5經營管理的規范化

（1）越來越注重投資回報。

新開業餐飲店一般都采取以下兩種方式：一種是自己投資征地建房；一種是租賃裝修。投資者在進行決策分析時，必須權衡利弊。如果資金雄厚可以征地建房；如果想盡早收回投資，后者是最佳選擇。評估投資回收的主要指標是資金利潤率和投資回收期。

目前獨立經營的餐飲企業大多是租用現成的建筑物進行裝修或改造，有的是按期交納固定租金，有的是按營業額的一定百分比交納租金。這樣就大大降低了經營風險，投入的資金也容易盡快回收。

（2）預測與決策。

為了更好地滿足顧客需求，提高效益，餐飲經營者在市場調研的基礎上，對影響餐飲市場的諸多因素進行研究、分析、判斷和推測等，以做出相應的經營決策。

（3）追求經濟利益的最大化。

餐飲成本控制的目的即在于此。為減少資金占用，餐飲企業對所需的食品原料制定最高儲備和最低儲備，確定最佳采購批量，加強驗收控制。

（4）信息管理。

現代社會已進入信息時代。作為提供飲食和服務的餐飲企業，同樣需要加強信息的利用與管理。利用過去的信息可以預測發展趨勢，利用現在的信息可以搞好經營。目前，無論是高檔的旅游飯店，還是中低檔的餐廳，都存在著激烈的競爭；人們的消費習慣和就餐方式也日益變化；餐飲原料，尤其是鮮活水產品的進貨價格也不穩定。所有這些挑戰都需要餐飲經營者掌握充分的和及時的信息，以便對外界的各種變化及時做出反應。

三、餐飲企業的品牌化經營

我國餐飲業目前已基本完成數量型發展階段。在市場網點供應基本滿足消費需求后，行業的發展與競爭將在更高層面上展開。它主要體現在文化內涵與服務品牌等綜合實力方面。普通的餐飲店必須不斷創新經營觀念，菜品、服務方式也要同時不斷創新，以滿足現代人的不同口味，另外，企業將通過實施名牌戰略，來提高市場的知名度與占有率，提高自身經營檔次與水平，并因此而帶動整體水平的提高與發展。

四、國外餐飲業的現狀與發展趨勢

餐飲業的發展前景在于外食市場的迅速擴大，而發展最快的首推美國。日本于第二次世界大戰后引進了美國外食的推展方式，在接待禮儀、連鎖經營等方面有了長足的發展，演變至今，美、日兩國仍是餐飲業推陳出新的先驅。因此，餐飲從業人員有必要密切觀察美、日餐飲業的發展趨勢，作為營業方針調整的參考。國外的餐飲業的現狀和發展趨勢如下。

（1）競爭過于激烈，以營業改善及經營方式改造來突破困境。

（2）小投資、低風險、周轉快、回收快。

（3）小面積，徹底講究經營效率。

（4）多店鋪化、連鎖加盟化、國際化。

（5）人力精簡、人均生產力高、兼職人員與勤工儉學學生運用得宜。

（6）宅配流行、采取外帶、外送、外賣手法。

（7）復合式及分時段經營。

（8）客流的大眾化與特定化趨勢明顯，會員制餐飲獨樹一幟。

（9）通過優質的餐飲服務，使顧客滿意。

（10）便利商店針對餐飲業做產品研發，對餐飲市場形成威脅。

（11）訓練員工充分了解及認同產品，并做試吃，以便能真誠地對顧客做產品說明、應對及推薦。

（12）廚房走向開放式，增加現場實做調理的臨場感、效果及賣點。

（13）員工培訓拋棄傳統式的教條及手冊，以內部行銷方式使員工發自內心熱愛工作，充分了解服務的真諦及精髓，來服務顧客。

（14）傳統餐飲逐漸轉型及調整，專門化及創作型餐飲不斷出現，形成新行業。

（15）重視配方及原價計算、成本及費用控制、報廢率、利潤等經營數據。

（16）提升產品與服務品質，并重視附加價值。

（17）企業多角化的發展趨勢、企業資源整合運用、本業經營不善轉型及策略連盟使得其他行業切入餐飲機會增加。

（18）廚師職業教育發達，媒體廣為宣傳，建立專業形象與地位。

（19）講究健康休閑，以生活為導向的餐飲成為流行。

（20）由于快遞業務的普及，餐飲產品禮盒化，搶占節慶市場。

五、餐飲食品的發展趨勢

1快捷

現代社會競爭激烈，生活節奏加快，人們大多生活在緊張之中，在這種趨勢下出現的一股強調簡化、速食的走向。這種快捷是以效率為基本出發點，同時考慮到營養和口味。它將推動飲食文化向飲食易于制作、易于食用和易于保存的高水準方向發展，是社會向前發展的表現之一。因此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。

2綠色自然

是指指食物返璞歸真。當人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發展，而現在人們又開始追求返樸歸真。追求綠色、黑色食品和野生天然食品已成為一種時尚。

3營養

食物營養的高低和能否起到保健作用，是衡量食物的主要標準。現在人們所追求的營養，主要是講如何科學地取得各種營養素的適度、均衡，使人能活得健康長壽。面對這種變化，餐飲業必須要調整食物的結構。調整的原則是“營養、衛生、科學、合理”，目的在于使營養均衡、保健強身。可見食品加工和烹飪工藝中，科學化的程度將大大提高，營養保健食品將上升到顯著地位。

4清淡

隨著大多數人的溫飽問題基本得到解決，人們味覺審美的要求發生了較大變化。現代人已不再追求飲食中的“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉而要求“低鹽、低油、低熱量”和強調“本色、原味、清淡”。飯菜要清淡，酒也如此，其口味將由濃厚口味走向清香，一些刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大顧客的青睞。這里所說的“口味清淡”，當然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經過調制后升華了的一種質樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。

5獵奇心

（1）隨著生活水平的不斷提高，人們渴望了解異域飲食文化的愿望越來越清冽，人們已不滿足那種“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的老傳統。這種需求也直接導致了市場上大量出現了諸如肯德雞、麥當勞、日本料理、韓國燒烤、法國大餐和意大利的比薩店。這些異國快餐帶來了西方文化傳統和現代工業文明的一種新的飲食文化。這種異域文化的總體效果是：快餐店基本經營觀念、建筑風格、內部陳設、服務員著裝、服務方式、食品搭配與包裝等多種因素相互結合，構成了一種令人耳目一新的飲食氛圍。

（2）客人的獵奇心還反映國內其他地區的菜點。近年來無論是川菜東進、粵菜北伐，或是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡饃等西北風味的餐飲店，還是東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至四川火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念的變化——求新、求異、求奇的反映。

§§§第三節餐飲業成功的關鍵一、文化是百年老店經營的切入點

有100多年歷史的全聚德烤鴨店創建于公元1864年，經過朝代的更迭、戰亂的浩劫，經營到今且成為國內一流餐飲業，文化起了重要作用。顧客在全聚德品嘗烤鴨、菜品，不僅是滿足口腹，而且還有故事性。明堂亮灶、老鋪墻、老匾，顧客踏入全聚德大門的時候，就如同看見了一幅透著歷史滄桑的文化畫卷。北京東來順飯莊始建于光緒二十九年（1903年），是京城著名的清真老字號飯莊，以經營傳統風味“涮羊肉”而馳名。東來順的涮羊肉具有“選料精、糖蒜脆、作料全、火鍋旺”四大特點。

二、上乘的服務、不斷創新的菜肴是制勝之本

餐飲業提供的產品，是為客人服務的全過程，是由菜品、服務、環境、用具等軟硬件所共同構成的綜合評價。全聚德前門店提出“一生只一次，一次記一生”的口號，使顧客在用餐的短暫的時空內，聽到、看到、感覺到該餐館所提供的建筑風格、用餐環境、餐茶酒具和菜品服務等各個環節構成的一種氛圍，令顧客產生認同感及心理上的美感。

三、要想發展，就要不斷創新

東來順引進了許多外來品種，形成了爆、烤、炒、涮俱佳，小吃品種齊全的格局。全聚德烤鴨店在保持傳統的經營、菜譜、服務方式的同時不斷創新。“我們店以鴨菜為主，但每年都會推出一些新品菜肴，以滿足現代人的不同口味。”全聚德前門店公關銷售部經理郭順利如是說。

目前，東來順已在全國各省、自治區、市建立了96家分店，開發了200多個東來順品牌的產品，形成了“產、供、銷一條龍”的產業化經營模式，并開始向國外進軍。

時代的發展對餐飲業提出了新的要求，外賓的增多要求服務員能進行外語交流，全聚德前門店自從1992年以來，一直堅持對職工進行外語口語培訓，并將其納入職工年度考核內容。除日常用語外，一些餐飲專業術語如店史、菜名、特色工序等服務員都得銘記在心。國際奧申委評估團主席海因·維爾布魯根在前門烤鴨店用完餐后高興地說：“這是我見過的最好的服務員。”東來順近幾年也開始對服務員展開外語培訓。注重品牌維護、保護知識產權是百年老店得以存續的重要舉措。東來順連鎖店先后投資40萬元，陸續在美國、日本、加拿大、韓國及新加坡等共60多個國家和地區進行了東來順商標注冊，并在國際互聯網上進行了國際頂級域名注冊，保護了民族餐飲等寶貴的文化遺產，為民族餐飲等走向國際市場奠定了基礎。