川菜成因

川菜的形成原因有很多，其中比較重要的為如下幾個因素，如四川地理物產優勢、尚滋味的飲食習俗、多民族口味的融合以及善于吸收、化他為我的胸懷等等。

地理物產優勢

四川號稱天府之國，全省分為四川盆地和川西高原兩大部分，其位于長江上游，四山環抱，江河縱橫，沃野千里，物產豐富。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和，四季常青，盛產糧油、果蔬、筍菌、家禽和家畜等，不但品種繁多，而且質量尤佳，均為川菜的主要烹飪原料。四川山岳深丘地區多產鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲草等山珍野味；江河峽谷流域所產各種魚鮮，如江團、雅魚、巖鯉、爵魚，量雖不多但品種特異，均為烹任的佳品。唐代詩人杜甫曰：“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來。”宋代詩人陸游曰：“新津韭黃天下無，色如鵝黃三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥。”均對四川的豐盛特產備加贊賞。此外四川的調味品也獨具特色，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區的辣椒等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。有了這么多原料和調味料，“巧媳婦”就不會為“無米之炊”犯難了，而雄厚的物質基礎，是川菜形成為濃郁的地方風味體系的首要因素。

尚滋味的飲食習俗

四川歷代居民的飲食，不僅追求生存的生理需要，還特別追求享受的心理需要，把享受食之樂、飲之樂、味之樂和筵席之樂看作是人生樂趣的一個很重要的方面。回顧四川的歷史，可以清楚的看到，四川各個階層人士都在不停地追求美味的享受。這種追求由于歷代戰亂在四川這塊土地上發生得相對少一些，加之又有雄厚的烹飪物質基礎，因而得到了強化，形成了《華陽國志·蜀志》中早就描述過的“尚滋味”“好辛香”的飲食習俗。

有史料記載，四川上層社會宴飲不僅名目繁多，而且頗具“川味”。野宴或設于茂林修竹之處、或設于散發著荔枝果香的園林。五代時后蜀宮廷在江河中舉辦“船宴”，宋代盛行在高山流水奇色美景之地舉行“游宴”，都別具風采。而對于普通平民經濟條件雖然不可能有豪華的宴飲，但對于“尚滋味”的美食追求亦不示弱。清代開始四川民間娶親舉行的“上馬宴”和“下馬宴”，以及婚喪壽慶在田地頭院壩舉行的“田席”等都是深入人心的民間宴飲活動，特別是至今仍廣泛流行于農村鄉鎮的“田席”，以其“三蒸九扣”獨特的菜肴格局，豐富而實惠的菜肴，筵席前和席間吹奏的嗩吶曲調，熱烈的鑼鼓無一不敲動著赴宴者的心扉。最富有情趣的是在散席時，熱情好客的主人還讓客人帶點雜糖、酥肉、燒白、點心之類的雜包回家，讓沒有到席的人也分享一下快樂，使“尚滋味”的飲食習俗擴展成為飲食情趣，無形中推進了川菜的發展。

多民族口味的融合

四川是多民族聚居的地方，遠在古代的巴與蜀，巴有濮、苴、共、奴、夷等民族居住，蜀有楚、邛都、徙、笮都、冉等民族居住。秦滅巴蜀之前，巴蜀人口近百萬，秦滅巴蜀之后，不斷將中原貴族、豪富、罪犯和一般民眾遷入巴蜀，元末明初，湖廣移民大批入川。時至清初，湖廣滇等外地人入川戶更多。因而《成都通鑒》說：“現之成都，原籍皆外省也。”外地人入川變成四川居民，各民族的人在四川共同生活，既把他們的飲食習俗、愛好和烹調技藝帶進了四川，也受到四川土著居民原有飲食傳統習俗、愛好的影響，互相交融，口味融合，形成了四川地區特有的菜肴風味。

善于吸收、化他為我

川菜從未停止過吸收中國各家烹飪之長，對于歷史傳承下來的官府菜、宮廷菜、寺院菜、民族菜和漢族各地的市肆菜等都拿來為我所用。實際上所謂川菜就是以四川擅長的烹飪方法和調味方法為基礎，吸收各方烹飪精華而制成的四川風味菜肴。從歷史上溯，當今的不少川菜烹飪原料、調料和菜品，都是吸收外地甚至外國之長而來的。如原料中的菠菜、南瓜、萵苣、茄子、番茄、洋蔥、馬鈴薯、花生。調料中的大蔥、胡椒、大蒜、辣椒都是從外國引進，由“洋貨”變為“土貨”。要是沒有辣椒作調味品，今天的川菜風味就不復存在了。菜品上現在四川還流行的蒜泥白肉源于滿族的白肉片，炒野雞紅源于道家菜野雞紅，叉燒雞源于美國的紅雞，苕菜獅子頭源于揚州獅子頭，八寶豆腐源于清宮御膳，八寶鍋珍源于回族鍋珍，烤米包子源于土家族，山城小湯圓源于杭州湯圓，而這樣的情況追溯起來還有不少。