粵菜流派

Yuecai Liupai

粵菜是由廣州菜、潮州菜和東江菜三大流派組成。以前由于廣東地形復(fù)雜，山地丘陵多，交通不發(fā)達(dá)，社會的經(jīng)濟形態(tài)屬于自然經(jīng)濟，各地區(qū)固守自己穩(wěn)定的生活圈，人們交往的通道很少。這種狀況使嶺南地區(qū)形成了多種地方語言，其中主要有廣州方言、潮州方言和客家方言三種，粵菜也由此出現(xiàn)了三個各有特色的地方流派，即為廣州風(fēng)味、潮州風(fēng)味和東江風(fēng)味。

廣州風(fēng)味

廣州風(fēng)味是集南海、番禺、順德、中山等地方特色的風(fēng)味，兼京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長而融為一體、自成一家的烹飪菜式。廣州風(fēng)味菜的影響范圍廣泛，遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北部灣地區(qū)、港澳臺等地。

廣州風(fēng)味最突出的特點是用料廣泛，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，其烹調(diào)方法有二十種之多，主要有炒、煎、炸、煲、燉、扣等。廣州風(fēng)味菜在口味上以清鮮、嫩脆為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不膩，并且有所謂五滋（香、松、軟、肥、濃）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。

廣州風(fēng)味菜尤其有喜愛雜食的癖好，外地人對“鳥鼠蛇蟲”皆聞食而色變，而廣州風(fēng)味卻奉為佳肴。俗語說：“寧食天上四兩，不食地上半斤”，可知粵人對飛禽之崇尚。如廣東特產(chǎn)禾花雀，骨脆肉軟肥美，更是一啖為快的秋季時令名菜。鼠肉雖食譜中較少著述，但確為民間美食。《順德縣志》云：“鼠脯，順德縣佳品也。大者為脯，以待客。筵中無此，不為敬禮。”雖然說鼠脯為筵席必須可能有些夸張，但起碼說明了鼠脯可以入饌。蠶蛹、禾蟲也是廣東蠶鄉(xiāng)和水稻產(chǎn)區(qū)的食材，將禾蟲配以嶺南特產(chǎn)果皮，是味道香濃且富含優(yōu)質(zhì)蛋白的營養(yǎng)菜肴。

廣州風(fēng)味菜時令性強，如夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。秋風(fēng)蕭瑟、北風(fēng)凜烈之時，粵人喜歡制作“開煲狗肉”、“三蛇龍虎燴”等菜肴，也是冬令最有代表意義的廣州名菜。此外味道濃郁的地方風(fēng)味瓦煲類菜式，如“瓦煲蔥油雞”“瓦煲鯉魚”“瓦煲鰻魚”“杏元鳳爪燉水魚”之類的湯羹，十分適合粵人崇尚冬春“滋補身體”的習(xí)俗。夏秋時節(jié)，嶺南酷暑炎熱，時令的菜肴如“八寶鮮蓮冬瓜盅”“百花釀鮮筍”“蛇油鮮菇”“白灼鮮魷”“白灼海蝦”“油泡鮮蝦仁”“白切雞”等廣州名菜，最能體現(xiàn)南國的風(fēng)味特色及廣東人喜愛清淡、爽口的食性。

近年來，廣州風(fēng)味菜肴也追求“新派”以及菜肴的創(chuàng)新，但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風(fēng)味，也對創(chuàng)新菜的變化影響頗深，但萬變不離其宗，也表明廣州風(fēng)味菜植根的土壤是十分深厚的。

潮州風(fēng)味

潮汕位于韓江下游，地處閩粵邊界，東臨大海，氣候溫和，土地肥沃，物產(chǎn)豐富。潮汕古屬閩越，其飲食風(fēng)俗有別于廣州而與閩南類同。潮州風(fēng)味菜雖也受廣州風(fēng)味菜烹調(diào)法的影響，但淵源不同，菜肴特色迥異。潮州風(fēng)味菜的形成和發(fā)展源遠(yuǎn)流長，早在盛唐時代，詩人韓愈被貶至潮州，曾寫了一首題為《初南食·貽元十八協(xié)律》的詩，詩里描述潮州人的鱟、蛇、蒲魚、蛤、章魚和馬甲柱等數(shù)十種異食，并懂得對腥臊物調(diào)以咸、酸之味，由此可見，在韓愈被貶潮州之前，當(dāng)時的潮州人不僅能利用當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)烹調(diào)出有特色的菜肴，同時還懂得采用椒、橙等作佐料，反映出潮州菜善于調(diào)味的特點。

潮汕東南瀕海，平原內(nèi)江河縱橫交錯，天然和養(yǎng)殖的水產(chǎn)品極其豐富，也造就了潮洲風(fēng)味以烹制海鮮見長。如“油泡螺球”、“清湯蟹丸”、“清燉白鱔”、“紅燉魚翅”、“生炊羔蟹”等。潮州風(fēng)味的另一獨到之處就是菜肴富有田園風(fēng)味，素菜品種繁多、普通瓜果都可入廚，而素菜的烹調(diào)多采用肉類等一起制成，其妙處在于上席時菜肴飽含肉味而不見肉，菜身鮮嫩而不糜，味道清素而不齋，菜肴主調(diào)料分明而又互為依托。著名的潮汕素菜如“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“八寶素菜”、“護(hù)國菜”等，堪稱粵菜中素菜的代表。

潮州風(fēng)味菜的另一個特點是甜菜品種多，而且甜味特別濃。其選料廣泛、用料特殊，瓜果、薯芋等農(nóng)產(chǎn)品固然常用，而肥豬肉膘、豬五花肉、蛤蟆等葷料也常選用制作冷、熱甜菜，代表品種有“金瓜芋泥”、“羔燒番薯”、“甜縐紗肉”等。

此外潮州風(fēng)味菜肴的筵席也別具一格、自成一體，其葷素咸甜合理配套，上菜次序與廣州風(fēng)味、東江風(fēng)味均不相同。先上熱或冷拼盤，每隔幾道盤菜再上一道湯菜（每席一般安排兩道湯菜）。每道葷菜上席時均配上各種醬碟佐料，每上2～3道菜便上潮州功夫茶，清喉助消化，保持食欲。菜肴上齊后，每位送白粥一碗并配上小菜佐食。潮州菜系的筵席以白粥為主食，為其他地方所瞠目，但就合理飲食、講究健康而言，頗符合現(xiàn)代人的口味，因而備受青睞。

東江風(fēng)味

東江風(fēng)味菜又稱客家菜。東江乃是珠江水系的東支，源自江西省南部，南流到廣東龍川縣五合附近折向西流，經(jīng)珠江三角洲到獅子洋出虎門入海，因在粵東故名東江。廣東客家人多聚居在這一帶，因此將自家的菜肴雅稱為東江風(fēng)味或東江菜。

所謂客家是古代從中原遷徙而來的漢人。《嘉應(yīng)州志》記載：“客家人祖先本齊晉人，至秦時被迫而遷于豫皖。”因其時中原動蕩，戰(zhàn)亂頻繁，大批居民流離失所，結(jié)隊南逃。先是在江西、福建、安徽等地定居，后逐漸南遷到廣東東部地區(qū)、廣西、臺灣及至海外各地。為區(qū)別于當(dāng)?shù)氐木用瘢@部分外來的遠(yuǎn)客就被稱為客家人。

其實在東江聚居的客家人并不是客，而是主。當(dāng)初這些遷徙的人們是多群體、有組織而遷，整村整族而徙，在今廣東的紫金、五華、大埔、豐順、河源、梅縣、興寧、龍川、惠州、惠東、惠陽以及附近的東莞、清遠(yuǎn)、英德、曲江等縣的廣闊地域定居。他們的生活習(xí)俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。因此他們的語言仍保留中州古韻，他們的菜肴風(fēng)味也保留了中州古代傳統(tǒng)特色。

在廣東菜的三個流派中，廣州風(fēng)味和潮州風(fēng)味都曾經(jīng)歷過秦代以后的“漢越融合”階段，而東江風(fēng)味卻一如既往。究其原因是東江地區(qū)與客家人的祖籍中原就地理條件和物產(chǎn)而言都較為接近；居住地屬內(nèi)陸腹地，遠(yuǎn)離海邊，故食貨多禽畜，水產(chǎn)品極少，乃有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”之說，加之在較長時間交通阻塞與外界接觸少而使菜肴自成一家。

東江風(fēng)味的飲食可分為兩大類，一為東江風(fēng)味菜肴，另一為東江風(fēng)味小吃。東江風(fēng)味與廣州、潮州風(fēng)味相比，偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活習(xí)慣有關(guān)。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次客家人因長期糧食不足，即使富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，菜咸既適合送粥，又可增加體內(nèi)鹽分；另外山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺得食物烹得越熟，滋味越香。

誠然隨著社會的不斷變革，東江風(fēng)味菜肴也在不斷創(chuàng)新，并逐步形成了自己的地方特色，并有“原汁原味，可口可心”之美譽。其原汁原味主要源于三個方面：一是選料講求野生、家養(yǎng)、粗種的食物，即沒有污染的食品。值得一提的是這些食品的質(zhì)量好與生態(tài)環(huán)境好，尤其是水質(zhì)有很大關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過重、過濃的調(diào)料，一般用生蔥、熟蒜調(diào)味。所謂“可口可心”是指清淡的口感、實惠的價格和調(diào)和的作用，其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語“飲食療法”。東江風(fēng)味菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養(yǎng)顏益氣等功效。

東江小吃是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節(jié)及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農(nóng)事季節(jié)有關(guān)，或者反映了一種習(xí)俗。如正月元宵節(jié)，客家人吃湯丸和懸掛花燈籠，湯丸有咸與甜兩種，取“團圓”的好兆頭。此外如“米糕”、“野艾糍”、“釀豆腐”、“九重皮”、“蘿卜糍”、“油果”、“大籠糍”等多種風(fēng)味小吃，也體現(xiàn)了農(nóng)事以及季節(jié)的特色。從東江風(fēng)味菜以及東江風(fēng)味小吃中均顯示出東江獨有的韻味，其在長期的發(fā)展過程中，也為繁榮粵菜的烹飪文化做出了突出的貢獻(xiàn)。