三、素菜的原料成型和成熟

葷菜的原料可以直接取來(lái)用刀加工成需要的形狀，再進(jìn)行烹調(diào)。而素菜則需要先做成需要的形狀，經(jīng)過(guò)烹蒸、油炸等處理后，才能成為原料；再根據(jù)需要進(jìn)行加工，然后才能烹飪。

例如清湯雞，葷菜直接取一只雞，經(jīng)過(guò)宰殺等處理，就可以進(jìn)行烹調(diào)。素菜則是以豆腐、淀粉、玉蘭片、木耳、腐皮等，經(jīng)過(guò)刀工處理，加配料調(diào)拌成餡后，再經(jīng)過(guò)一番細(xì)致的處理，制成雞形，用雞形原料經(jīng)過(guò)再加工和其他工序，才能進(jìn)行烹調(diào)。

素菜的原料成型，是一個(gè)精心細(xì)致的工作，它的好壞，直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。所以，制作之前，必須首先根據(jù)需要選擇合適的原料，再經(jīng)過(guò)精心的切配、定型，為菜肴的烹調(diào)打下良好的基礎(chǔ)。制成的原料，也要盡可能做到形象逼真。

另外，在原料成型、成熟之前，還需要適量地加一些口味。因?yàn)樗夭瞬煌谌澆耍澆丝梢蚤L(zhǎng)時(shí)間地燜、煮，而且它本身就是一種完整的原料，營(yíng)養(yǎng)成分高，鮮香味濃；而素菜則是幾種原料制成的，長(zhǎng)時(shí)間地燜、煮會(huì)變味變形，影響口味和美觀。所以，制作原料時(shí)，咸味菜要加一些細(xì)鹽等調(diào)味品，甜味菜加一些糖類(lèi)調(diào)味品，使原料本身帶有基本口味，烹調(diào)時(shí)就很容易入味了。