粵菜原料和調料

Yuecai Yuanliao He Tiaoliao

我國烹飪素以擇料嚴謹而著稱。清代袁枚對選料作過論述：“凡物各有先天……物性不良，雖易于烹之，亦無味也……大抵一席佳肴，司廚之功居其六，采辦之功居其四。”換句話說，美味佳肴的制作取決于烹調水平的高低，而烹調水平的發揮，則在一定程度上取決于原料以及調料的選用。由此可見，原料和調料選用是制作菜肴的重要環節。正宗粵菜之所以有其特點，與其所用的原料、調料有著密切的關系。

清遠雞

清遠雞又稱清遠麻雞，原產于廣東省清遠縣（現清遠市），因母雞背側羽毛有細小黑色斑點而得名。清遠雞屬小型優質肉用雞種，其特征為三黃、二細、一麻（即腳黃、嘴黃、皮黃、頭細、骨細、毛色麻黃），素以皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽骨軟、鮮香味美、風味獨特而馳名。清遠雞用途廣泛，烹調不受單一限制，蒸、鹽焗、燉、燜、烤均可成為佳肴，是婦女坐月子、病弱、冬季進補、喜慶宴席的首選珍品。

馬岡鵝

鴨舌

廣東菜心

芥藍

芥藍中含有有機堿，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食欲，還可加快胃腸蠕動，有助消化。芥藍品質脆嫩、清淡爽脆、爽而不硬、脆而不韌，以炒食最佳。

彩椒

苦苣

鱘魚

蘆筍

蘆筍為百合科天門冬屬中能形成嫩莖的多年生宿根草本植物。

蘆筍中含有豐富的葉酸，大約5根蘆筍就含有100多微克，已達到每日需求量的1/4，因此多吃蘆筍能起到補充葉酸的功效，是孕婦補充葉酸的重要來源。蘆筍所含多種維生素和微量元素的質量優于普通蔬菜，經常食用蘆筍能預防心臟病、高血壓、心動過速、疲勞癥、水腫等癥。

多寶魚

多寶魚學名大菱鲆魚，屬于鰈形目鲆科。多寶魚蛋白含量高，味道鮮美，具有很好的滋潤皮膚和美容效果，且能補腎健腦，助陽提神，經常食用，可以滋補健身，提高抗病能力。

老板魚

海參

牛蛙

基圍蝦

基圍蝦的學名叫“刀額新對蝦”，是我國對蝦科57種蝦中的一種，而基圍者為廣東、香港地區的方言，指堤壩而言。在珠江三角洲，河海交匯處，圍水養殖，咸水淡水并蓄，蝦的品種獨異，蝦肉脆嫩，滋味鮮美，為一般海蝦、河蝦所不及。

牡蠣

牡蠣為軟體動物門瓣鰓綱牡蠣科諸種的統稱。牡蠣肉含有比較豐富的蛋白質、脂肪、多種氨基酸、維生素及碘、銅、鋅、磷、鈣等，這些都是人生長和代謝活動所必需。就所含營養素成分之多和比例之對人合適而言，牡蠣是海產品中的佼佼者。

黃蜆子

黃蜆子學名青柳蛤，其肉中含有蛋白質、維生素和鈣、磷、鐵、硒等人體所需的營養素，具有非常高的營養價值。

蝦爬子

蝦爬子的蛋白質含量高達20％左右，而脂肪含量只有0.7％，另外還含有維生素、肌苷酸、氨基丙酸等營養成分。

海膽

海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，有預防心血管病等功效。

龍蝦

龍蝦為甲殼動物十足目龍蝦科的統稱，因體形及運動方式似神話中的龍而得名。龍蝦是海洋中最大的蝦類，生活在地中海沿岸一直到北海一帶，以澳大利亞和南非所產質量為佳。我國主要產于東海和南海，以廣東南澳島產量最多，夏秋季節為出產旺季。

鮑魚

鮑魚肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。鮑魚因其諧音“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表包余，以示包內有“用之不盡”的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等禮品，而且是宴請、逢年過節餐桌上的必備“吉利菜”之一。

干貝

干貝是我國傳統海味加工制品之一，其是以江珧柱、日月貝等幾種貝類的閉殼肌，經過多道工序加工而成。干貝的形狀呈短圓柱狀，色澤呈淺黃色，體側有柱筋，是我國著名的海產“八珍”之一，為名貴的水產食材。

魚翅

魚翅又稱鮫魚翅、鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜等，具體指鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，系由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成，是我國傳統的“美味佳肴”，也是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑合稱為中國四大“美味”。

魚肚

魚肚為水產制品類加工性烹飪食材，是用大黃魚、鰉魚、鱘魚、毛嘗魚、鰻鱺等魚的鰾和魚胃經干制而成。

生抽

老抽

魚露

蠔油

蠔油是用蠔（牡蠣）為原料，經過煮熟取汁濃縮，加上其他配料精制而成，為廣東常用的傳統的鮮味調料之一。

蠔油的味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值非常高。蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳。

美極鮮醬油

淡奶

沙拉醬

柱候醬

柱候醬可以說是粵菜菜肴里不可或缺的一味調味醬料，主要是用大豆、面粉為原料，經過釀造，附加蒜蓉、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。

檸檬汁

沙茶醬

咖喱粉

瑤柱汁

米酒

米酒作為調味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱后這些物質可隨酒中的揮發性成分逸出，故能除去食物中的異味。