7火鍋店

火鍋店在我國可謂是遍地開花，從開始的涮羊肉，到后來的肥牛火鍋、四川火鍋，種類繁多，價位也有高、中、低檔。比較知名的有東來順、金山城等。火鍋店業(yè)近幾年來，因為同行的競爭激烈，出現(xiàn)了一價吃到飽、低價位及鴛鴦鍋、麻辣鍋、魚頭火鍋等的經(jīng)營方式，目標(biāo)市場面向一般消費大眾。

§§§第四節(jié)餐飲店的組織基礎(chǔ)一、餐飲業(yè)組織概述

組織是指由兩個或兩個以上的個體所組成的，為達成共同目標(biāo)，在有意識的合作之下持續(xù)運作的社會機構(gòu)。以下將分別介紹現(xiàn)代餐飲店組織的特點、作用及原則。

1餐飲組織的特點

餐飲組織實際上是餐飲店經(jīng)營組織，即按照經(jīng)營目標(biāo)和管理模式所組建起來的經(jīng)營整體。組織也具有一種管理上的職能，是實現(xiàn)一定的經(jīng)營目標(biāo)，互相合作，協(xié)作行動的過程。餐飲組織必須具有一定的組織層次和相應(yīng)的責(zé)任，各崗位人員為實現(xiàn)共同的經(jīng)營目標(biāo)而進行分工協(xié)作。

組織管理是餐飲店經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，任何企業(yè)組織機構(gòu)都應(yīng)高效率地實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，否則也就失去了存在的意義。通常，餐飲店組織層次和部門應(yīng)當(dāng)盡量的精簡、穩(wěn)定，以便于信息的溝通與傳播，并要隨著餐飲市場和經(jīng)營目標(biāo)的變化而變化。另外，由于餐飲店規(guī)模不同、經(jīng)營目標(biāo)不同、設(shè)備與設(shè)施不同，因此餐飲組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。

2餐飲組織的作用

餐飲店組織能夠使經(jīng)營趨于穩(wěn)定化、規(guī)范化和制度化。并使分散的、孤立的、微弱的力量凝聚成強大的經(jīng)營力量。使各部門都有明確的責(zé)任，可減少推諉和推卸責(zé)任的現(xiàn)象，以便提高管理效益，加速企業(yè)決策，加強計劃和制度的執(zhí)行。

3餐飲組織的基本原則

餐飲店要想進行規(guī)范化的運作，并獲得經(jīng)營上的成功，在創(chuàng)建餐飲組織結(jié)構(gòu)的時候，一定要遵循一定的原則。

（1）集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合的原則。

餐飲店的組織結(jié)構(gòu)首先要保證經(jīng)營權(quán)集中，實行部門主管負責(zé)制，可以避免因無人負責(zé)和多頭交叉管理而造成管理混亂的現(xiàn)象。但是，也應(yīng)該根據(jù)專業(yè)性質(zhì)和工種的不同，給各部門下放適當(dāng)?shù)臋?quán)力，以及時處理經(jīng)營過程中發(fā)生的各類突發(fā)事件，維持正常經(jīng)營。

（2）責(zé)權(quán)統(tǒng)一的原則。

餐飲店應(yīng)建立相應(yīng)的崗位責(zé)任制，明確工作人員層次、部門、崗位責(zé)任及他們的權(quán)力，以保證經(jīng)營組織工作有序。責(zé)任制的落實必須與經(jīng)濟利益掛鉤，以使企業(yè)經(jīng)營管理人員盡職盡責(zé)。制定好的制度不要因人事變動而隨意更改。

（3）經(jīng)營目標(biāo)與發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合的原則。

餐飲店經(jīng)營的根本目的是實現(xiàn)組織的戰(zhàn)略目標(biāo)，因此經(jīng)營組織設(shè)計的層次、幅度、任務(wù)、責(zé)任和權(quán)力等都要以企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略為基礎(chǔ)。當(dāng)戰(zhàn)略目標(biāo)發(fā)生變化時，組織結(jié)構(gòu)就應(yīng)及時地隨著戰(zhàn)略目標(biāo)做相應(yīng)的調(diào)整。

（4）精簡高效的原則。

餐飲經(jīng)營組織的設(shè)計與工作崗位應(yīng)在完成其經(jīng)營目標(biāo)的前提下，盡量達到精簡高效。精簡高校的組織機構(gòu)能降低人力成本，從而有利于市場競爭。

（5）不斷調(diào)整餐飲組織的結(jié)構(gòu)。

在餐飲店的經(jīng)營過程中，隨著組織的不斷發(fā)展壯大，原來的組織結(jié)構(gòu)就可能不再適合新的形式，在這種情況下就應(yīng)隨著企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)的改變而做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的需要。

二、餐飲組織的系統(tǒng)功能

1餐飲組織系統(tǒng)的功能

（1）權(quán)力系統(tǒng)。

◎部門。

◎上級、直接上級、授權(quán)上級。

◎下級、直接下級、授權(quán)下級。

◎隸屬關(guān)系。

（2）定位系統(tǒng)。

◎企業(yè)的所有員工都能在組織系統(tǒng)表中找到自己的崗位。

◎組織系統(tǒng)表中沒有標(biāo)明崗位的人不在餐飲企業(yè)之內(nèi)。

◎每個崗位都能在組織系統(tǒng)表中找到自己的固定位置。

（3）分工系統(tǒng)。

◎把餐飲店經(jīng)營所需要的工作分配給相關(guān)人員。

◎確保工作都有人干。

◎確保人人都有工作干。

要求：

把工作界定清楚，既不重疊又無空白。

（4）協(xié)作系統(tǒng)。

◎確定崗位之間的關(guān)系。

◎工作流程和工藝流程是以崗位為基點傳遞的。

◎互相服務(wù)。

◎互相控制。

2餐飲組織的調(diào)整

隨著餐飲店的不斷發(fā)展壯大，以及外部市場外環(huán)境的不斷變化，為了保證餐飲店經(jīng)營的順利進行，在必要的情況下，需對組織做一些適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

（1）組織調(diào)整方式。

◎過渡型。即采取逐步過渡的辦法，逐步的將原來的組織結(jié)構(gòu)進行部分上的調(diào)整，這是餐飲組織調(diào)整經(jīng)常采用的一種方式。這種方式的優(yōu)點是能夠根據(jù)企業(yè)當(dāng)前的實際需要，局部地進行組織調(diào)整，這樣可可以不徹底打破原有的成功經(jīng)營理念和方法。其缺點主要是缺乏總體規(guī)劃，不能進行總體上的改善。

◎計劃型。即經(jīng)過周密的計劃，制定出最為理想的組織調(diào)整方案，然后有計劃、有步驟地加以實施，這種方式稱為計劃式。它的特點是考慮企業(yè)經(jīng)營可持續(xù)發(fā)展上的需要。這種調(diào)整方法經(jīng)常與管理人員培訓(xùn)結(jié)合在一起，使管理人員有思想準(zhǔn)備，阻力小，效果也比較理想。

◎重組型。這種方式實際上就是完全拋棄舊的經(jīng)營組織，建立新的組織結(jié)構(gòu)。這一方式適用于那些經(jīng)營失敗的，并且人員老化，大多數(shù)管理人員不適應(yīng)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的企業(yè)。采取這種方式應(yīng)該保持一定的謹(jǐn)慎，必須保證新建立的組織的有效性。否則容易使職工產(chǎn)生不安全感，造成士氣低落，影響經(jīng)營，甚至引起對餐飲的強烈不滿。

（2）餐飲組織調(diào)整的基本內(nèi)容。

◎組織結(jié)構(gòu)的調(diào)整。以組織結(jié)構(gòu)為重點的調(diào)整內(nèi)容包括精簡與合并某些管理部門，開發(fā)新的管理部門，改變以前的管理職位及其職權(quán)范圍，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，調(diào)整各部門的管理幅度和管理層次，將總經(jīng)理的部分權(quán)限下放到下層管理部門，擴大部門和主管的自主權(quán)等內(nèi)容。

◎部門工作的調(diào)整。部門工作調(diào)整主要是針對各部門、各層次的具體工作任務(wù)進行重新組合，改變以前的工作流程，更新企業(yè)經(jīng)營設(shè)備，采用新工藝和新方法生產(chǎn)和服務(wù)，實行新的管理技術(shù)，提高經(jīng)營效益和產(chǎn)品質(zhì)量。

◎管理人員的調(diào)整。無論是組織結(jié)構(gòu)的調(diào)整，還是部門工作的調(diào)整，都必須通過改變管理人員的經(jīng)營理念和工作態(tài)度才能夠?qū)崿F(xiàn)。因此，必須把對人的調(diào)整工作作為重點來進行，以人為重點的調(diào)整是根據(jù)管理人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和特長，職工特長、愛好和工作態(tài)度及企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)和策略變化作相應(yīng)調(diào)整。

三、餐飲組織的基本形態(tài)

1幕僚式

此形式的特色是這些“指揮者”均是幕僚顧問性質(zhì)，僅能提供各部門專業(yè)智能或改進意見，但不能直接發(fā)布或下達行政命令。換言之，這些人員的建議或指示，必須先通過各級主管人員，才可到達各部屬。

2混合式

此形式的特色為該指揮系統(tǒng)乃綜合上述兩種組織形態(tài)的優(yōu)點，加以綜合交錯運用。目前此形式為現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營的餐廳所最常見，且普遍為人采用的一種。

3直線式

此形式的指揮系統(tǒng)系由上而下，宛如直線垂直而下，每位員工的職責(zé)劃分十分清楚，界限分明，部屬須服從上級所交下的任何任務(wù)，并努力認真去加以執(zhí)行，每人權(quán)限職責(zé)劃分明確為直線式的特色。

四、餐飲組織的基本構(gòu)成

1餐務(wù)部

負責(zé)一切餐具管理、清潔、維護、換發(fā)等工作，以及廢物處理、消毒清潔、洗刷炊具、搬運等工作。它在餐飲部門中居于調(diào)理、服務(wù)和外場三單位的協(xié)調(diào)工作。

2餐廳部

負責(zé)飯店內(nèi)各餐廳食物及飲料的銷售服務(wù)，以及餐廳內(nèi)的布置、管理、清潔、安全與衛(wèi)生，內(nèi)設(shè)有各餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、領(lǐng)臺、餐廳服務(wù)員及服務(wù)生。

3廚房部

負責(zé)食物、點心的制作及烹調(diào)，控制食品的申領(lǐng)，協(xié)助宴會的安排與餐廳菜單的擬訂。

4宴會部

負責(zé)接洽一切訂席、會議、酒會、聚會、展覽等業(yè)務(wù)，以及負責(zé)會場布置及現(xiàn)場服務(wù)等工作。

5飲務(wù)部

負責(zé)餐飲店內(nèi)各種飲料的管理、儲存、銷售與服務(wù)的單位。

6管理部

負責(zé)餐飲部一切食品、飲料的控制、管理、成本分析、核算報表、預(yù)測等工作。它不直屬于餐飲部，為一獨立作業(yè)單位，直接向上級負責(zé)。

7采購部

負責(zé)飯店內(nèi)一切用品、器具的采購，對餐飲部甚重要，凡餐飲部所需一切食品、飲料、餐具、日用品等均由此單位負責(zé)采購。此外采購部尚有審理食品價格、市場定價、比價檢查之責(zé)。

§§§第五節(jié)餐飲業(yè)的經(jīng)營理念

隨著國內(nèi)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，服務(wù)業(yè)在整體經(jīng)濟發(fā)展中的比重不斷提升，而餐飲業(yè)在民以食為天的前提下，更是欣欣向榮，其發(fā)展空間不可限量。因此，行業(yè)的進入者不斷增加，競爭狀況也愈加激烈。如何才能經(jīng)營成功，如何才能制勝，經(jīng)營理念的確定成為關(guān)鍵。

國內(nèi)餐飲業(yè)界由于麥當(dāng)勞漢堡、肯德基炸雞等形態(tài)餐飲業(yè)進入，引起不小震動。而這些國外經(jīng)營者所導(dǎo)入的新觀念與技術(shù)，也對整個外食產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營管理，注入了革新的動力。

因此，餐飲業(yè)如何由“家業(yè)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤捌髽I(yè)”經(jīng)營，已成為經(jīng)營者的當(dāng)務(wù)之急。有心的經(jīng)營者，對于今后餐飲經(jīng)營的制度化、現(xiàn)代化將投注相當(dāng)?shù)木ΑＶ饕獞?yīng)從以下方面入手。

一、品質(zhì)（Quality）

消費者對于餐飲的要求日趨精致化，在產(chǎn)品品質(zhì)方面，以往只要求能飽肚，如今不但要能滿足視覺、味覺、嗅覺到整體感官的需求外，更強調(diào)健康、高纖、低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鹽及低糖，蔬菜水果等則標(biāo)榜純天然、綠色無農(nóng)藥；所以在餐飲的品質(zhì)上要求與日俱增。

二、服務(wù)（Service）

在餐飲業(yè)的高度競爭下，服務(wù)是迎戰(zhàn)競爭的良策之一，應(yīng)以完善親切的服務(wù)贏得顧客的青睞。而提升服務(wù)品質(zhì)的當(dāng)務(wù)之急，是強化從業(yè)人員的服務(wù)意識，提升人員的素質(zhì)。

三、衛(wèi)生（Cleaning）

餐飲的衛(wèi)生，與消費者的生命安全息息相關(guān)，而且隨著消費者消費意識的高漲，餐飲業(yè)如不能徹底實施衛(wèi)生制度，為消費者提供強而有力的衛(wèi)生保證，將被消費者所舍棄。

至于衛(wèi)生制度的內(nèi)涵，從硬件的環(huán)境、裝潢、設(shè)備、餐具，到軟件的人員的清潔習(xí)慣、餐飲制備的過程，都要嚴(yán)格要求。像“必勝客”門前總是排起長龍，巴西烤肉也成為反季節(jié)銷售的贏家，吉野家的生意十分興隆，這都和他們嚴(yán)格的衛(wèi)生條件有很大關(guān)系。

四、價值感（Value）

吃是人生最基本的需求，可是當(dāng)生活水準(zhǔn)逐漸提高后，在飲食方面進一步會要求好吃，更上一層則要求精致。

所謂吃氣氛，或上某餐飲店所彰顯的身份、地位、品味等，都是餐飲店在提供餐膳外，所提供給消費者的附加價值，附加價值愈高，所必須付出的價錢自然隨之水漲船高。

價值感的創(chuàng)造，可借助裝潢、餐具、菜式、盤飾、人員素質(zhì)提升、服務(wù)強化等方面來達成。