粵菜特色

Yuecai Tese

經過長期的發展，粵菜不僅集合了廣州、潮州、東江等地的風味特色，更兼采京、蘇、揚、杭、魯等外省菜以及西菜之所長，融會貫通而獨成一家。粵菜作為中國四大菜系之一，以其用料廣博、口味清淡、博采眾長的特色而享有盛譽。

用料廣博

粵菜的最大的特色是什么？對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣東人除了地上四條腿的桌子、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃。”可見廣州飲食風之盛。

的確，粵菜最大特色便是采料復雜，菜式豐富。粵菜的用料廣博奇雜，配料多而巧，蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料一經廚師妙手烹制，每令食者擊節贊賞，嘆為異品奇珍。

傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝云就是因為吃了蛇羹后人們才告知那是蛇，結果驚嚇而死。廣東人雖然無所不吃，但近年來隨著動物保護法的制定和實施，廣東人也開始不吃野生動物了，當然為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養的。

口味清淡

粵菜中的口味清淡，可以用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。

粵菜的清，有味道清淡清鮮，口感清爽不膩的含義。清絕非清寡如水，淡而無味，而是清中求鮮，淡中求美，追求食物中特有的鮮美的原汁原味。這理論既符合廣東所處的氣候環境要求，又符合人類飲食的衛生、科學要求。

粵菜的鮮，講究的是鮮而不俗，自然的鮮。鮮味的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征，甚至可以這樣說，沒有哪一個地方對鮮味的喜好如此普遍，對鮮味的理解如此深刻，對鮮味的保護如此小心，對鮮味的追求如此癡迷，對鮮味的創造如此成功。

在工藝上，粵菜愿為保鮮、提鮮、增鮮、補鮮、助鮮付出任何代價。因為粵菜把鮮味視作菜品滋味的靈魂，把菜品的鮮味創造視為烹調技藝的最高境界，把嘗鮮看作食物品味的最美享受。

粵菜對爽的理解是清爽、脆嫩、爽甜、爽滑。嫩是質感細膩、細嫩的表現，是燴而不柴，軟而不糯。滑就是柔滑、軟滑、爽滑，是一種不粗糙、不扎口的口感。這些都是美妙的滋質感。“急火快炒，僅熟為佳”是歷代廣東廚師均要接受的師訓。由于大部分的營養素都會隨加熱時間的延長而損失，減少加熱時間便是保護食品原料中營養成分的有效方法。加熱時間短，使相當多的食品原料都能形成脆嫩、爽滑的口感，這正是廣東人所喜好的食物特性。

粵菜滋味講究清鮮，這實際上是對菜品質量提出了極高的要求。制作味道清鮮的菜品，比制作味道濃重麻辣的菜品要難得多。因為清鮮猶如和煦的春風，沒有強烈的刺激，令人可以自由地細致地品味各種令人愉悅的美感。粵菜滋味講究清鮮，促進了調味技巧的探討，促進了烹調技藝的研究，也是促進粵菜發展的一個重要方面。

博采眾長

粵菜具有“雜交”的優勢，因為粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合，并結合地域氣候特點不斷創新而成。歷史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東。清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。粵菜的烹調方法有30多種，其中的泡、扒、汆是從北方的爆、扒、汆移植來的，煎、炸則是從西餐中借鑒而來。廣東人思想開放，不拘教條，一向善于模仿創新，因此在菜式和點心研制上富于變化，標新立異，制作精良，品種豐富。

此外粵菜的菜式還注重隨季節時令變化而改變，夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇搭配老貓和母雞燴成的菜叫“龍虎鳳”，蝦仁炒馬蹄叫“龍馬精神”等。