常用高湯

SOUP-STOCK

法式清湯

小貼士

湯沸騰之前要不停攪拌，防止碎肉沉到鍋底粘鍋。

食材

白洋蔥 40克

胡蘿卜 40克

蘑菇 10克

韭蔥 20克

芹菜 20克

蛋清 80克

雞高湯 2升

牛小腿碎肉 400克

豬碎肉 100克

制作

1．將白洋蔥、胡蘿卜、蘑菇、韭蔥、芹菜均洗凈，切薄片。

2．將處理好的蔬菜放入鍋中，加入蛋清，攪拌至混合均勻。

3．再加入牛小腿碎肉、豬碎肉進行攪拌，讓蛋清均勻包裹食材。

4．加入雞高湯，用瓦斯爐進行煮制，沸騰之前都用大火，邊用橡皮刮刀攪拌邊加熱。（以畫“8”字的手法攪拌，防止蛋清凝固。）

5．煮至沸騰后停止攪拌，將食材鋪在邊緣，留出中間部分等待沸騰（這樣做可使湯底更加透明），煮制2小時左右即可。

6．法式清湯煮好后，中間的湯清澈透明。將濾網內部鋪層廚房用紙，將湯過濾可以更好地除去殘渣。

雞高湯

小貼士

高湯類可冷藏放1周，冷凍1個月，但為了不影響風味，盡量在一周內食用完畢。

食材

雞骨架 4千克

老雞 1/2只

白洋蔥 4個

胡蘿卜 2根

芹菜 5/2根

水 約6升（漫過食材表面的量）

香料包

百里香 5枝

月桂 2個

歐芹的莖 1/4根

韭蔥 1/4根

制作

1．將雞骨架表面的油脂和內臟去除（防止內臟影響風味），再將雞骨架對半分開，放進鍋中。

2．將老雞的雞頭、內臟、雞爪去除，將雞身部分放進“步驟1 ”中，加入水（漫過食材表面的量），進行大火熬煮。

3．將白洋蔥、胡蘿卜、芹菜分別切開（盡量切大塊，防止長時間熬煮時蔬菜縮小）。白洋蔥切成四分之一塊；胡蘿卜切成兩半后，在中央切入刀痕；芹菜切大段。

4．用湯勺將煮沸的雞高湯表面的雜質去除。

5．將切好的蔬菜加入鍋中，再加入香料包（將配方中所有香料用紗布包起），轉小火繼續熬煮7小時即可。

龍蝦高湯

小貼士

·雖然可以用小龍蝦代替鰲龍蝦，但是風味上會有差別。

·需等油鍋熱并開始冒煙時，才能放入龍蝦頭炒制。

食材

龍蝦頭 3千克

（可用小龍蝦代替）

橄欖油 適量

白洋蔥 1個（約150克）

胡蘿卜 1根

芹菜 1根

小茴香 50克

大蒜 2片

百里香 少許

番茄 6個

番茄膏 20克

白蘭地 60毫升

白葡萄酒 400毫升

魚高湯 2.5升

制作

1．將龍蝦分解，留龍蝦頭，用剪刀將龍蝦頭剪成塊狀。

2．鍋加熱，放入少許橄欖油，油熱后，加入龍蝦頭，炒至水汽揮發。

3．將白洋蔥、胡蘿卜、芹菜均洗凈，切塊，放入炒干的龍蝦頭中，加入小茴香、大蒜、百里香進行調味。

4．加入番茄、番茄膏、白蘭地和白葡萄酒進行翻炒（加入酒使其增加風味，去除腥味），倒入魚高湯加熱至沸騰后再煮1小時左右。

小牛高湯

小貼士

因小牛高湯是茶色的高湯，所以需將蔬菜事先用高火炒制上色。

食材

小牛骨頭 5千克

牛筋和小腿肉 1.5千克

白洋蔥 4個

胡蘿卜 3個

芹菜 3根

番茄 3個

橄欖油 適量

大蒜 1/2頭

番茄膏 50克

蘑菇 250克

韭蔥 1/2根

雞高湯 4升

水 5升

制作

1．將小牛骨頭、牛筋和小腿肉表面抹橄欖油放進烤箱，以200℃烘烤1小時左右，烤至食材水分揮發（防止水分影響風味）。

2．將白洋蔥、胡蘿卜、芹菜、番茄均洗凈，切塊備用。

3．將烤好的小牛骨頭、牛筋和小腿肉，放入鍋中。（烤出的油脂不需要放入。）

4．在平底鍋中放入少許橄欖油，放入切片的大蒜、洋蔥塊、胡蘿卜塊及芹菜塊，炒至上色，再加入切塊的番茄和番茄膏（番茄含有水分，需最后放），翻炒均勻。

5．將炒好的蔬菜放入“步驟3”鍋中，倒入雞高湯和水，再加入韭蔥、蘑菇，大火熬煮1小時左右即可。

魚高湯

小貼士

魚高湯煮大約1小時即可，煮久了雜質會凝結。

食材

白身魚的頭和骨 5千克

（海鱸魚）

茴香根 1棵

海帶 4片

（煮湯汁用）

火蔥頭 200克

日本清酒 300毫升

鹽 適量

水 適量

（漫過食材表面的量）

制作

1．將白身魚頭和骨頭對半切開，表面撒鹽放入盆中進行腌制，常溫放置約30分鐘。

2．將“步驟1”中倒入煮沸的水，稍微進行清洗，再用冷水進行二次清洗，瀝干后放入鍋中。

3．用剪刀將海帶剪開，放進“步驟2”中，加入日本清酒、水（水漫過食材表面），大火熬煮。

4．用湯勺將魚高湯表面的雜質去除，加入茴香根和火蔥頭煮制1小時左右。