三、黃酒

黃酒是我國的特產，是世界谷物釀造酒中最古老、最具特色的酒類之一，在國內乃至世界酒業中占有重要的位置。

黃酒因其色澤黃亮而得名。在最新的國家標準中，黃酒的定義是，以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類低度釀造酒。黃酒的主要成分有糖、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、微量的高級醇和一定數量的維生素等。黃酒風味獨特，營養豐富，適應面廣，可為佐餐或餐后的高級飲品。

（一）黃酒的分類

1. 按生產地區分

（1）江南黃酒　江南黃酒以紹興酒為代表，以長江以南為主產區，主要產于浙江省紹興地區，酒液黃亮有光，香氣濃郁，鮮美醇厚。紹興酒采用糯米或大米為主要原料，引鑒湖之水，加酒藥、麥曲、漿水，用攤飯法和發酵及延續壓榨煎酒法新工藝釀成。由于原料配比、工藝操作、釀酒時間等方面不同，形成不同風格的紹興酒。主要品種有加飯酒、元紅酒、花雕酒、善釀酒、女兒紅等。此外，寧波黃酒、無錫惠泉黃酒、嘉興黃酒、江陰黑酒、丹陽甜酒等都屬于此類。

（2）福建黃酒　福建黃酒以“福建老酒”和“龍巖沉缸酒”為代表，主要產于福州和龍巖兩城市，浙江、臺灣等地區也生產類似的酒品。福建黃酒是以糯米、大米為主要原料，用紅曲和白曲為主要糖化發酵劑釀制而成。其酒液色澤褐紅鮮艷，故又稱為“紅曲酒”；酒質醇厚，余味綿長，酒精含量為15%。

紅曲黃酒是以紅曲代替麥曲釀制的一種黃酒。品種主要有福建紅曲黃酒。此外，浙江溫州、金華也生產紅曲酒。

（3）北方黃酒　北方黃酒以“即墨老酒”為代表品種。它是用黍米（又稱黏黃米或糯小米，含有較高的淀粉和蛋白質）為原料，以天然發酵的塊狀麥曲為糖化發酵劑釀制而成。該酒色澤黑褐中帶紫紅，清亮透明，飲時香馥醇和，香甜爽口，有突出的焦糜香，飲后回味悠長，酒精含量為12%。品種主要以山東即墨老酒最有名。此外，東北黃酒也屬此類。

2. 按黃酒的含糖量分

（1）干型黃酒　“干”表示酒中的含糖量少，糖分都發酵變成了酒精，故酒中的糖分含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小于10g/L（以葡萄糖計）。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的3倍左右。發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。

（2）半干型黃酒　“半干”表示酒中的糖分未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。酒的含糖量在10～30g/L。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃，風味優良。可以長期儲藏，是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。

（3）半甜型黃酒　這種酒含糖量在30～100g/L之間。這種酒采用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數量較少，對發酵醪中的產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存，儲藏時間越長，色澤越深。

（4）甜型黃酒　這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，酒中的糖含量達到100～200g/L。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。

（5）濃甜型黃酒　含糖量大于200g/L。

3. 按釀造工藝分

（1）傳統工藝黃酒 　有淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒之分。

淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩、糖化，最后加水發酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的酒廠是用來作為酒母的，即所謂的“淋飯酒母”。

攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹箅上，使米飯在空氣中冷卻，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進行發酵。

喂飯酒釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

（2）新工藝黃酒　新工藝黃酒即為機械化黃酒。傳統的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產量低，不能滿足生產需要，在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的目標，酒質保持穩定。20世紀80年代，還試制成功玉米黃酒、地瓜黃酒。為降低生產成本，擴大原料來源起到了很好的效果。現在秈米、粳米、玉米等原料釀制的黃酒的感官指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋爐蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），原料米的輸送實現了機械化。

4. 按糖化發酵劑分

有酒藥加麥曲酒、紅曲酒和烏衣紅曲酒及黃衣紅曲酒、純菌種培養的各種糖化曲和酒母釀制的黃酒之分。

5. 按黃酒色澤分

有如琥珀色的狀元紅酒、暗黑色的江陰黑酒、淺綠色的竹葉清酒、紅黃色的紅酒等。

6. 按釀造季節分

有秋釀酒、冬釀酒、春釀酒和夏釀酒之分。

（二）黃酒名品介紹

1. 紹興加飯酒

古越龍山牌、塔牌紹興加飯酒于1925年被評為中國八大名酒之一，并多次蟬聯全國名酒稱號及金質獎，1985年獲法國巴黎國際美食及旅游展覽會金獎，1986年在法國巴黎第12屆國際食品博覽會上獲金獎。

加飯酒是紹興酒當中的名貴酒，它取鑒湖之凈水，以糯米為主要原料，用攤飯法傳統工藝釀制而成。因在釀制是增加了“飯量”而得名，又因增加的“飯量”不同，而分為“雙加飯”和“特加飯”。其酒液色澤橙黃、明亮，酒質醇厚鮮美，酒精含量為18%，含酸量在5.5g/L以下，含糖量為20g/L，為半干型黃酒，便于儲存。

2. 紹興元紅酒

古越龍山牌、塔牌紹興元紅酒系紹興酒的主要品種，其占紹興酒總產量的80%以上。1979年、1983年獲國家優質就稱號及銀質獎，1984年獲原輕工業部酒類質量大賽金杯獎。

元紅酒釀造方法上與加飯酒相似，因其酒壇外表常刷成朱紅色，故又叫“狀元紅”，其酒液成透明的琥珀色或呈紅色，此酒發酵完全，有紹興酒特有的酯香，口味甘甜鮮美，酒精含量為15%～16%，總酸量在4.5g/L以下，屬干型黃酒的典型代表，需陳儲1～3年才可上市。

3. 善釀酒

善釀酒是紹興酒之名特酒極品。它是用已陳儲了1～3年的陳元紅酒與新元紅酒混合再發酵，釀制而成。該酒呈深黃色，酒香濃郁，酒質醇厚香甜，酒精含量為13%～14%，并有獨特的風味。此酒在清代由沈永和釀坊創始。該坊在釀酒的同時釀制醬油，釀酒師傅從醬油釀制中得到啟發，即以醬油代水做母子醬油的原理來釀制紹興黃酒，以提高品質，得以成功。所以，善釀酒是品質優良的母子酒。

4. 花雕酒

花雕酒是把加飯酒陳儲多年而成。關于花雕酒的來歷，清《浪跡續談》中記述了一個民間傳說。相傳有一富翁生了一個女兒，滿月之時，這個富翁便請人釀了幾壇酒藏到酒窖里。十八年后，他的女兒要出嫁了，富翁便把當時儲藏的酒拿出來，并在酒壇外面繪上“龍鳳吉祥”、“花好月圓”、“送子觀音”等喜慶圖案，作為女兒的陪嫁禮品。因為酒壇外面漂亮的彩色圖案，人們就把這種酒形象地叫做“花雕”。習慣上稱“花雕酒”或“遠年花雕”。

5. 女兒紅

“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”，始創于晉代女兒紅品牌的故事千年流傳。早在公元304年，晉代嵇含所著的《南方草木狀》中就有女酒、女兒紅酒為舊時富家生女嫁女必備之物的記載。按浙江地方風俗，生下女兒之年要釀酒數壇，并泥封窖藏，待女兒長大結婚之日方開壇取酒，宴請賓客，所以后人稱此酒為“女兒紅”。因經過20年的封儲，酒的風味更香醇。

6. 香雪酒

以陳年糟燒代水用淋飯法釀制而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒精17.5～19.5g/100mL，含糖19～23g/100mL，總酸0.4g/100mL以下。陳學本《紹興加工技術史》記述：1912年，東浦鄉周云集釀坊的吳阿惠師傅和其他釀師們，用糯米飯、酒藥和糟燒，試釀了一缸紹興黃酒，得酒12大壇，以后逐年增加產量，出而應市。試釀成功后，工人師傅認為這種酒由于加用了糟燒，味特濃，又因釀制時不加促使酒色變深的麥曲，只用白色的酒藥，所以酒糟色如白雪，故稱香雪酒。它是甜型黃酒的典型代表。

7. 福建沉缸酒

福建沉缸產于福建省龍巖市，始創于清代嘉慶年間，距今已有近200年的歷史。1984年獲原輕工業部酒類質量大賽金杯獎，在全國第二屆、第三屆、第四屆評酒會上，三次蟬聯國家名酒稱號及金質獎。

沉缸酒是選用上等精白糯米為原料，采用古田紅曲和特質小藥曲為糖化發酵劑，精心釀制而成。該酒呈鮮艷透明的紅褐色，有琥珀光澤，香味濃郁，酒質醇厚，入口甘甜，無黏稠感。酒精含量為14.5%，含糖量為270g/L，屬濃甜型黃酒。“斤酒當九雞”，這是龍巖市的人民對當地所產沉缸酒的贊譽，意思是沉缸酒營養豐富，飲一斤酒抵得上吃九只雞。

8. 福建老酒

福建老酒產于福建省福州市，1984年獲原輕工業部酒類質量大賽金杯獎，三次蟬聯國家優質酒類稱號和銀質獎。福建老酒始創于1945年，是以精白糯米為原料，以古田縣紅曲和白曲為作為糖化劑，精心釀制而成。其原酒需陳儲1～3年，最后勾兌裝瓶。

該酒色赤如丹，清亮透明，醇香濃郁，口味鮮美，余味綿長。酒精含量15%，含糖量60g/L，屬半甜型黃酒。

9. 山東即墨老酒

即墨牌即墨老酒為山東省即墨黃酒廠產品。山東即墨老酒是久負盛名的米黃酒，1963年、1979年榮獲國家優質酒稱號及銀質獎，1984年獲原輕工業部酒類質量大賽金杯獎。

該酒選用優質米為原料，采用獨特的傳統工藝釀制而成。其酒色澤黑褐中帶紫紅，飲時香馥醇和，具有焦糜米香，香甜爽口，微苦而又余香，回味悠久。酒精含量12%，含糖量80g/L，是一種半甜型黃酒。

10. 黃桂稠酒

黃桂稠酒出自西安，是在稠酒的基礎上配以芳香的黃桂而成。相傳“貴妃醉酒”的酒，就是這種黃桂稠酒。黃桂稠酒的特點是汁稠、醇香、綿甜適口，酒精含量約為15%。郭沫若先生1956年在西安品嘗后，興奮地贊譽“不像酒，勝似酒”。

黃桂稠酒的制作過程是，先把糯米在水中泡4h，再放入蒸籠大火蒸約15min，米達八成熟，隨即離火用潔凈水沖澆。待水控干后，把米倒在案上，拌入酒曲，然后裝壇封閉，使其發酵。溫度在30℃左右時，三天后即成熟。飲用時可視其需要數量，從壇中取出酒醅，倒入羅篩里，加適量潔凈涼水攪拌過濾，直至酒盡醅干。然后倒出酒渣，將酒汁倒入酒樽，放在開水鍋里加熱燒開，在酒中放入準備好的黃桂、白糖即可熱飲。

（三）黃酒的飲用與服務

黃酒主要作為佐食單飲，常溫或加熱后喝，酒中的一些芳香成分會隨著溫度的升高揮發出來，飲用時更能使人心曠神怡。酒的溫度一般以40～50℃為好，但酒溫也可隨個人的飲用習慣而定。古代人飲用黃酒時通常用燋斗（酒鐺、酒槍等），燋斗呈三角帶柄狀，溫酒時在燋斗下加熱，便可使酒溫好，然后斟入杯中飲用。溫酒的方法還有一種，即注碗燙酒。明朝以后，人們習慣于用錫制小酒壺放在盛熱水的器皿里燙酒，這種方法一直沿用至今。現在由于酒店、酒吧的設施原因，且黃酒大多數改用玻璃瓶裝，溫酒過程相對簡單多了，一般只需要將酒瓶直接放入盛熱水的酒桶里溫燙即可。

夏季黃酒可以作冷飲飲用。其方法是將酒放入冰箱直接冰鎮或在酒中加冰塊，這樣能降低酒溫，加冰塊還可降低酒度。冷飲黃酒，不僅消暑解渴，而且清涼爽口，給人以美的享受。

不習慣飲黃酒的人或婦女，可以飲用甜型黃酒，或將幾種果汁、礦泉水兌入黃酒中飲用，也可把一般啤酒或果汁兌入黃酒中飲用。

加飯酒適宜吃冷菜時飲用，可溫燙后上桌服務；元紅酒飲用時可稍加溫，吃雞鴨時佐飲最適宜；善釀酒宜佐食甜味菜肴。

黃酒應該慢慢地喝，喝一小口細細地回味品嘗一番，然后徐徐咽下，這樣才能真正領略到黃酒的獨特滋味。

在日常和酒吧的消費習慣中，黃酒還能與可樂、雪碧等碳酸飲料兌飲，此飲法醇甜可口。另外，還可與中國白酒兌飲增強酒味。

（四）黃酒的質量鑒別

黃酒的鑒定也是從色、香、味三個方面進行鑒別。

1. 色

不論淺黃、褐黃、黑褐等均應晶明透亮，無沉淀物。

2. 香

以濃郁酒香者為佳。

3. 味

應以醇厚、略帶甜味、鮮味為佳。

如果酒液失去光澤，并伴有懸浮物和出現腐臭味，這樣的黃酒肯定不能飲用。

（五）黃酒的儲存與保管

黃酒屬于原汁酒類，一般酒精含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特點，但是如果黃酒的儲藏與保管不當，將會導致黃酒的腐敗變質，因此，儲藏保管黃酒既要防止損耗變質，又要盡可能創造促進其質量提高的有利條件。黃酒儲存時應注意以下幾點。

① 黃酒宜儲存在地下酒窖。

② 黃酒最適宜的儲存條件是環境清爽，溫度變化不大，一般為25℃以下，相對濕度為60%～70%。但是，黃酒儲存并不是溫度越低越好，如果溫度低于-5℃，黃酒就會受凍、變質和結凍破壇的可能，不宜露天存放，尤其是在北方地區。

③ 黃酒堆放平穩，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層。每年夏天應倒壇一次，使得上下層酒壇內的酒質保持一致。

④ 黃酒不宜與其他異味物品或食品同庫儲存。壇頭破碎或瓶口漏氣的酒壇、酒瓶必須立即出庫，不宜繼續放在庫中儲存。

⑤ 黃酒儲存不宜經常受到震動，不能有強烈光線的照射。

⑥ 不可用金屬器皿儲存黃酒。

⑦ 黃酒酒瓶一般豎立，避光常溫下保存。但開瓶后，久存必失其鮮味，因此最好一次性喝完或短期內用完。