二、素菜的刀工

素菜的刀工，要求也比較嚴格。素菜原料都含有各種營養成分，在初步加工時，要盡可能地使這種養分保存下來，做到不損失或者少損失。如白菜、菠菜等葉菜類，是我們日常吸收維生素和礦物質等養分的重要來源，但它們所含的營養，很容易在水中溶解流失，也容易遭受日光、空氣的影響而受到破壞。因此，在加工之前，盡可能先洗后切，并且存放的時間越短越好，以減少養分的損失。

在初步加工時，也必須注意不要影響菜肴的色、香、味、形。就是說，通過刀工，將烹調的原料根據需要切成整齊美觀的各種形狀，這樣烹調出來的菜肴，不僅會更加美觀，也會更加美味。所以，切好的主料、配料，不論是丁、條、絲、塊或其他形狀，都要粗細一致，厚薄均勻，大小、長短一樣。如果切出的菜大小、長短不一，粗細厚薄不同，或者條與條之間、絲與絲之間、塊與塊、片與片之間藕斷絲連，不但嚴重影響菜肴形的美觀，而且也影響著色、味。因為如果切得不均勻，在烹調時，細的、薄的、小的已經熟了，而粗的、大的、厚的還沒有熟，這時出鍋，不但不好吃，而且對身體不利。如果等粗的、大的、厚的熟了再出鍋，那些細、小、薄的原料已經過熟，或者已經不成形狀了。所以，要做好美觀適口的菜肴，必須首先注意刀工。

另外，素菜的雞、魚、肉、蛋都是以葷菜命名，如果刀工不好，就會直接影響美觀，也不會那么形象，更談不上逼真。