畜肉炒制小竅門

在畜肉炒制過程中，我們常會遇到一些問題。例如炒豬肉如何保持鮮嫩？如何把豬肚炒出特色？鮮豬肝如何炒制最好吃等。在此，我們愿意與您分享一些畜肉炒制方面的小竅門，使您在炒制畜肉時做到心里有數，不僅可以提高效率，也可以增加烹調的樂趣。

炒豬肉的技巧

晚加鹽炒法：炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)，炒時火力適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。熱鍋油涮法：將炒鍋燒熱，先加入植物油滑一下鍋，立即下入肉絲或肉片煸炒至變色，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋了。

勾芡炒法：炒肉片或肉絲時，先將肉片或肉絲拌上醬油、精鹽、蔥、姜、淀粉等調味料，再適當加點涼水拌勻，效果會更為理想。鍋中油燒熱后，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，再加入少許清水翻炒，并放入其他配料炒熟即可。這樣就彌補了旺火爆炒時肉內水分的損失，炒出來的肉比不加水的要柔嫩許多。

滴醋炒法：炒肉時，加鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時加鹽，在出鍋前滴幾滴醋，肉會更加鮮嫩。

開水燙炒法：將切好的肉片或肉絲放入漏勺中，浸入開水中燙1～2分鐘，等肉稍一變色立刻撈出來，然后再下鍋炒3～4分鐘，即可將肉炒熟。由于炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。

加淀粉炒法：將切好的肉片或肉絲用淀粉拌勻后再下鍋炒，炒出來的肉顏色發白，鮮嫩可口。

滴冷水炒法：將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋中翻動幾下，等肉變色時，往鍋中滴幾滴冷水，讓油爆一下，然后再加入調味料等煎炒，這樣炒出來的肉就會鮮嫩可口。

加啤酒炒法：炒肉片或肉絲前，先用啤酒將淀粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，用此法炒牛肉效果最佳。

炒牛肉的技巧

小蘇打水浸泡炒法：炒牛肉絲時，若將牛肉放入加有少許小蘇打的水中浸泡幾分鐘，撈出瀝干后下鍋烹炒，炒出來的牛肉就會纖維疏松，吃起來又嫩又香了。

先加調料炒法：炒牛肉片或牛肉絲時，先在牛肉片或牛肉絲中加入調料，再放入2～3匙生油拌勻，腌漬30分鐘后下鍋，這樣炒出來的牛肉金黃玉潤，肉質細嫩，松軟可口。

抹芥末法：老牛肉不易炒爛，如果炒制前先在牛肉上涂抹一層芥末，放置7～8小時后用冷水沖凈，再炒就容易熟爛了。

畜肉原料的掛糊與上漿

掛糊

所謂掛糊，就是將經過初加工的畜肉食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等輔助材料掛上一層薄糊，使制成后的菜肴達到酥脆可口的一種技術性措施。

在此要說明的是掛糊和上漿是有區別的，在烹調的具體過程中，漿是漿，糊是糊，上漿和掛糊是一個操作范疇的兩個概念。

掛糊的種類較多，一般有如下幾種：

1.蛋黃糊的調制

①將雞蛋黃放入小碗中攪拌均勻。

②再加入適量的淀粉(或面粉)調勻。

③然后放入少許植物油。

④充分攪拌均勻即可。

2.全蛋糊的調制

①雞蛋磕入碗中，打散成全蛋液。

②再加入淀粉、面粉調拌均勻。

③然后放入植物油攪勻即可。

3.發粉糊的調制

①發酵粉用清水調勻。

②面粉、發酵粉水放入碗中攪勻。

③再加入冷水，靜置20分鐘即可。

4.蛋泡糊的調制

①雞蛋清放入碗中。

②用打蛋器順著一個方向連續抽打。

③待攪至雞蛋清均勻呈泡沫狀。

④再加入淀粉，輕輕攪勻即可。

上漿

所謂上漿，就是將經過刀工處理的畜肉掛上一層薄漿，使菜肴達到滑嫩的一種技術措施。通過上漿畜肉可以保持嫩度，美化形態，保持和增加菜肴的營養成分，還可以保留菜肴的鮮美滋味。

上漿的種類較多，依上漿用料組配形式的不同，可把漿分成如下幾種：

1.雞蛋清粉漿的處理

①食材洗凈、搌干，放入碗中。

②加入適量的雞蛋清。

③再放入少許淀粉。

④充分抓拌均勻即可。

2.水粉漿的處理

①將淀粉和適量清水放入碗中調成水粉漿。

②再將食材(畜肉)洗凈，切成細絲，放入小碗中。③加入適量水粉漿拌勻上漿即可。

3.全蛋粉漿的處理

①食材(畜肉)洗凈，放入碗中，磕入整個雞蛋。

②先用手(或筷子)輕輕抓拌均勻。

③再放入適量淀粉攪勻。

④然后加入少許植物油拌勻即可。

炒肉片的技巧

選肋條肉或后腿肉，切成不超過3毫米厚的肉片，再放入碗中，加入少許醬油(不能加鹽，鹽會使肉質變老、變硬)、料酒、淀粉、雞蛋液攪拌均勻。將油倒入炒鍋中燒熱，放入拌好的肉片，用手勺來回輕輕撥動，直至肉片伸展，再加入各種配料，如蔬菜、菌藻之類，旺火翻炒一下即成。如果肉片粘鍋，可將炒鍋移到濕布上，待冷卻后即可輕易將肉片翻動。

炒肚尖的技巧

將去皮、切好的生肚尖放入1：100的食堿溶液中浸泡12小時，取出后用清水洗凈，瀝干水分，即可下鍋炒制。這樣處理過的肚尖豐腴松厚，入口脆嫩。

炒豬肝的技巧

炒豬腰子的技巧

1 上漿炒法：將豬肝去筋膜、洗凈，切成薄片，加入少許醬油、料酒、淀粉拌勻上漿。當油燒至七成熱時將肝片下鍋，待肝片挺起飽滿時撈出。鍋中加油燒熱，下入蔥花煸出香味，加入配料、鮮湯略炒一下，再用淀粉勾成薄芡。隨后將肝片入鍋，用旺火快速炒勻，即可出鍋。這樣炒出來的豬肝鮮嫩可口、秀色可餐。

2 硼砂和白醋腌漬法：在炒豬肝前，用點兒硼砂和白醋腌漬一下，硼砂能使豬肝變脆，白醋可使豬肝不滲血水。這樣處理過的豬肝炒熟后爽脆可口。

1 醋水浸泡法：將豬腰子洗凈、切好，加入少許白醋拌勻，再用清水浸泡10分鐘。這樣處理過的腰片會發大、無血水，炒熟后潔白脆嫩。

2 花椒水浸泡法：將少許花椒放入大碗中，倒入半碗開水浸泡，10分鐘后撈出花椒。當花椒水晾涼后，放入切好的腰花拌勻，浸泡3～5分鐘，然后撈出，用清水沖洗干凈，再下鍋炒至熟透。這樣炒出來的腰花更加鮮嫩可口。

怎樣炒出滑嫩的豬肉絲

● 炒豬肉絲最理想的部位是豬里脊肉，如果沒有，也可用后臀肉替代。● 將豬肉斜切成絲，最好要切得粗細一致、長短一致、不連刀。

● 肉絲加入淀粉和清水上漿，會使肉絲表面有一層保護膜，而且水分會滲透進肉絲，使肉絲炒出來嫩一些。另外，加油也可以使肉絲嫩滑一些。● 在掛漿的糊中可加入少許啤酒，因為啤酒內的酶能使蛋白質迅速分解，所以成菜格外鮮嫩味美。

● 炒制肉絲菜肴時一定注意掌握好火侯。炒制時火要旺一些，讓肉絲在短時間內煸熟，如果火候不旺，成菜往往口感不佳。