二、啤酒

啤酒是以麥芽為主要原料，以大米、玉米、酒花等為輔料，經(jīng)酵母發(fā)酵為含二氧化碳而起泡沫的低酒精含量的釀造酒，素有“液體面包”的美稱。

啤酒的酒精含量是按質(zhì)量計(jì)的，通常不超過(guò)2%～5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麥芽汁濃度的百分比。例如青島啤酒是12°，意思是指原汁麥芽汁的濃度為12%，但其常規(guī)酒精濃度為3.5%左右。目前，這種標(biāo)度方法僅見于中國(guó)啤酒。

（一）啤酒的起源

啤酒是歷史最悠久的谷類釀造酒。啤酒起源于9000年前的中東和古埃及地區(qū)，后傳入歐洲，19世紀(jì)末傳入亞洲。

（二）啤酒的分類

1. 按顏色分

（1）淡色啤酒　俗稱黃啤酒，根據(jù)顏色深淺不同，又可分為三類：第一類是淡黃色啤酒，酒液淡黃，香氣突出，清亮透明；第二類是金黃色啤酒，酒液金黃，口味優(yōu)雅；第三類是棕黃色啤酒，酒液褐黃，稍帶焦香。

（2）濃色啤酒　色澤呈棕紅或紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚，苦味較小。

（3）黑色啤酒　酒液呈深棕紅色，大多數(shù)紅里透黑，故稱黑色啤酒。

2. 按原麥汁濃度分

（1）低濃度啤酒　原麥汁濃度7%～8%，酒精含量為2%左右。屬于營(yíng)養(yǎng)型啤酒，適合作為夏天清爽飲料。

（2）中濃度啤酒　原麥汁濃度11%～12%，酒精含量為3.1%～3.8%。我國(guó)大多數(shù)啤酒屬于此種。

（3）高濃度啤酒　原麥汁濃度14%～20%，酒精含量為4.9%～5.6%。例如濃色啤酒或黑啤酒，這類啤酒穩(wěn)定性好，屬于高級(jí)啤酒。

3. 按產(chǎn)品殺菌與否分

（1）鮮啤酒　又稱生啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌或經(jīng)過(guò)瞬間殺菌的啤酒，符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此類啤酒口味鮮美，酒花香味濃，更易于開胃健脾，酒齡為3～7天，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合于當(dāng)?shù)噩F(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷。其高級(jí)桶裝產(chǎn)品，俗稱“扎啤”。“扎啤”是這種啤酒的俗稱，這里的“扎”來(lái)自英文Jar（廣口杯子）的諧音。“扎啤”就是用廣口杯子直接從售酒器接飲的一種高檔啤酒。這種啤酒在生產(chǎn)線上經(jīng)瞬間殺菌，全封閉式灌裝，在售酒器售酒時(shí)充入二氧化碳并快速制冷，使啤酒在各種溫度條件下，確保二氧化碳含量及最佳制冷效果，所以喝到嘴里感覺很好。

（2）純生啤酒　經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾和灌裝的啤酒。其口味淡爽，口味純正。酒齡達(dá)4個(gè)月以上。

（3）熟啤酒　經(jīng)過(guò)殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，酒齡長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上，穩(wěn)定性強(qiáng)，適合于遠(yuǎn)銷。

4. 按所使用的啤酒酵母分

（1）上面發(fā)酵啤酒　它是以“上面發(fā)酵酵母”發(fā)酵而成的。如英國(guó)的木桶愛爾（Cask Ale）啤酒、司陶特（Stout）黑啤酒等。

（2）下面發(fā)酵啤酒　它是以“下面發(fā)酵酵母”發(fā)酵而成的。如捷克的皮爾森（Pilsen）啤酒、德國(guó)的慕尼黑（Munchenal）啤酒和多特蒙德（Dortmunder）啤酒、丹麥的嘉士伯（Carlsberg）啤酒及我國(guó)的絕大多數(shù)啤酒。

5. 按傳統(tǒng)風(fēng)味分

（1）拉戈啤酒（Lager beer）　“Lager”一詞起源于德文“Lagem”，原意為儲(chǔ)存，用于啤酒術(shù)語(yǔ)，是指后酵期長(zhǎng)，有“陳釀”之含義，傳統(tǒng)的拉戈啤酒后酵期都在3個(gè)月左右。后酵期越長(zhǎng)，啤酒的風(fēng)味越完美，體感越強(qiáng)，儲(chǔ)存期也越長(zhǎng)。拉戈啤酒酒精含量為3%～3.8%。

拉戈啤酒是世界上產(chǎn)量最大的啤酒。我國(guó)的啤酒多屬于拉戈型。國(guó)外著名的拉戈啤酒有皮爾森（Pilsen）啤酒、慕尼黑（Munchenal）啤酒、多特蒙德（Dortmunder）啤酒、博克（Bock）啤酒等。

（2）愛爾（Ale）啤酒　主要品牌有木桶愛爾（Cask Ale）、司陶特（Stout）、波特（Porter）等。

6. 按啤酒的包裝容器分

可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有350mL和640mL兩種；罐裝啤酒有330mL規(guī)格的。

7. 按消費(fèi)對(duì)象分

可將啤酒分為普通型啤酒、無(wú)酒精（或低酒精度）啤酒、無(wú)糖或低糖啤酒、酸啤酒等。無(wú)酒精或低酒精度啤酒適于司機(jī)或不會(huì)飲酒的人飲用。無(wú)糖或低糖啤酒適宜于糖尿病患者飲用。

（三）世界著名啤酒品牌

1. 美國(guó)

主要名品有百威（Budweiser）、藍(lán)帶（Blue Ribbon）、安德克（Anderker）、布什（Busch）、米勒（Miller）、庫(kù)斯（Coors）、幸運(yùn)（Lucky）、奧林匹亞（Olympia）、雪來(lái)茲（Schlitz）等。

2. 德國(guó)

主要名品有多特蒙特（Dortmunder）、盧云堡（Lowenbrau）、慕尼黑（Munchenal）、白麗那（Berliner Kindle）、海寧格（Heminger）、赫勒斯坦（Holsten）、貝克斯（Berker’s）、比爾戈（Bilger）、太伯（D.A.B）、斯巴登（Spaten）等。

3. 日本

主要名品有朝日（Ashi）、札幌（Sapporo）、麒麟（Kirin）、奧利安（Orion）、三得利（Suntory）等。

4. 新加坡

主要有錨牌（Anchor Beer）、虎牌（Tiger Beer）等。

5. 荷蘭

主要有阿姆斯臺(tái)爾（Amstel）、喜力（Heineken）、巴伐利亞（Bavaria）等。

6. 丹麥

主要有嘉士伯（Carlsberg）等。

7. 中國(guó)

主要有青島啤酒、雪花啤酒、燕京啤酒、哈爾濱啤酒、珠江啤酒等。

（四）啤酒的飲用與服務(wù)

酒吧中出售啤酒的方式有瓶裝、罐裝和桶裝。

1. 飲用溫度要求

啤酒的最佳飲用溫度為8～11℃，高級(jí)啤酒的飲用溫度為12℃。

2. 啤酒杯要求

常見的標(biāo)準(zhǔn)啤酒杯有三種形狀：第一種是皮爾森杯（Pilsner，杯口大，杯底小呈喇叭形平底杯）；第二種是類似第一種的高腳或矮腳啤酒杯，第三種是帶把柄的扎啤（及高級(jí)桶裝鮮啤酒）杯，酒杯容量大，一般用來(lái)服務(wù)桶裝啤酒。

3. 斟酒技巧

理想的泡沫層對(duì)顧客很有吸引力，斟酒時(shí)，通常使泡沫緩慢上升并略高于杯子邊沿1.3cm左右為宜，泡沫與酒液的最佳比例是1∶3。如果杯中啤酒少而泡沫太多并溢出，或無(wú)泡沫，都會(huì)使客人掃興。

（1）瓶裝或罐裝啤酒　如采用標(biāo)準(zhǔn)啤酒杯服務(wù)，應(yīng)先將瓶裝或罐裝啤酒呈遞給客人，客人確認(rèn)后，當(dāng)著客人的面打開，將酒杯直立，用啤酒瓶或罐來(lái)代替杯子的傾斜角度，慢慢把杯子倒?jié)M，讓泡沫剛好超出杯沿1.3cm左右。

若用直身杯代替啤酒杯時(shí)，應(yīng)先將酒杯微傾，順杯壁倒入2/3的無(wú)泡沫酒液，再將酒杯放正，采用傾注法，使泡沫產(chǎn)生。

（2）桶裝啤酒　桶裝啤酒斟注時(shí)，將酒杯傾斜成45°，打開開關(guān)，注入3/4杯酒液后，將酒杯放于一邊，待泡沫稍平息，然后再注滿酒杯。

衡量啤酒服務(wù)操作的標(biāo)準(zhǔn)是，注入杯中的酒液清澈，二氧化碳含量適當(dāng)，溫度適中，泡沫潔白而厚實(shí)。

（五）啤酒的質(zhì)量鑒別

1. 查看生產(chǎn)日期

根據(jù)生產(chǎn)日期，判別啤酒新鮮度。啤酒的生產(chǎn)日期標(biāo)在酒標(biāo)上，酒標(biāo)的上邊印有1～12個(gè)數(shù)字，表明月份，左、下、右三邊印有1～31個(gè)數(shù)字，表示日期，通常在表示月、日的數(shù)字上剪切一個(gè)缺口，表示啤酒灌裝日期，也有在酒標(biāo)上打印日期鋼印表示。啤酒以出廠時(shí)間短的為好。

2. 觀察色澤

啤酒的色澤深淺因品種而異，黃色啤酒顏色為淺黃色，色澤以淺的為好；黑啤酒的色澤應(yīng)呈深咖啡色。質(zhì)量好的啤酒應(yīng)酒液透明，不能有懸浮的顆粒，更不能有沉淀，如果啤酒出現(xiàn)失光現(xiàn)象，說(shuō)明質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，不宜購(gòu)買。

3. 察看泡沫

啤酒的泡沫對(duì)啤酒的質(zhì)量有特殊的意義，它具有清涼爽口和解暑散熱的作用（即所謂“殺口”），所以要求啤酒有豐富的泡沫。好的啤酒泡沫應(yīng)潔白、細(xì)膩、均勻（既不全是大泡也不全是細(xì)沫）。優(yōu)質(zhì)啤酒在啟開瓶蓋時(shí)，可聽到爆破音，接著瓶?jī)?nèi)應(yīng)有泡沫升起，剛剛溢出瓶口為好。開瓶泡沫突涌的啤酒不能視為好啤酒。當(dāng)緩緩注入杯中時(shí)，泡沫能迅速升起，酒液上部應(yīng)有1/3～1/2容量充滿泡沫，消失時(shí)間為4～5min為佳，且飲用完畢，杯壁應(yīng)仍掛有花邊樣泡沫。

4. 嗅聞香氣

用鼻子靠近酒杯聞其香氣。優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)有酒花的清香和麥芽焦香。黃啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒還要求有明顯的麥芽香。

5. 品評(píng)滋味

優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)味道純正、新鮮、爽口，苦味柔和，香味突出，回味醇厚，并有爽快、“殺口”感，無(wú)酵母味、苦澀味及其他異雜味。

（六）啤酒的儲(chǔ)存

1. 保持適宜的儲(chǔ)存溫度

啤酒儲(chǔ)存的適宜溫度為4.5～10℃。黃啤酒4.5℃最適宜，其他啤酒8℃較適宜。

2. 避免日光照射

日光照射是誘發(fā)啤酒營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化的又一重要因素。

3. 保持正確的儲(chǔ)存期限

一般在溫度適宜情況下，瓶裝鮮啤酒保存期為5～7天；瓶裝熟啤酒保存期為60～120天。儲(chǔ)存日期應(yīng)從生產(chǎn)之日算起，而不是從到貨之日算起。

4. 合理堆放

瓶裝啤酒以堆放5～6層為宜，箱裝啤酒要注意堆放平穩(wěn)，按產(chǎn)品種類、包裝規(guī)格、出廠日期分類儲(chǔ)存，大批量的啤酒垛之間還應(yīng)留有通道，便于檢查盤點(diǎn)。同時(shí)，應(yīng)使酒庫(kù)保持良好的通風(fēng)條件。

5. 遵循先進(jìn)先出的原則

由于啤酒不耐儲(chǔ)存，在儲(chǔ)存時(shí)必須按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行。