§§§第一節餐飲店建筑工程設計與施工管理一、餐飲店建筑工程設計的原則

1設計風格要與城市的總體風格相一致

（1）新建餐飲店，雖然規模、檔次上不如酒店、賓館或公寓、寫字樓等大型建筑，但大多是建于商業往來頻繁、人流集中的商業中心區、繁華鬧市區或居民區，并且大都面臨街道。因此，其建筑設計的總體布局必須與城市規劃相協調。

（2）這就要求餐飲店的建筑造型設計要美觀、大方，與周圍環境和建筑物協調；門臉設計要具有自己的風格、特點，可視程度高，能夠起到美化市容的作用，有利于招攬顧客，保證成功進入市場。若有附屬設施，要與主體建筑的餐廳、廚房設計保持協調，做到美觀、大方。

2內部設計要做到各個分區的協調與功能的完善

餐飲店的分區功能一般包括以下幾個部分：

（1）接待服務區域，包括入口處的接待廳、大眾餐廳、雅座餐廳和各種包房及其過道、門廳等；

（2）產品加工區域，包括熱菜、冷葷、面點廚房及其各種配套設備、過道、排污、排水、排油煙設備及洗碗間；

（3）原料存放區域，包括加工間、干貨庫、酒水庫和冷藏庫等；

（4）員工辦公區域，包括經理辦公室、財務室、各部門集體辦公室等。

因此，在進行餐飲店建筑設計的時候，一定要做到以下幾點：

（1）整體設計的分區功能面積要合理，位置要適當，以有利于各功能區內的各項設施充分利用和互相配合；

（2）接待廳和餐廳要盡量朝向街道，一些包房則要相對安靜；

（3）廚房要緊靠餐廳，距離不要太遠；

（4）加工間和庫房最好在一層靠近后門，以方便原料的進出和廢物的處理。

3技術設備的規格標準要與市政工程相配套

（1）餐飲店建設工程的設計首先必須考慮到供電、供水、排污、供暖、排油煙、通風等各種技術設備的型號、規格、位置與安裝等要與市政基礎設施做到相互配套；

（2）供水和排污設施要分開；

（3）為保證材料的質量和衛生要求，廚房排油煙、換氣、通風設施的設計要保證氣流量大小合適，設備的安裝位置要合理；

（4）冷葷間的溫控、消毒設備要求技術先進，質量和衛生要達標；

（5）凡需與市政基礎設施接通的設備，要盡量靠近市政管道線路，管道的大小要保持一致，盡量減少拐彎，以降低前期成本支出。

4安全第一，使用方便

（1）餐飲店廚房的設計必須要注意加工過程中的安全，要保證廢物、廢料處理上的方便；

（2）庫房設計要保證較高的安全系數，溫度控制要合理方便，防盜措施要嚴密；

（3）廚房設計要充分考慮廚師人員的操作方便、安全，節省來回走動的時間，以提高工作效率。

二、餐飲店建筑工程設計標準管理

1總設計標準

新建餐飲店的建筑質量、高度、出入口方向、總體布局要符合城市規劃的要求，要充分利用基地面積；單體設計要滿足使用的要求，做到造型美觀、布局合理、與周圍建筑協調、分區明確、空間分布恰當、利于管理、方便服務。

2門面設計標準

（1）門面面積、高度、寬度要與建筑規模、建筑風格相協調，做到寬大、美觀，具有與餐廳性質、經營風味、餐飲店名稱相得益彰的特殊風格大門寬敞，裝飾美觀、氣派，進出方便；

（2）門前餐飲店名稱、標牌設計醒目、大方，可視度高；門欄美觀，最好有寓意獨特、招攬顧客的楹聯或對聯設計；

（3）門前或建筑物上的大型廣告牌、霓虹燈要設計獨特、光彩照人，夜間門前照明效果良好、色彩斑斕；

（4）門前顧客進出的通道要寬敞，美化環境的雕像或裝飾物等設計要協調、大方，有藝術感染力。

3門廳設計標準

（1）門廳位置選在大門里邊的正面或側面，面積一般不少于20~30平方米；

（2）門廳內設接待柜臺、預訂電話、預訂記錄簿，領位員在此接待顧客，引導顧客和提供預訂服務；

（3）門廳的一邊或兩邊設大型餐飲產品展示臺，提供彩色照片和實物展示，顧客可在此觀看和現場點菜，同時設沙發、座椅供顧客等候、休息；

（4）門廳的整體設計要美觀、大方、高雅、整潔，菜品展示、接待、預訂、引導服務功能要齊全、充分。

4餐廳設計標準

（1）大眾餐廳的設計標準。位置以一層為好，盡量面臨大街或側面臨街，大玻璃設計透視街景。整體設計要根據企業性質、經營風味、經營方針選擇餐廳主題。室內設計要做到主題突出、美觀大方、氣氛宜人，具有形象吸引力。

（2）包間餐廳設計標準。餐位數量安排在企業總餐位的40％左右。可設1張餐桌的小型包房，2張餐桌的中型包房，3~4張餐桌的大型包房。大、中、小型包房的比例一般以小型為主，中型適當，大型最多只設1~2個。包間的室內設計要做到空間寬敞，餐桌、座椅、沙發、電視等室內設備齊全、良好，整體布局美觀、大方，環境氣氛高雅、舒適，空調、供暖、采光良好，顧客進出、餐廳上菜方便。

（3）雅座餐廳的設計標準。餐位數以占企業總餐位的35％左右為宜。室內設計以高雅主題為主，突出文化特色。具體主題的選擇也要根據企業性質、經營方針和經營風味確定，如宮廷風格、官府風格、熱帶風光、山水風格等。室內柜臺高雅、美觀，餐位面積適中、過道通暢，整體協調，燈光照明和環境氣氛幽雅，具有形象吸引力。

5廚房設計標準

廚房是餐飲企業的生產基地，其設計的合理程度直接影響產品生產和工作效率。餐飲企業的廚房設計是比較復雜的，其設計標準如下。

（1）熱菜、冷葷和面點廚房及其配套設施的面積應占企業營業總面積的30％左右。

（2）在廚房總面積中，熱菜廚房及其加工間、出菜間、洗碗間面積設計為50％左右，冷菜廚房及其洗菜間、操作室的設計面積為30％左右，面點廚房包括加工間及爐灶與烤制間的設計面積為20％左右。

（3）廚房位置緊靠餐廳和庫房，三種廚房布局合理，協調配合良好，有利于產品生產和出菜銷售。

6庫房設計標準

（1）新建餐飲店一般可設干貨用品庫、保鮮庫和冷庫、酒水庫等3~4個小庫房。庫房總面積按企業營業面積的10％左右設計。

（2）在庫房總面積中，干貨用品庫、保鮮庫、冷庫和酒水庫的面積按相應比例設計，庫房位置應靠近廚房和后門，便于原料進出。

（3）每個庫房要有安全系數較高、性能良好的門鎖，門窗安全。

（4）保鮮庫的溫度按0~6℃、冷庫溫度按-5~15℃的標準設計，并設有溫度調節設備，酒水庫和干貨庫以室溫為宜。

三、餐飲店工程建設的招投標管理

1招標書的制定

餐飲店工程建設招標書的內容一般包括以下幾項。

（1）工程簡介，包括工程名稱、地址、占地面積、建筑面積、層高、工程地形圖等。

（2）工程設計或設計要求，包括工程整體布局、建筑造型、餐廳類型、建設等級和規格等。

（3）工程環境與質量要求，包括整體質量、單項單體工程質量、主要設備選型、建筑環境協調與質量要求等。

（4）對投標單位的資質、資格要求，即參加競標單位必須具備的基本條件。

2工程招標、議標和承建單位的篩選

招標書制定好以后，應采用公開招標的方式，將招標信息公布在當地報紙上，或發給相關的建設單位。邀請招標、議標的競標單位數量一般不應少于三個。在這一環節中，要重點做好以下幾項工作。

（1）競標單位的情況了解。即要詳細了解投標單位的名稱、住址，有無營業執照，過去承建過哪些建設工程，其技術力量、技術水平如何，資金實力如何，工程建設中的信譽如何，是否承建過餐飲店、賓館、酒樓等工程項目，有無較豐富的建設經驗等。

（2）做好工程議標和競標的處理。工程議標是在競標單位接到通知后，由餐飲店籌建負責人與競標單位接觸，根據要求，由他們制定標書，介紹本單位的情況，準備承包的理由和條件，如工程設計能力、技術力量、組織施工能力、施工管理經驗、工程造價等。所以，議標過程也是摸底過程，工程競標則是將競標單位召集到一起，公開競爭，互相報價，陳述承包工程的初步設想、計劃和保證條件，然后由招標單位即餐飲企業做出選擇。

（3）工程定標和承建單位的確定。在公開招標、摸底、議標和公開競標的基礎上，新建餐飲店應該選擇資質條件好、能夠保證工程質量、報價較低而工期最短的承建單位作為中標單位。建設承包單位確定后，餐飲店必須召開有城建、規劃、審計、銀行等相關單位的人員、專家和承包單位參加的定標會議。在會上，承包單位介紹建筑承包方案、承包計劃、工程進度，參會人員提出修改意見，最后完成餐飲店建設工程的承建單位選擇和確定。

3辦理建設工程規劃建設許可證

辦理工程建設許可證是一項比較復雜的工作。要取得許可證，關鍵是要準備好各種審批材料，主要包括經主管部門批準的工程項目計劃書，經規劃部門批準的工程平面圖，經土地部門批準或與土地租用部門簽訂的用地許可證或租地合同，工程建設的施工圖紙，工程地形圖，平面曬制地形圖，經環保、消防、衛生防疫部門審定的意見表等。上述各種審批材料都要取得主管部門的簽章。所以，辦理一份工程建設許可證往往要蓋八九個，甚至十幾個章。手續辦理方法主要是在準備好上述各種材料的基礎上，上報地區城市規劃部門審批。

四、餐飲店工程建設的施工協調管理

1簽訂工程建設施工合同

施工合同又稱為工程承包合同。餐飲店在招定標、選擇確定承建單位后，要和承包單位簽訂工程建設施工合同，明確雙方的權利、義務和經濟關系。其內容和條款主要包括以下內容。

（1）承包施工內容，包括工程名稱、建筑面積、工程地點、建筑結構、工程造價、承包方式、建設工期、開工與竣工日期，以及項目計劃的批準文件及文號、時間、提交施工圖紙的時間等。

（2）工程承包質量，包括整體建筑，單項建筑，基礎工程，特殊工程，主要設備和材料型號的質量要求，防火、能源供應、環保、衛生防疫的質量要求，隱蔽工程質量檢驗，工程質量驗收等內容。

（3）工程造價與結算方式，主要包括工程總造價，基礎工程和主要設施造價，大眾、包房、廚房的造價；工程價款的結算與支付方式、方法，初次付款和以后逐次付款的收費標準，付款數量與時間等。

（4）雙方責任與義務。按建設方和承包方分別列出雙方需要承擔的主要責任和義務，如建設方建設規劃的設計圖、施工圖的交付時間，承包方的施工進度、重要設備和材料的質量檢查、施工進度、發生質量糾紛后的處理辦法、施工過程中的工程管理、造成雙方損失的處理辦法、延誤工期的處理辦法等。

（5）補充條款，包括工程材料和設備的供應分工、進場期限、工程質量、保修期限、保修條件、工程提前或延誤的獎罰條件、計算日期說明、交付驗收辦法、合同有效期等。

2審核施工方的工程圖紙

（1）設計結構審核。包括施工圖紙是否齊全、清楚、明確，能否滿足施工要求；工程結構、工程布局、設備選型是否科學合理，是否符合經濟的原則；餐廳、廚房、庫房、門廳等設計的面積分配比例是否合理，位置是否協調。

（2）設計功能審核。包括施工圖設計的大眾餐廳、雅座、包房、接待廳、熱菜、冷菜、面點廚房及其配套設施、庫房和企業的供水、供電、排水、排污等功能設計是否齊全、配套，管線設計及其走向是否科學，各種功能設計能否滿足企業市場準入后的生產經營要求，工程設計標準是否達到企業等級規格的要求。

（3）施工條件審核。主要審查設計圖紙是否符合施工現場條件、物資供應條件和施工技術條件，包括建筑結構、建筑部件、建筑門窗的尺寸是否合理，管線走向、坡度是否正確，與建筑物交叉有無矛盾，各單體或單項建筑之間的連接、尺寸、走向、設計是否合理等。

2施工進程中的監督工作

施工進程中的監督工作主要有以下幾個方面。

（1）工程材料和主要設備質量的監督。根據施工合同對建筑設計的質量要求，在施工單位購進主要建筑材料和設備時，檢查其質量、選型是否達標，價格是否合理。如發現問題，應及時與承包單位協商，要求換貨或改型，防止以次充好，影響工程質量。

（2）建筑工程結構的監督。包括建筑構件選型，地面、墻面、門窗材料選擇，廚房水池、冷庫設備、廚房排污和排油煙設施選位等的施工質量。要保證按設計要求施工，防止功能與營業要求發生矛盾，影響企業開業后的生產經營活動。

（3）施工現場的巡視，每天到施工現場巡視1~2次。巡視內容包括檢查材料堆放、使用及防火措施落實情況。如發現問題，應與工程施工單位的管理人員協調處理，保證工程順利開展。

（4）地下工程和隱蔽工程要按設計要求施工。對地下工程的施工過程和上下水、煤氣管線、電路管線、排水防污管線等隱蔽工程所使用的材料、線路走向、隱蔽質量等，事先做好監督檢查，防止偷工減料、以次充好、功能缺陷等問題發生。如有問題，應及時制止，堅決更換或返工。

（5）工程進度和工期。按合同規定的工期，在保證施工質量的前提下，監督單體、單項和分階段完成的工程進度和工期。一旦發現工程進度遲緩，進度與合同要求偏差較大，要及時向餐飲店領導反映并與施工單位協商，以保證工程進度，防止拖延工期，增加建筑投資。

五、餐飲店建設工程的驗收管理

1工程驗收的基本要求

（1）驗收質量要求。工程質量必須符合預先設計的要求和國家規定的質量標準，建筑裝修質量應達到國家規定的優良等級。各種機電設備、管線、水、電、防污排水、燃氣冷藏、冷凍設備等的安裝調試全部合格，經過試運行符合設計和技術設備的性能要求。餐廳、廚房、門前、辦公用房、衛生間等工程必須做到窗明、水通、燈亮，采暖、通風、空調等設備能夠正常運轉。

（2）驗收資料要求。施工單位提交的驗收資料必須齊全、手續完善，要保證資料無破損或涂改，技術資料的形成時間、技術數據、調試記錄、所配配件等必須真實、準確、完善，抄件資料有轉抄人簽名和單位蓋章。

（3）驗收時間要求。工程驗收必須按設計規定和承包合同規定的內容，在全部施工完成后，且符合驗收條件時進行。驗收時，要求工程建筑物四周兩米以內的場地要整潔，道路要暢通。

（4）接管要求。餐飲店作為使用單位，其管理機構已經建立，維修人員經過培訓持有上崗合格證書，接管后所需的備品、備件要保證儲備充分。

2新建餐飲店工程驗收的基本工作內容

（1）門面與接待廳的驗收。門面主要驗收門前環境、門臉設計、店名、標牌、廣告牌、門窗、立欄等是否按設計要求達到質量標準，門前照明、美化處理效果是否達到設計要求。門前接待廳驗收主要檢查地面、墻面、天花板、燈具、接待柜等的裝修效果。