（2）餐廳家具造型與選擇以餐桌椅、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺、服務人員使用的接手桌等為主，以功能需要為導向，保證美觀、協調、使用方便。

4裝修設計中的色彩應用

（1）色彩的選擇必須以餐飲店裝修主題為中心，各種色彩的設計和運用都為主題服務。

（2）要選好主色調，主色調要以餐廳裝修主題，特別是人造景觀和大面積裝飾效果的主色調為主。

（3）要大膽使用陪襯色調，使餐廳裝修的色彩富于變化。

（4）要重視對比色彩的運用，以突出重點裝飾效果。

§§§第三節餐飲店內部設備、物品的配置管理一、餐飲店內部設備、物品的配置原則

1規格標準與餐飲店風味相一致的原則

（1）餐飲設備、物品的配置必須與餐飲店的等級規格和經營風味相適應。高檔餐飲店要配備高檔、豪華設備；低檔餐飲店則應配備經濟實用型設備。

（2）餐廳經營的產品風味不同，其廚房和餐廳的設備種類、風格、式樣也不完全相同。

（3）不同的餐廳和燒烤、火鍋等不同的風味，也需要不同的設備。

（4）餐飲店市場準入的設備配置必須堅持等級規格和餐飲風味相結合的原則，以保證企業一開業就能適應事先確定的產品風味和生產經營活動的需要，滿足目標市場顧客的消費需求。

2美觀適用與配套齊全相結合的原則

（1）餐飲店市場準入的設備配置要想滿足顧客的消費需求，就要注重美觀適用。美觀要求以餐廳設備為主，各種桌椅、臺面等要和餐廳裝飾協調，形成美感效果；適用則要以功能需要為主，能夠滿足廚房生產和餐廳服務的要求。

（2）設備配置要齊全配套，如廚房的炒菜爐灶必須與上水設備、下水設備、排油煙設備、廢水和污水排放設備及照明設備配套。冷葷操作間的設備必須做到保溫換氣設備、臺面操作設備、紫外線或紅外線的消毒設備、冷葷食品保管設備配套。餐廳的設備配置則要做到門口的迎賓臺、顧客的餐桌椅、酒水柜臺、接待柜臺、食品展示柜、收款臺等各種設備配套。

（3）餐飲設備齊全配套的具體要求，要根據不同廚房和餐廳的性質、檔次、經營風味、顧客類型等多種因素來分別確定，包括設備外觀、風格、色彩、表面工藝配套等。只有這樣，才能創造優良的消費環境，廣泛吸引顧客。

3環保節能與安全方便相結合的原則

（1）餐飲店的設備配置是為廚房生產和餐廳顧客服務的。廚房設備以各種爐灶、機械、洗滌設備為主，水、電、燃料消耗量較大，容易造成環境污染。因而，其設備配置既要注重環保節能，又要注重設備安全、操作方便。

（2）餐飲店設備以各種餐桌、座椅、接待臺面等為主，主要供顧客和服務員使用，因而其設備配置既要美觀、舒適，又要注重安全、方便。此外，還有辦公設備、儲存設備、產品銷售的各種餐車等，都要注意安全和使用方便。

（3）只有堅持環保節能和安全方便相結合，區別不同設備的功能和用途，逐項合理選擇，才能適應廚房生產和餐廳服務需要，提高效率，降低消耗，保證安全，從而為顧客提供優質服務。

4限額配置與進行費用預算相結合的原則

（1）餐飲店的物資用品配備可大致分為餐具、酒具、茶具、裝飾與美化用品、餐廳服務用品、客用消耗物品、廚房日常用品、辦公用品、各種清潔劑和清潔用品、開業所需的各種干貨原料和調料等，各類物品的花色品種繁多。

（2）限額配備，就是要將這些物品大致分為一次性消耗物品和多次性消耗物品兩大類，然后根據餐廳等級規格、接待能力、物品配備的使用時間要求來分別確定每類、每種物品的配備規格和基本數量。

（3）還要做好所需費用預算，以便為餐飲店的物資用品配備提供費用控制的依據，防止盲目采購、增加開辦費用開支，從而影響餐飲店的投資效益。

5了解市場行情，降低采購成本

（1）餐飲店的物資用品配備預算和實際采購往往是有矛盾的。在我國市場環境已從短缺經濟進入過剩經濟后，餐飲店開業所需要的各種物資用品都有眾多的供應廠商。同一種類、規格和型號的用品，其市場行情往往各不相同。

（2）在各種用品采購預算的基礎上，實施具體采購時，還要掌握市場行情，減少流通環節，堅持貨比三家、價比三家。在保證各種物資用品質量、規格、型號、等級、質地要求的基礎上，盡可能降低進價，節省費用開支。

二、餐飲店設備、物品配置標準

1餐飲店的基本設備配置

餐廳使用的設備按照用途可分為生產設備、經營設備和輔助設備。

（1）生產設備主要為廚房和其他操作間用于烹飪、加工、制作的設備，如灶、操作臺、烹飪工具、加工設備等。

（2）經營設備主要為大堂和包間配備的設備，如桌椅、餐具、餐臺用品、收款設備、暖氣、空調、音響、燈光、冷藏設備等。

（3）輔助設備主要為衛生間、庫房等處配備的設備，如儲存設備、通風設備等。

2大堂的設備與用品

（1）吧臺：即收款臺。一般在后面配置酒柜，用于展示酒水、飲料等。與吧臺相配套的設備和用品有驗鈔機、收銀箱或收款機、開瓶器等。

（2）接手臺：又稱落臺。一般為80cm高，40～50cm寬，長可根據餐廳具體空間確定。接手臺兼有儲存柜和工作臺的功能，一般上層為抽屜，存放紙巾、筷子、牙簽等細小物品；下層為柜子，存放餐具、酒水器具及其他餐臺用品；臺面用于上下菜時接手，與接手臺配套的用品是托盤，其數量應與值臺員數量相符。

（3）電話：餐廳安裝電話，除聯系業務外，還能為顧客提供方便，已成為餐廳必備的設備。可以在吧臺上安裝普通電話，也可以在門口或其他適宜的地方安裝投幣或磁卡電話。

（4）冷藏柜：用于存放和冷藏啤酒、飲料，特別為夏季供應冰鎮啤酒和飲料時所必需。冷藏柜為透明柜門，有展示作用。此項不用自己購買，與啤酒或飲料的供應商洽商，通過簽訂使用合同，由其以促銷品的形式提供。

（5）扎啤機：用于存入和打、放扎啤。配套的用品是扎啤杯，其數量一般按基本座位配置。此項由扎啤供應商提供。

（6）水箱：用于暫養活魚、蝦、蟹等水產品，按照暫養的品種確定數量和容積。水族箱可以單個制作，也可以做成整體再分格。水族箱配套的設備有循環水泵、氧氣泵、過濾器、加熱棒、冷卻器、溫度計等。高級的可配置恒溫設備。配制人工海水的要配置比重計。

（7）音響：用于播放背景音樂。卡拉OK等設備應根據餐廳的經營方式確定是否配置，中小餐廳大堂不要配置，因為中小餐廳大堂的面積一般較小，使用卡拉OK不易協調顧客間的需要，反而容易引起不滿和沖突。

（8）火鍋：包括砂鍋、邊爐、陶罐等餐桌上加熱的器皿。火鍋現在常用的是不銹鋼鍋，加熱的設備按餐廳的能源情況選用小液化氣爐、固體酒精爐或電磁灶等。燒炭的銅火鍋因有煙灰等，室內裝修較好的餐廳一般不使用。數量依據經營方式確定，一般可按每桌一個配置。

3餐廳桌椅的配置

桌椅是餐飲店經營必備的設備。桌椅的形式、數量和檔次是由餐廳的規模、檔次和經營方式決定的。

餐桌一般有圓桌、長桌和方桌三種形式。

常用的圓桌規格為：

（1）大圓桌——直徑18m，稱做標準圓桌，供10人使用；直徑2～22m，供12～16人使用。

（2）中圓桌——直徑14～15m，供6～8人使用。

（3）小圓桌——直徑08m，供4人以下使用；直徑09m或1m，供4～6人使用。

（4）長桌——規格為長12m，寬06m，供4人使用。方桌常用兩種規格：

◎小方桌——06m左右，供1～2人使用。

◎中方桌——085m或09m，供2～4人使用。

另有一種稱作八仙桌的大方桌，現在餐廳已基本不再使用了。

4包間設備配置

包間應根據其面積確定設備的配置。主要設備包括以下幾種。

（1）桌椅：選擇合適的規格和形式，一般使用圓桌。

（2）接手臺：尺寸較大堂的小。

（3）衣帽架或掛衣鉤。

（4）沙發和茶幾：根據空間確定款式、規格，通常使用轉角沙發，其檔次應與包間裝修相協調。

（5）卡拉OK：包括電視、音響等。

（6）小酒柜：存放酒水、飲料。高75cm，寬30～40cm，長45～50cm。配置角柜形式效果也很好。

5餐臺用品配置

餐臺用品為開餐前在餐桌臺面上擺放好以備顧客就餐時使用的用品，餐臺用品的品種和數量應根據餐廳的檔次、經營品種、服務方式和營業狀況確定。

（1）臺布。用專用的壓花布制作，鋪在餐桌上可使臺面美觀、清潔，并可吸收因意外傾灑的湯汁、酒水，以免給顧客造成尷尬。一般為方形，其規格尺寸為：

◎小型——160cm×160cm（或180cm×180cm）；

◎標準圓桌——220cm×220cm；

◎大型——240cm×240cm（或260cm×260cm）；

◎小方桌——120cm×120cm；

◎長桌——120cm×180cm。

數量：高檔餐廳考慮到翻臺因素，按餐桌數量至少要配置四套；中低檔餐廳，多采用在臺布上鋪一層一次性薄塑料臺布的方法，以減少臺布的清洗次數，配置兩套即可；小吃店、最低檔的餐廳和快餐廳，一般不配置。

臺布有多種顏色，應按照餐廳的裝修風格和色調選擇搭配協調的顏色。

（2）口布。即餐巾，是顧客用餐時放在胸口或膝上，以免湯汁、酒水弄臟衣服所使用的布巾。

◎口布的規格為45cm×45cm（或50cm×50cm）。

◎口布的顏色可選用白色或與臺布顏色相同。

◎口布的數量：高檔餐廳全部配置；中檔餐廳可只為包間和標準圓臺以上的大圓桌配置；低檔餐廳可只配包間。按配置區域的座位數至少配置四套。

（3）筷子、筷架。筷子要使用筷套，以保持筷子不被污染。筷子的數量按餐廳的座位數至少要配置六套。一般餐廳多選用瓷制筷架，筷架的數量按座位數量配置兩套即可。中低檔餐廳一般不配置筷架。

（4）湯匙、匙墊。湯匙用于吃湯羹類菜品。匙墊是一橢圓形的小盤，專門放湯匙，作用與筷架一樣。湯匙、匙墊的數量按餐廳座位數至少配置兩套。中低檔餐廳也有不配置匙墊的，而將湯匙放在小碗或布碟中。