和品牌輸出的重要載體。麥當勞、肯德基等外國餐飲企業，已經在中國遍地開花。有跡象表明，今后將會有更多的外國名牌餐飲企業進入中國市場。

餐飲業快速發展的主要原因有以下幾點。

①社會經濟發展與人民生活水平的提高，對餐飲行業發展起到了有力的支撐作用；

②全行業積極適應市場變化，不斷地調整經營結構與方向，面向大眾做好經營服務，取得了顯著成效；

③餐飲企業創新經營，開拓市場領域，改善與提高經營管理水平，有效地引導和促進了消費增長和行業發展；

④餐飲經營網點與餐飲企業規模的不斷擴大使行業持續快速發展。

二、顧客群體日漸復雜

1日漸復雜的消費群體

（1）隨著國內經濟的持續發展，居民的個人消費能力大大增強。按照國外的經驗，人均年收入在6 000元以上時，食品行業包括餐飲業就會進入大發展時期，我國北京、上海、廣州、深圳、杭州等許多城市已達到這一水平。在這種背景下，餐飲行業迎來了龐大的大眾化市場。眾多的百姓支撐起了餐飲市場的半邊天，私人消費持續穩步增加，從而刺激了餐飲業的持續發展。大眾消費由此成為餐飲市場的主角。

（2）小吃、快餐、外賣、送餐和家常菜、家庭宴席與成品、半成品等面向私人消費的經營業務量持續增加。大眾餐飲消費已經成為行業的主體和重要推動力量，占據市場的主流地位。餐飲業市場基本實現了以面向大眾消費為主的經營結構與經營方向的調整與轉變。

（3）此外，由于國內富裕階層的日益增多，餐飲內需市場中也形成了一個消費能力較高的群體。為適應其需求，國內餐飲市場上崛起了很多經營特色精品的餐飲企業。

2消費群體趨于成熟理性

隨著經濟的不斷發展及生活水平的不斷提高，現代人越來越追求健康生活等因素影響下，消費者日益追逐餐飲產品的綠色環保性和自然性。各種清新、樸實、自然、美味的粗糧系列、野菜系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋蔬菜系列等日益受到消費者的追捧。田園風格、鄉土風格、森林風格、海洋風格成為消費者的口頭禪。遍布都市街頭的特色餐飲店不僅在菜品上追逐這一綠色之風，在店名設計、店堂布置上也著力再現原汁原味的田園風情。

三、市場競爭的激烈程度加劇

（1）競爭促使后加盟餐飲行業的需要調整方向的經營者尋找生存空間。引進新的風味可以在當地市場形成新的特色，產生新的賣點，而眾多風味的引進，自然使都市成了異域新品、不同風味的集市。從這種意義上講，競爭導致的客觀結果豐富了口味、繁榮了市場，既給消費者帶來實際利益，又不可避免地引來降價促銷。降價促銷的實質是將餐飲帶入到了微利經營、低成本運作的年代。

（2）餐飲市場形成了餐館和星級酒店互補的格局。目前，餐飲店無論是從規模上，還是形象上都發生了深刻的變化，它們以靈活的經營機制、有效的成本控制、隨行就市的價格體系、鮮明的產品特色、快速的菜點翻新、便捷的采購和服務模式，對酒店餐飲造成了較大的沖擊，爭奪了大部分酒店客源。

（3）當前餐飲市場上已漸露兩極分化的發展勢頭。從規模上看，表現為大而全和小而精并存發展共同競爭的特征。在國內諸多城市的鬧市地段，出現了大而全的餐飲超市，其營業面積往往超過上萬平方米，且集中分布在一個樓層。在這種餐飲超市中，往往匯集了小吃、特飲等諸多產品，采用現加工的模式。

四、來自于外資的挑戰日益嚴峻

（1）據統計資料顯示，近年來的餐飲百強排行變化反應出國有獨資餐飲企業、私營餐飲企業以及股份合作與有限責任餐飲企業所占的市場份額，都不同程度地呈現出了下降趨勢，外商與合資企業大幅攀升。究其原因，就是外商與合資企業長期置身于全球市場經濟下的風口浪尖，已經鍛造了一身過硬的本事，因而才會很快地在我國的餐飲市場擴大份額。隨著我國市場的逐漸開放，更多的國外大型餐飲企業必將攜品牌、資本等眾多優勢大規模地進入中國市場。國際餐飲品牌既快且多地進入中國餐飲市場，將給中國餐飲業帶來巨大的沖擊。

（2）市場競爭歸根結底是人才的競爭。外資餐飲企業進入中國市場后，將會以優惠條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環境等各種手段吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才。人才流失將是中國餐飲企業面臨的一大難題。面對外國餐飲企業正規而規范的社會化生產和規模化經營，依靠經驗型管理和傳統式經營的中國餐飲企業，顯然處于劣勢。

（3）此外，進入中國的國際著名品牌餐飲公司的從業人員的文化素質普遍較高，研究實力雄厚。國內餐飲企業從業人員專業素質的不足將是不得不面臨的又一挑戰。對于國內餐飲企業而言，如何從環境、服務、口味、品位等諸方面著手提高綜合服務素質是當前亟須關注的重要課題。

五、我國餐飲業的發展現狀

1行業規模大，市場前景好

我國餐飲業營業額3 752億元，占社會消費品零售總額的11%，人均年消費300元左右，網點300多萬家，從業人員1 000萬人。目前，我國餐飲消費額正以每年15%以上的速度遞增，發展潛力巨大。

2以大眾消費為主，市場格局貼近百姓生活

近年，以大眾化經營的潮流下，一些家常菜館、火鍋店、小吃街、美食廣場、快餐廳、外賣店等發展勢頭良好，以快餐為例已占到國內餐飲業營業額的20%。

3現代經營方式和先進營銷管理觀念為傳統餐飲業帶來強大生命力

目前，我國有麥當勞連鎖店300多家、肯德基400多家，中式正餐和快餐也發展了不少連鎖經營企業，并取得了很好的業績。去年，中國飯店協會餐飲品種兼容并蓄，餐飲市場百花齊放。在生猛海鮮、重慶火鍋風靡不衰的時候，杭州菜取各家之長，逐漸成為創新菜的精品，并在沿海城市成熟走俏。

4市場競爭激烈，要求餐飲業將多樣化和個性化結合起來

在國內，餐飲企業經營較好的、經營持平的、不賺錢的三分天下，可見競爭激烈。在這樣的情況下，不少城市餐飲業開始進行市場細分和定位，以適應家庭、假日、休閑、會展、旅游等多種消費需求。

§§§第二節餐飲業的發展趨勢一、餐飲業的產業化經營

（1）餐飲店是一個與種植業、養殖業、加工業和商業緊密聯系、相互帶動與影響，互為依存和補充的整體。當一家小餐館經過幾年發展成為一家大的餐飲企業時，它的內部就可以分成若干個行業和產業。

（2）我國經濟正處于快速發展時期，但尚未進入高峰期，仍存在著巨大的發展潛力。但是我國餐飲業長期相互分割，各自為戰，制約了其發展。隨著我國餐飲業規模的不斷擴大和餐飲社會化的不斷深入，開拓經營，延伸經營與連鎖配送，烹飪工業化等發展趨勢日益強化，其中餐飲產業一體化的推進進程，是餐飲業發展的重要趨勢。

二、餐飲業的現代化經營

1設備工藝的現代化

隨著烹飪技術的發展，廚房設備也的帶可相應的發展。20世紀80年代之前，許多飯店廚房設備較為簡陋，只有少數飯店的廚房有煤氣灶，多數使用自砌的燒煤爐灶和木制工作臺以及磚砌的、由瓷磚貼面的出菜臺。80年代后期，新興的不銹鋼廚房設備層出不窮，且款式新穎、防腐性好、清潔衛生、經久耐用。廚房設備改善了衛生條件，減輕了體力勞動，提高了工作效率，同時又促進了烹飪技術的發展。

2烹調技術的不斷進步

隨著科學技術的不斷發展，烹飪已經由傳統的手工藝走向烹飪科學，實現了藝術與科學的有機結合。這主要表現在對食品原料的物理性質和化學性質有了一定的研究。

3標準化的生產制作

傳統的廚房生產制作主要依靠廚師的個人經驗和技術，不同的廚師制做出的菜品會不一樣。作為一個現代化的餐廳，廚房生產必須做到標準化，廚房生產必須依靠標準化菜譜和標準化操作程序來進行。

4食品的營養衛生與保健功能

現在的消費者在吃上不僅講究口味，而且更重視營養與保健。營養與衛生保健應該成為廚師和餐廳管理人員的必修課，他們應該了解食品原料的營養成分及其功效。

從營養學角度看，現代烹飪的發展趨勢是“三低一高”。“三低”是指低糖、低鹽、低脂肪，“一高”是指高營養。低鹽可以預防心臟病的發生；糖和脂肪攝取過多，會形成多余的脂肪沉積；所謂高營養是指營養的均衡，而不是越多越好，營養不足和營養過剩都屬于營養不良。