川菜歷史

川菜烹飪文化歷史悠久，據(jù)考古資料證實(shí)，早在五千年前，巴蜀地區(qū)已經(jīng)有了早期烹飪。而川菜發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下形成的。按照我國(guó)歷史的演變序號(hào)——朝代來說，川菜的發(fā)展經(jīng)歷了從春秋至兩晉的雛形時(shí)期，隋唐至五代的較大發(fā)展時(shí)期，兩宋期間川菜至各地的交流時(shí)期，明末清初的進(jìn)一步發(fā)展時(shí)期以及清末明初形成菜系時(shí)期和現(xiàn)代繁榮時(shí)期六個(gè)重要階段。

川菜起源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，巴、蜀兩國(guó)大致出現(xiàn)于西周至春秋時(shí)期（公元前七世紀(jì)至公元前三世紀(jì)），原是兩個(gè)部族的名稱。蜀族以現(xiàn)在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國(guó)；巴國(guó)則以現(xiàn)在的重慶為中心，建立了奴隸制的巴國(guó)，巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術(shù)。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，巴蜀成為秦的附庸國(guó)，為了鞏固對(duì)巴蜀的統(tǒng)治，秦開始移民至巴蜀，加速了巴蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成都的繁榮促進(jìn)了飲食業(yè)的興旺，這就是揚(yáng)雄《蜀都賦》里說的：“調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊……?！?/p>

東漢建立以后，四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展，它的烹飪文化開始表現(xiàn)出自己的特色。這一時(shí)期，成都逐漸成為四川地區(qū)政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，都江堰的修建使蜀內(nèi)經(jīng)濟(jì)大為改觀，人民富足。再加上四川境內(nèi)沃野千里，江河縱橫，為川菜提供了多而廣的原料，也為飲食業(yè)的發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，形成了川菜的第一個(gè)雛形時(shí)期。

從隋唐至五代時(shí)期為川菜的第二個(gè)較大發(fā)展時(shí)期。隋唐時(shí)期，統(tǒng)一大帝國(guó)的建立使得生產(chǎn)得到恢復(fù)，經(jīng)濟(jì)得到了空前發(fā)展。政治穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)繁榮，人民豐衣足食。而地處西南一隅的巴蜀地區(qū)的安定繁榮，使巴蜀地區(qū)的專業(yè)食店和酒肆增多，烹飪技術(shù)突飛猛進(jìn)，為川菜的發(fā)展提供了大好機(jī)會(huì)。

川菜的第三階段為兩宋時(shí)期，為川菜的交流期。這一時(shí)期，川菜跨越巴蜀境界進(jìn)入北宋汴京（開封）和臨安（杭州）這兩個(gè)京都，這些“川飯”主要經(jīng)銷插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯等大眾化的飲食，并為眾人所知。這時(shí)期有許多文獻(xiàn)有關(guān)于川菜的記載，比如陸游的《劍南詩稿》等。

明末清初時(shí)期為川菜的第四個(gè)階段。川菜開始運(yùn)用辣椒調(diào)味，早期形成的“尚滋味”“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)有了進(jìn)一步發(fā)展，與此同時(shí)大批外籍官員帶廚師入川，也帶來各地的名饌佳肴和飲食風(fēng)尚，川菜得以吸收南北名家烹飪之長(zhǎng)，逐漸形成一套成熟而獨(dú)特的烹飪藝術(shù)。

一般說來，現(xiàn)代川菜的醞釀和形成時(shí)期大約可確定為1861年～1905年，它開始于清咸豐、同治時(shí)期，此時(shí)的四川無論經(jīng)濟(jì)還是文化都開始在全國(guó)嶄露頭角。而現(xiàn)代川菜的定型時(shí)期大約從1906年～1937年，即從清末新政時(shí)期開始，到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前夕，此期間川菜逐漸成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜、嶺南地區(qū)的粵菜、長(zhǎng)江下游的蘇菜同列為我國(guó)的四大菜菜之一。

四川菜的繁榮創(chuàng)新主要在新中國(guó)成立以后，尤其是上世紀(jì)80年代至今，隨著改革開放及經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，川菜烹飪技藝也有了較大的發(fā)展，不僅在繼承傳統(tǒng)方面做了大量挖掘、整理工作，而且還運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)，在改進(jìn)菜肴的色、香、味、形，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值，改善膳食結(jié)構(gòu)等方面作了一些新的探索，使川菜在我國(guó)烹飪文化中占據(jù)著重要的地位。

現(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)口味的要求也越來越高，四川傳統(tǒng)菜式已不能滿足人們的口腹之欲，新派川菜便應(yīng)運(yùn)而生。受外來菜系的影響，新派川菜從原料、制法、用具上都發(fā)生了很大變化，在味型上，廣泛采用粵、閩、港臺(tái)的定型復(fù)合調(diào)味料與川菜的烹調(diào)方法相結(jié)合，并深受東南亞、海南、云南、貴州等味型的影響。一些新派川菜還借鑒了更現(xiàn)代的理念，比如在環(huán)境上、餐具上、菜品形狀上更趨向于港式粵菜。為了滿足人們對(duì)健康的關(guān)愛，新派川菜中也加入了一些傳統(tǒng)藥膳。另外四川作為內(nèi)陸省份，海鮮在菜肴中很少使用，新派川菜把鮑魚、魚翅等海鮮列入其中，不但使川菜原料品種更加豐富，而且提高了川菜的檔次。

在今天的成都地區(qū)，大小川菜館已有近4萬家，在北京、上海、全中國(guó)和全世界究竟有多少家，已經(jīng)無法統(tǒng)計(jì)，川菜正在被越來越多的人所接受，已成為中國(guó)餐飲文明的重要組成部分。