畜肉切制小竅門
豬肉要斜切：豬肉的肉質細膩，筋膜較少，在切制時如果橫切成絲、片，炒熟后的豬肉會變得凌亂散碎。如果斜切肉絲，既可使其不破碎，吃起來又不塞牙。牛肉要橫切：牛肉的筋腱較多，并順著纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手用刀順切，筋腱便會保留在肉內，這樣炒出來的肉較硬，而且很難咀嚼。
羊肉要剔膜：羊肉在切絲之前應先將肉上的筋膜剔除，否則羊肉炒熟后肉爛而筋膜硬，口感不佳。
新鮮畜肉的選購
新鮮畜肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤而無黏性，肉汁透明；肉質緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢復，脂肪為白色。而變質畜肉的表面過分干燥，肌肉為暗紅色，有時呈淺綠色或灰色；切面過度潮濕和發黏，肉質松軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味，脂肪呈烏灰色。
去除家畜內臟異味的方法
在清洗畜腸、畜肚時，先加一些堿和食醋并反復揉搓，就可去除里外的黏液和惡味。在清洗畜肺時，可將氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至洗凈雜物，肺葉呈淡紅色時就沒有異味了。洗畜舌時，可先將畜舌浸泡在開水中或投入沸水中焯燙一下，撈出后刮去舌苔和白皮，然后洗凈即可。畜肝有一股穢味，在清洗時可用面粉和米醋揉搓，再用清水沖凈，穢味即除。清洗畜心時，可把畜心放入清水中，不停地用手擠壓，使污血排出，直至洗凈。清洗畜腦時需要注意，畜腦一般很嫩，容易破損，應放在水中輕輕漂洗，用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗干凈即可。
