長江網油刀魚

“春潮迷霧出刀魚。”桃紅李白的三月，春光無限，又到刀魚顯貴出鮮時，尊尼大廚擺起了江刀宴。

江刀特別講究適時而食。“清明前細骨軟如綿，清明后細骨硬如針。”也就是說，清明前的刀魚最好吃。

此外，“如刀江鱭白盈尺，不獨河豚天下稀”，這是元代王逢在《江邊竹枝詞》中對江刀的點贊。而在宋代名士劉宰的筆下，江刀的鮮美有點讓人迫不急待：“肩聳乍驚雷，腮紅新出水，佐以姜桂椒，末熟香浮鼻。”所以，能吃頓“長江三鮮”之一的江刀非常讓人期待。

刀魚吃法很多，有清蒸，有紅燒，還可油酥，也可做刀魚面、江刀餛飩等。袁枚在《隨園食單》里介紹過他的經驗：“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，不必加水，用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。”這些吃法，我去年三月在泰州、揚州吃過一些。中國淮揚菜大師劉金貴說，清蒸的刀魚一般就放兩三根蔥、幾根姜絲、一點豬油，蒸10分鐘，就很鮮了。

揚州運河邊的江南一品干脆將刀魚油酥。連肉帶刺入口，一次吃完，酥嫩鮮香。連刀魚骨刺也是酥酥的，火候掌握得好好的。

在無錫，中國烹飪大師顧克敏用刀魚做成草帽刀魚，像一件藝術品。刀魚去刺取肉剁成茸，加入面粉、雞蛋清、蔥姜汁、紹酒，調鹽味，抓勻上漿，制成草帽狀，上籠蒸熟，澆刀魚骨頭熬成的湯汁，掛薄薄一層琉璃芡，潔白鮮嫩，仿佛頂著草帽、豐姿卓約的女子裊裊而來。

尊尼大廚沒有用筍湯提鮮，他用西班牙橡果火腿增鮮碼味，以豬身上嫩如脂的網油潤化。我站在那里，只見他把新鮮的黑花豬網油往刀魚上一鋪，切幾片伊利比利亞半島上的陳年橡果火腿擺在網油上，撒上幾絲姜絲、幾根蔥白頭，恰當的火候一蒸，新鮮出鍋，豐腴泛光，鮮嫩如脂。

刀魚上來后，服務生小心翼翼地為我們把刀魚的刺，從頭到尾完整地剔出來，送廚房又做成了一道椒鹽魚骨，吃起來骨酥酥的，香脆脆的，椒香活味。從嫩鮮到酥脆的舌尖誘惑，他們用多種手法呈現刀魚之美。

刀魚煮爛，用紗布濾去魚刺后煮面，是鎮江人的專利，叫刀魚面。用早上出水的肥碩的雌刀魚，去刺取刀魚肉做餡包成小餛飩，再配上刀魚湯，叫刀魚餛飩。尊尼大廚煮了一小碗刀魚餛飩上來，精精致致，清爽鮮美，一口嗍下去，春的味道。

與江刀同席上來的，是瑞昌的山藥汁，乳白色，喝一口，淡淡的清香沁人心脾。

尊尼大廚又現場科普：這些產在瑞昌的山藥每隔五年才有，這樣的鮮榨汁，男人喝多了，有人受不了；女人喝多了，還有人受不了；大家喝多了，不知誰受不了。

一陣歡笑，大家趁熱吃刀魚。