尋味三湘宴

我的湘菜散文集《尋味三湘》出版上市后，在2017年7月29日登上湖南“湘版好書榜”，成為全省六本“湘版好書”中的一本。譚飛總經理親自策劃在火宮殿推出“尋味三湘宴”，我受托制單，湘菜大師王焰峰牽頭，湘菜大師李強領銜主理，由精于味道的火宮殿人出品。

每個人的舌頭上都有一個味覺的故鄉。

“湘人的神龕，故鄉的廚房。”這是譚飛總經理15年前給火宮殿總店的戰略定位。“尋味三湘宴”，也是要讓每一個來店的湖南人在火宮殿找到自己味覺的故鄉。

這桌宴席，從《尋味三湘》這本書所描寫的300多道菜中，精選出22道菜組成席面。菜品來自14個地州市16個古村古鎮古城，一地一菜，代表了來自三湘四水的湘風民俗。這也是火宮殿近五百年來首次以“三湘”的名義做菜擺酒成席，是體驗版的尋味三湘。

菜單定下來后，譚飛總經理為了師傅們準確把握當地的食俗風味，把《尋味三湘》里的菜做得地道出彩，8月底親自帶隊深入到常德，在柳葉湖畔專研常德缽缽的做法，大邊魚缽缽、水魚缽、鲊辣椒缽、蒜子牛筋缽、青辣椒船拐子肉缽……等等，都依次在紅泥小火爐中“咕咕嘎”。一大桌吃下來，香、辣、咸、鮮，各種味型的常德缽給了大家深度的體驗，唯一遺憾的是沒有烏龜缽缽。到了湘西永順老司城遺址，一下車就去找土司豆腐，繞了一個大圈，土司豆腐的影子都沒找到，便問當地導游妹妹哪里有土司豆腐吃，導游說：我們這里的田都改砌房子停車坪了，水田都沒了，哪來泥鰍煮豆腐？到了王村，也是四處去找王村的焦鹽鞭花，沒找到，譚飛老總急了，打電話給我，“導游說土司城搞旅游，田改地造景沒泥鰍了。土司豆腐冒吃到，王村的焦鹽鞭花也找不到，你到底是在哪里吃的？”

尋味，可慕名而去，但能否吃到卻也有機緣巧合。他們在張家界往東走的路上，偶遇一個集市，在一位老婦的菜攤上找到了久尋未得的新鮮樅菌，一種生長在樅毛須中的菌子，正是“火宮殿尋味三湘宴”上需要的原材料，如獲至寶，全部買下來，用新鮮五花肉煸出姜香后下鍋一燉，清鮮糯嫩。

到了婁底，嘗到了魔芋豆腐炒牛肉，雖不是我說的那種硬一點的魔芋豆腐。但當地師傅告訴了他們那種魔芋豆腐哪里有、怎么做。在醴陵不僅吃了當地的小炒肉，還在瓷谷看了瓷器，在瓷廠的門市尋到了“尋味三湘宴”整席瓷器的組合。

一周時間，一路尋找，跑常德，過湘西，入張家界，訪王村，經沅陵，走婁底，南下到醴陵，停株洲，跨澧水，過資江，下沅江，臨湘江，輾轉幾千公里，有失望，也有驚喜，他們甚至還發現了我書中沒有的食俗和技法。比如張家界土家三下鍋，原來起源于放排跑水運的山里人飲食習俗，放排靠岸你買點牛肉，我稱斤拆骨肉，他弄個豬尾巴，或者撿點豆腐干百頁之類，交給碼頭上的店老板一煮，等船老大辦好事回到碼頭，三下鍋熟了，幾個排古佬湊一起，一頓飯就這樣搞定了，又鮮活，又快捷，實在韻味。如果再版《尋味三湘》，我一定要把他們尋到的三湘新食俗充實進去。

宴會菜品，從古鎮六味迎賓到村落兩隨菜，從州市兩熱炒到地市八大菜，從火功神韻小吃到月圓秋味水果拼，希望能把您帶入三湘古村古鎮。

菜品有魏源故里司門前鎮熏鴨拐。魏源被尊為中國近代“睜眼看世界第一人”，主張“師夷長技以制夷”。在他的老家邵陽隆回，年輕人外出求自給自足的粗茶淡飯的樸實滋味。而洪江古商城酸壇浸水刀豆黃瓜辣椒、高椅的洋姜用蛋卷卷著，啟齒爽口，抿嘴開胃。

來自婁底紫鵲界梯田人家的魔芋豆腐炒牛肉，帶給你的是湘菜的本味本香。

曬蘭肉炒白辣椒是一味濃郁的古辰州特色，絕對引人入沅陵。沅陵，因沅水而美得令人心醉的地方。這里的曬蘭肉是千百年來飄香在沅水流域的船菜。老公上船出鄉，老婆把早己曬干的肉放在竹籃子里，掛在船上，老公吃的時候取一小塊，或蒸或炒或燉，有火腿的鮮，卻無火腿的咸；有風吹肉的香，卻比風吹肉嫩潤。多樣的吃法，承載著沅陵虎丘山出土的《美食譜》遺韻、古辰州的特色，再現了湘資沅澧流域的飲食文明。

冷碟、小炒開胃之后的第三部分，是氣場較大的地州八大菜。

首先是衡陽頭碗玉麟香腰。這是衡陽宴席上的第一碗，多層疊菜，形如水上燈塔。這道菜很對當年湘軍水師的創建者彭玉鱗的胃口，這個中國近代海軍奠基人特別喜歡吃，后來人干脆就用他的名字取了菜名，玉鱗香腰從此傳承下來，成為中國湘菜名菜。彭玉麟與曾國藩、左宗棠、胡林翼并稱中興四大名臣，所以很多人相信，吃飯就要先吃玉麟香腰，步步高升，順心順意。與一般全家福的區別，玉麟香腰層次感明顯，出味在魚丸子、海蛋和腰花。負責這個菜的是廚師長湘菜大師卿前亮，為了把這道菜做好，光一個魚丸他就用了十多條大草魚反復練，把魚丸做得色白、彈牙、滑嫩。

張家界樅毛須里長出來的樅菌燉海參，帶著山的初美味道。金秋時節，神秘湘西的樅樹林在毛毛秋雨的滋潤下，樅毛須地里就會長出一朵朵的樅菌。它是當之無愧的山珍，用它烹菜，清鮮營養，配上海參一燉，山珍野味。

常德武陵龜羊缽是第三道大菜。常德的缽子菜味道如何？有民謠為證：“不愿朝中為附馬，只要甑缽爐子咕咕嘎。”一句話說出了吃常德缽缽的酣暢痛快！廚師單穎用老火一燒，常德缽缽的活色生香就出來了。

寶慶府的名菜邵陽豬血丸子臘肉雙味。它臘香濃烈，油潤嫩軟。

第五道菜，炎陵米漿蒸白鵝。秋風起，稻熟白鵝肥。湘菜大師齊東借用粵菜白切雞的手法處理，皮脆肉嫩，咸鮮之外裹著稻米的清香。

長沙子龍脫袍，是當年湘菜名店曲園酒家的名菜，曾經是李宗仁在南京就任總統時在曲園酒家宴客的一道菜，幾乎失傳。席上的子龍脫袍，在遵循傳統的基礎上創新，把鱔魚的滑溜轉化成了精致與細嫩，生猛水滑之后，味道豐美。

洞庭蝴蝶飄海，薄如紗形如蝴蝶的才魚片，在火鍋里隨著碧綠豆芽一起沸騰起來，宛如蝴蝶飄海，再現了“遙望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺”的岳陽漁鄉風情。

第八道菜，永順老司城土司豆腐，湘西土司王派兵出征誓師宴上的經典菜。湘菜名菜中能和譚延闿的組庵豆腐相提并論的，是湘西保靖、永順一帶的土司豆腐。廚師謝正用上了“千燉豆腐萬燉魚”的功夫，燉出了土司王喜歡的味道。

接下來是第四部分：村落兩隨菜。益陽洞市老街上的壇子菜，廚師張盛建做出了茶馬古道邊的瓿壇子老味陳香；白石洞的米湯蘿卜菜，廚師言秋讓蘿卜菜在米湯的調和下清香悠悠，稀稠中感受脆嫩岀鮮，敘說著一段米湯當油的湘菜故事。

第五部分，火功神韻小吃點心。

火宮殿臭豆腐、腦髓卷依次出場。湘菜大師周國強等制作。還有湘潭冰糖湘蓮，由廚師易俊杰用湘潭的貢品寸三蓮烹制而成，獨特的湘潭風味。整個宴席遵循湘菜傳統宴席的規制，一道甜品上來，酒止換味。

壓軸的是郴州蘇仙嶺米餃。由湘點名師馬力制作，它小巧、精致，是在市井中流轉幾百年、很有生命力的小家伙。

“尋味三湘宴”推出一年后，2018年9月10日，從中國烹飪協會在開封“向世界發布中國菜”品鑒會上傳來喜訊：授予火宮殿“尋味三湘宴”“中國菜·全國省籍地域主題名宴”。