（5）茶杯、茶碟。茶杯是專(zhuān)門(mén)飲用茶水的杯具，茶碟是放茶杯的小圓盤(pán)。茶杯、茶碟的數(shù)量按餐廳座位數(shù)至少配置兩套。中低檔餐廳可不配置茶碟，開(kāi)餐前茶杯扣在布碟中，顧客就餐時(shí)將茶杯放在臺(tái)面上使用布碟。低檔餐廳可不用專(zhuān)門(mén)的茶杯，只配置統(tǒng)一的玻璃杯即可。有些較高檔的餐廳供應(yīng)多種茶水，則應(yīng)配置相應(yīng)的茶具，如三炮臺(tái)、八寶茶等蓋碗茶，要配置蓋碗。

（6）餐盤(pán)。又稱(chēng)布碟、骨碟，用于顧客盛放菜品或骨、刺等，為顧客分菜（布菜）也是盛放在布碟中。

餐盤(pán)的規(guī)格為8～15cm，且以8cm最為常用。

數(shù)量：中低檔餐廳一般按餐廳座位數(shù)至少配置兩套；包間服務(wù)規(guī)格高的要經(jīng)常更換餐盤(pán)，應(yīng)按包間的座位數(shù)量配置四套以上。高檔餐廳的服務(wù)規(guī)格較高，應(yīng)按餐廳座位數(shù)至少配置四套。

（7）調(diào)味碟。一般按餐廳座位數(shù)至少配置兩套，但如粵菜等以調(diào)味品為菜品特色的餐廳則要相應(yīng)增加數(shù)量。

（8）小碗。專(zhuān)門(mén)用于盛放湯菜、米飯或其他帶有湯汁的菜品，以及裝盛火鍋調(diào)料等。可分為飯碗、湯碗及吃甜品的甜品碗。

（9）杯具。除茶杯外的酒具、水具等。

（10）轉(zhuǎn)臺(tái)。一般在10人以上的圓桌上放置，以便于顧客取菜。其規(guī)格為直徑比圓桌直徑小50cm，臺(tái)面為木制或玻璃，下面是轉(zhuǎn)盤(pán)。目前還有一種電動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，打開(kāi)開(kāi)關(guān)通電后就會(huì)慢慢地不停轉(zhuǎn)動(dòng)。

（11）茶壺。用于沏茶，盛放茶水。一般每個(gè)餐桌配置一個(gè)，至少也應(yīng)兩個(gè)餐桌配置一個(gè)。

（12）牙簽筒。用于盛放牙簽，有瓷制和塑料的。一般每個(gè)餐桌配置一個(gè)。

（13）煙灰缸。用于盛放煙灰、煙頭。一般按每?jī)蓚€(gè)座位配置一個(gè)。高檔餐廳在煙灰缸上配放火柴。

（14）調(diào)味品器皿。按照餐廳經(jīng)營(yíng)的方式配置相應(yīng)的調(diào)味品，如醬油壺、醋壺、味精瓶、鹽瓶、胡椒粉瓶、辣椒油碗等。一般每個(gè)餐桌配置一套。

高檔餐廳一般在餐臺(tái)用品上印制餐廳的名稱(chēng)或店徽。

有些餐臺(tái)用品由酒水、飲料供應(yīng)商提供，如煙灰缸、牙簽筒等。

6廚房的設(shè)備配置

不同形式、檔次、規(guī)模、菜系的餐廳，廚房設(shè)備也是不同的。因此在確定廚房設(shè)備時(shí)，要根據(jù)餐廳的具體情況進(jìn)行配置。

（1）灶具：灶具是餐廳最基本的制作設(shè)備。隨著液化氣等氣體燃料的普及，燃?xì)庠钜殉蔀樽顝V泛使用的灶具，并以干凈無(wú)異味，使用方便而深受歡迎。除主灶外，還可配置專(zhuān)門(mén)用于煲湯的灶，還有一種煨砂鍋專(zhuān)用的灶，上面有若干小灶頭，可同時(shí)煨制一定數(shù)量的砂鍋。

（2）抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的作用是排除廚房?jī)?nèi)的煙氣，保證員工能正常工作，并避免油煙和氣味流進(jìn)餐廳。

（3）操作臺(tái)：主要由配菜工使用，對(duì)原料進(jìn)行加工、改刀、配置和裝盤(pán)，為灶上的廚師做好烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作。臺(tái)面在廚房空間許可的情況下，應(yīng)盡可能的大，因臺(tái)上除了擺放菜墩、刀具等工具外，要分盤(pán)放置加工、配置好的菜肴以備廚師使用。臺(tái)面小了，會(huì)造成裝盤(pán)的菜肴因疊放而混亂，影響烹飪流程和進(jìn)度。

（4）調(diào)料臺(tái)：放置在灶前廚師操作位置旁邊，擺放各種調(diào)料以供廚師烹調(diào)時(shí)使用。調(diào)料臺(tái)一般按照上灶烹飪的廚師數(shù)量配置，也可以?xún)扇擞靡粋€(gè)。中小餐廳一般設(shè)1～2個(gè)調(diào)料臺(tái)就足夠了。

（5）餐具柜：用于存放菜品的各式餐具。

（6）冰箱：廚房用冰箱為大容積的冷藏冷凍箱，形式有四門(mén)和六門(mén)，工作電壓為380V或220V。

（7）儲(chǔ)物柜：用于儲(chǔ)存廚房常用的物品。

（8）蒸汽柜：用于蒸飯或消毒。從使用的能源分類(lèi)，有燃?xì)狻㈦姛岷屯饨诱羝约半姟⑵麅捎谩?

（9）消毒柜：如不配置蒸汽柜，應(yīng)按照要求配置消毒柜，消毒柜一般都為電子式，可按需要選擇合適的容積。

（10）冷藏柜：一般為涼菜間儲(chǔ)存熟食用。如有條件也可為廚房配置以存放生鮮原料。

（11）紫外線(xiàn)燈：為涼菜間必備的消毒設(shè)備。

（12）電飯鍋：中小餐廳可用電飯鍋代替蒸汽柜，用來(lái)燜制米飯。

（13）微波爐：用于對(duì)必須預(yù)先制作的菜品進(jìn)行加熱，可保持菜品的色味和提高上菜速度。

（14）配齊各種炊具和刀具。

除以上設(shè)備外，還有其他加工設(shè)備可根據(jù)餐廳的實(shí)際情況進(jìn)行選擇。另外，廚房員工要配置工作服，工作服為白色，包括衣、褲、帽和圍裙。

7餐具配置

餐具按照用途分為涼菜盤(pán)、熱菜盤(pán)、湯盆、飯碗、湯碗、湯勺等。

餐具按形狀又可分為圓盤(pán)、魚(yú)盤(pán)、異形盤(pán)（又稱(chēng)花盤(pán)）、平盤(pán)、斗盤(pán)、盅、罐等。

餐具的規(guī)格較多，應(yīng)按所經(jīng)營(yíng)的菜品和菜量確定不同的規(guī)格。

（1）涼菜盤(pán)用于盛放涼菜，一般使用較小的圓形平盤(pán)，直徑為16～20cm，特殊的菜品及大拼盤(pán)、花式菜品可使用更大的菜盤(pán)。

（2）熱菜盤(pán)用于盛放加熱烹制的菜品，常用的為20～30cm的圓盤(pán)，湯汁少的用平盤(pán)，多的用斗盤(pán)。

這兩種菜盤(pán)是餐廳用量最大的餐具，規(guī)格應(yīng)根據(jù)餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜品搭配配置，并根據(jù)確定的菜量分別確定一個(gè)主要規(guī)格，這個(gè)規(guī)格起到向顧客傳達(dá)餐廳菜量多寡信息的作用，應(yīng)視作餐廳經(jīng)營(yíng)策略的一個(gè)重要組成部分。主要規(guī)格的菜盤(pán)數(shù)量以餐廳的基本座位數(shù)量為準(zhǔn)，至少各要配置兩套，以保證開(kāi)餐時(shí)的周轉(zhuǎn)。其他規(guī)格的菜盤(pán)數(shù)量依據(jù)菜品的種類(lèi)相應(yīng)配置，原則是按使用的頻率保證周轉(zhuǎn)即可。

（3）魚(yú)盤(pán)用于盛放魚(yú)類(lèi)菜品或烹制成形后較長(zhǎng)的菜品。其規(guī)格尺寸以長(zhǎng)度計(jì)算，常用的為20～30cm，數(shù)量按餐桌數(shù)每桌2～3個(gè)配置。以長(zhǎng)桌為主的餐廳用魚(yú)盤(pán)做菜盤(pán)可以方便餐臺(tái)上餐具的擺放，數(shù)量和規(guī)格按照?qǐng)A盤(pán)的配置原則配置。

（4）異形盤(pán)由于價(jià)格較高，多用于中高檔餐廳，可以提高菜品的觀(guān)感，增加餐臺(tái)上的情調(diào)。異形盤(pán)的花色較多，應(yīng)按照菜品特色進(jìn)行選擇，配置數(shù)量以經(jīng)營(yíng)特色為原則予以確定，可以少量配置作為點(diǎn)綴，也可以較多地使用，形成餐具配置的特色。

（5）飯碗和湯碗依據(jù)餐廳檔次配置。低檔餐廳可使用同一規(guī)格；中高檔餐廳則應(yīng)使用不同規(guī)格加以區(qū)分，一般湯碗較飯碗小。飯碗和湯碗的數(shù)量分別按照基本座位數(shù)至少配置兩套。

（6）湯盆用于盛放湯、羹、面條、粥等食品。規(guī)格按直徑為20～40cm，一般配置2～3個(gè)規(guī)格即可。每規(guī)格的數(shù)量按餐桌數(shù)配1～2個(gè)。

（7）湯勺是湯盆的配套餐具，數(shù)量按湯盆總數(shù)配置。

（8）盅、罐等按照經(jīng)營(yíng)的菜品相應(yīng)配置。較高檔的餐廳還可配置龍船作為盛放魚(yú)生的餐具。經(jīng)營(yíng)烤制菜品的餐廳應(yīng)配置鐵制的烤盤(pán)。

8酒具和水具配置

酒具和水具是開(kāi)餐時(shí)用于盛放酒水和飲料的餐具。酒、水具講究與酒品和飲料的配合，有很細(xì)致的分類(lèi)。

最常用的種類(lèi)有如下幾種。

（1）白酒杯：為容量較小的酒杯。有直筒式小玻璃杯、圓形的瓷酒盅，檔次稍高的一般使用小的高腳玻璃杯。

（2）葡萄酒杯：為大容量的高腳玻璃酒杯，種類(lèi)很多。

（3）啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯，另外一種是玻璃很厚、帶耳的專(zhuān)用啤酒杯，即通常所說(shuō)的扎啤杯。

（4）飲料杯：又稱(chēng)水杯。為直筒式玻璃杯。

檔次較高的餐廳還應(yīng)配置以下酒具。

①香檳酒杯：為高腳玻璃杯。有兩種，一種是闊口香檳杯；另一種是細(xì)直筒香檳杯，又稱(chēng)郁金香形杯。

②白蘭地杯：是一種窄口大肚的高腳玻璃杯。

③黃酒杯：有兩種。一般使用比白酒杯容量大1～2倍的高腳玻璃酒杯；因黃酒講究溫?zé)岷箫嬘茫膳渲脤?zhuān)用的溫酒杯，有瓷制和陶制之分，有內(nèi)外兩個(gè)杯，外杯放熱水，內(nèi)杯放酒，杯上有蓋。

酒水具的配置因餐廳的檔次而不同。低檔餐廳可只配置飲料杯和扎啤杯，即除扎啤外均可使用飲料杯斟酒；中檔餐廳按大堂和包間分別配置，包間配置要齊全，大堂可以配置得精簡(jiǎn)些；高檔餐廳則應(yīng)配置齊全。

酒水具的數(shù)量每種按配置區(qū)域的座位數(shù)至少配置兩套以上。

9冷暖及通風(fēng)設(shè)備

（1）冷暖和通風(fēng)設(shè)備是保證餐廳環(huán)境的重要設(shè)備，起著增強(qiáng)餐廳競(jìng)爭(zhēng)能力的作用。適宜的室內(nèi)溫度和清新的室內(nèi)空氣可以給顧客創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，達(dá)到吸引顧客到店內(nèi)就餐的目的。通過(guò)使用供暖、降溫設(shè)備，使室溫保持在18～28℃之間，尤以23～25℃最佳。

（2）常用的冷暖和通風(fēng)設(shè)備有空調(diào)、暖氣、排風(fēng)扇、換氣扇、換氣機(jī)、風(fēng)幕機(jī)、空氣凈化器等。

（3）空調(diào)要根據(jù)房間內(nèi)的面積和結(jié)構(gòu)選擇合適的功率和形式，即制冷機(jī)和柜機(jī)、分體機(jī)或窗機(jī)，以及適當(dāng)?shù)臄?shù)量。如采用冷暖式的，還要考慮制熱量。安裝空調(diào)時(shí)要注意供電量是否足夠，如不夠需要增容。

（4）暖氣一般為建筑物本身配置的設(shè)備，但也有的餐廳原來(lái)沒(méi)有暖氣，需自己安裝暖氣。安裝時(shí)要注意供暖量和安全。

（5）排風(fēng)扇、換氣扇、換氣機(jī)要注意安裝的位置和功率，要切實(shí)起到作用。有些餐廳配置的換氣設(shè)備功率不足或安裝不當(dāng)，起不到換氣的作用。

（6）風(fēng)幕機(jī)安裝在餐廳大門(mén)內(nèi)，是向下吹風(fēng)的設(shè)備，其作用是以其產(chǎn)生的氣流形成風(fēng)幕，以相對(duì)隔絕室內(nèi)外的溫度，彌補(bǔ)經(jīng)常開(kāi)門(mén)造成溫度變化的不足。以夏天使用為主。

（7）空氣凈化器是不與室外交換空氣，通過(guò)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)使室內(nèi)空氣經(jīng)過(guò)設(shè)備循環(huán)后凈化，達(dá)到除煙、除異味的作用，一般用于較小的空間，即在包間內(nèi)使用。

三、餐飲店設(shè)備、用品配備的賬務(wù)管理

1進(jìn)行統(tǒng)一登記，核定采購(gòu)成本，記入開(kāi)辦費(fèi)用

采購(gòu)驗(yàn)收完成后，餐飲店財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)要根據(jù)各類(lèi)物品驗(yàn)收單統(tǒng)一登記造冊(cè)，記錄各種物品名稱(chēng)、件數(shù)、價(jià)格，核定進(jìn)價(jià)成本。

記賬核算過(guò)程中，要與進(jìn)貨發(fā)票核對(duì)，保證訂貨單、進(jìn)貨發(fā)票和實(shí)收數(shù)量一致。通過(guò)核算，將實(shí)際發(fā)生的進(jìn)貨成本記入餐飲店開(kāi)辦費(fèi)用，與餐飲店新建或改造中的建筑費(fèi)用、裝修費(fèi)用、設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用等一起，按基建和租賃經(jīng)營(yíng)及其裝修改造的會(huì)計(jì)記賬要求，形成總賬。待餐飲店正式開(kāi)業(yè)后，轉(zhuǎn)給餐飲店財(cái)務(wù)部門(mén)，形成企業(yè)經(jīng)營(yíng)會(huì)計(jì)的記賬依據(jù)。其中，各種物資用品的購(gòu)置費(fèi)用作為開(kāi)辦費(fèi)用，采用遞減方式記入餐飲店正式營(yíng)業(yè)后的經(jīng)營(yíng)成本，從營(yíng)業(yè)收入中獲得價(jià)值補(bǔ)償。

2分類(lèi)造冊(cè)，記錄物品分布

餐飲店開(kāi)業(yè)時(shí)所購(gòu)入的各種物資用品，在財(cái)務(wù)記賬的基礎(chǔ)上，要以各餐廳、廚房、庫(kù)房為基礎(chǔ)，分類(lèi)造冊(cè)，記錄各級(jí)、各部門(mén)和各辦公室及庫(kù)房的物資用品分布情況，以便為各部門(mén)的物品使用提供客觀(guān)依據(jù)。分類(lèi)造冊(cè)的登記內(nèi)容主要包括物品名稱(chēng)、用途、使用部門(mén)、物品數(shù)量和單價(jià)、金額等。

3建立設(shè)備、用品使用管理制度

餐飲店物資用品購(gòu)進(jìn)后，必須建立使用制度，才能保證餐飲店開(kāi)業(yè)后各種物品的合理使用，保證業(yè)務(wù)需要，減少損失浪費(fèi)，節(jié)省費(fèi)用開(kāi)支。其物資用品的使用制度主要包括采購(gòu)進(jìn)貨制度，防火、防盜、防腐、防毒、防潮的管理制度，各部門(mén)的領(lǐng)用、報(bào)損、消耗核定制度等。