烤箱味汁巧調(diào)制

KAOXIANGWEIZHIQIAOTIAOZHI

烤箱菜肴的口味可有多種變化，其中最為常見的口味有原味、蜜汁、酸辣、鮮咸、怪味等。現(xiàn)在使用單一的或經(jīng)加工而成的烤箱味汁，往往不能滿足人們的需要，因此可以自己動(dòng)手加工一些特色味汁，以使烤箱菜肴的菜色更豐富、口味更多樣，最大限度地滿足人們對(duì)美味的追求。

01　美極烤魚汁

原料：美極鮮醬油2大匙，生抽1大匙，老抽1大匙，姜塊15克，洋蔥半個(gè)，香菇4個(gè)，香菜根10克，白糖1/2大匙，味精少許。

制法：將姜塊、洋蔥、香菇和香菜根洗凈，切成碎末，放在鍋內(nèi)，加入清水（約500克），用小火慢煮，至湯汁剩下一半時(shí)，過濾去渣，加入美極鮮醬油、生抽、老抽、白糖和味精，再稍煮片刻即成。

應(yīng)用：美極烤魚汁味鮮、清香，因常用于烤制魚類以及海鮮類菜肴而得名，常見菜肴有鮮味烤魚、烤鮮味魷魚等。

02　烤肉醬汁

原料：蒜瓣50克，姜塊50克，洋蔥1個(gè)，鴨梨1個(gè)，辣椒醬4大匙，大醬（或黃豆醬）2大匙，醬油2大匙，清酒1小匙，胡椒粉1小匙，白糖3大匙，芝麻油2小匙，熟芝麻15克。

制法：將蒜瓣、姜塊、洋蔥和鴨梨放攪拌器中攪打成蓉，倒入不銹鋼鍋內(nèi)。把鍋置火上，加上適量清水、辣椒醬、大醬、醬油、清酒、胡椒粉和白糖，用小火熬煮至濃稠，出鍋盛在干凈容器內(nèi)，加入芝麻油和熟芝麻調(diào)勻即成。

應(yīng)用：烤肉醬汁色澤紅潤(rùn)，醬香味濃，主要用于烹調(diào)具有韓國(guó)風(fēng)味的畜肉類烤箱菜肴，如韓式烤五花肉、韓式烤里脊、韓式烤羊肉等。

03　咖喱味汁

原料：黃油1大匙，咖喱粉（或咖喱醬）1大匙，精鹽1小匙，黃酒1大匙，白糖1小匙，蔥姜末、味精各適量。

制法：將黃油放鍋內(nèi)翻炒至溶化，放入蔥姜末和咖喱粉，用小火煸炒出香味，加入少許清水燒沸，再放入精鹽、黃酒、白糖和味精炒拌均勻即成。

應(yīng)用：咖喱味汁重用咖喱粉（或咖喱醬），以突出咖喱的特色，其口味香味濃郁、鮮咸帶辣。咖喱味汁多用于家禽、家畜類燒烤菜肴的調(diào)味，成菜有咖喱烤翅、烤咖喱牛扒、咖喱子雞等。

04　檸檬濃汁

原料：檸檬4個(gè)，精鹽1小匙，白醋2大匙，白糖2大匙，黃酒2小匙。

制法：將檸檬洗凈，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨取檸檬汁，取出放在碗里，加上精鹽、白醋、白糖和黃酒調(diào)拌均勻，再放入凈鍋內(nèi)煮沸即成。

應(yīng)用：檸檬濃汁是一種酸甜口味的燒烤汁，其中檸檬汁和白醋定菜肴的酸味，白糖用于菜肴的甜香口味。檸檬濃汁以烹調(diào)肉類燒烤菜為主，常見菜肴有檸檬烤雞、檸檬烤雞翅、西檸烤鵪鶉等。

05　鮮魚露汁

原料：花生油1大匙，魚露2大匙，生抽1/2大匙，淡奶2小匙，蔥姜末、精鹽和白糖各適量。

制法：凈鍋置火上，放入花生油燒熱，用蔥姜末熗鍋，加入魚露、生抽、精鹽和白糖燒沸，出鍋盛在碗里，再加上淡奶調(diào)拌均勻即成。

應(yīng)用：鮮魚露汁是一種新的復(fù)合燒烤調(diào)味汁，除了可直接作為菜肴的蘸料使用外，還可用于禽蛋、海鮮類燒烤菜的調(diào)味，菜品有魚露烤翅、烤魚露帶子等。

06　味噌醬汁

原料：味噌（一種日式大豆醬）3大匙，色拉油1大匙，蔥末、蒜蓉各5克，白醋1小匙，白糖2小匙，芝麻油適量。

制法：凈鍋置火上，放入色拉油燒至五成熱，加入味噌醬、蔥末和蒜蓉煸炒片刻，放入白醋、白糖和少許清水翻炒至濃稠，淋上芝麻油，出鍋盛在碗里即成。

應(yīng)用：味噌醬汁是日式風(fēng)味燒烤醬汁，在烤箱菜肴中的應(yīng)用比較廣泛，不僅用于肉類菜肴，如味噌大蝦、味噌烤肉串等，還可用于蔬菜、豆制品等菜肴，如味噌豆腐、味噌香菇等。

07　京都味汁

原料：大紅浙醋3大匙，鎮(zhèn)江香醋2大匙，蜂蜜3大匙，白糖1大匙，精鹽、芝麻油各適量。

制法：將大紅浙醋、鎮(zhèn)江香醋、蜂蜜、白糖和精鹽放凈鍋內(nèi)燒至沸，出鍋盛在碗里，淋上芝麻油調(diào)勻即可。

應(yīng)用：京都味汁為酸甜味型的一種，其用大紅浙醋和鎮(zhèn)江香醋定菜肴的酸香口味，蜂蜜、白糖（或冰糖）定菜肴的甜味。京都味汁主要用于肉類燒烤菜肴的調(diào)味，如烤京都排骨、京都烤鰻魚等。

08　麻辣烤汁

原料：郫縣豆瓣2大匙，花椒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉各適量，醬油1大匙，黃酒1大匙，白糖2小匙，芝麻油1小匙。

制法：將郫縣豆瓣、花椒剁成細(xì)末，與蔥姜末、精鹽、醬油、黃酒、胡椒粉和白糖調(diào)成味汁，放入燒熱的鍋內(nèi)翻炒均勻，淋上芝麻油，出鍋盛在碗里即成。

應(yīng)用：麻辣烤汁為燒烤菜肴中比較常用的味汁之一，其口味濃厚，麻辣爽口，常作為畜肉、禽蛋、海鮮等菜肴的味汁使用，成菜有烤五花肉、烤雞翅、麻辣烤鮮蝦等。

09　醬香烤汁

原料：熟豬油（或花生油）1大匙，甜面醬2大匙，精鹽少許，白糖1大匙，醬油1小匙，黃酒1大匙，芝麻油1小匙。

制法：將熟豬油放入凈鍋內(nèi)燒熱，放入甜面醬煸炒片刻，加上精鹽、白糖、醬油和黃酒炒至濃稠入味，淋上芝麻油，出鍋裝碗即成。

應(yīng)用：醬香烤汁以甜面醬和白糖為主要調(diào)味料，以突出甜潤(rùn)咸鮮的風(fēng)味特點(diǎn)，在燒烤菜肴中應(yīng)用較為廣泛，常見菜品有醬香烤雞、醬香排骨、醬烤板栗、醬香百葉等。

10　照燒醬汁

原料：醬油2大匙，蠔油2大匙，清酒1小匙，白糖2大匙，黑胡椒1小匙，芝麻油適量。

制法：凈鍋置火上，放清水250克、醬油、蠔油和白糖燒煮5分鐘，加入清酒和黑胡椒調(diào)勻，淋上芝麻油，出鍋盛在小碗里即可。

應(yīng)用：照燒醬汁為日本風(fēng)味調(diào)味汁，在制作燒烤菜肴時(shí)，既可作為原料的腌制料使用，也可在燒烤時(shí)把醬汁刷在原料表面，常見菜肴有照燒肉串、照燒雞翅、照燒鮮蝦等。