洞庭全魚宴

“遙望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺。”九月初三，我們重登岳陽樓，誦記中學時背過的《岳陽樓記》。洞庭湖上煙波浩渺，看不見“青螺”君山，便坐快艇往君山去。

君山島雖小，但秦始皇的封山印、湘妃祠、飛來鐘等名勝古跡都見證著這個島上一段段厚重的歷史。洞庭的秋風把我們帶到了柳毅井前，傳說這里是洞庭湖湖底龍宮的入口，有柳毅傳書的故事。

中午就在島上的小館吃飯。洞庭湖魚多鮮美，點了一道蔥酥鯽魚。

“洞庭魚可拾，不暇更垂罾，鬧若雨前蟻，多如秋后蠅。”這是唐代詩人李商隱對洞庭湖盛產魚蝦的贊美。《呂氏春秋·本味篇》也有“魚之美者：洞庭之鯆”記載。早在民國年間，岳陽坊間有順口溜：“九益的包面泉園的粉，味腴的包子君山的魚，劉忠宜的燒麥一朵花，長樂鎮的甜酒醉倒呂洞賓。”

君山小館的這道蔥酥鯽魚做法很傳統。鯽魚用姜蔥鹽汁腌制后用油炸酥，放在有竹篾墊子鋪底并厚厚地鋪上蔥的瓦缽里，再在魚身上面鋪上蔥，放入八角、桂皮、料酒、醋、白糖、料酒、醬油等調料和水，大火燒開轉小火，收汁到三分之一時再上大火收干汁出鍋，酥香鮮嫩。

傳說中的乾隆皇帝賜名的岳陽巴陵“全魚席”，其中就有蔥酥鯽魚。

洞庭全魚席一般有12到24道菜不等。正規的席面有一花碟、四雙拼、四熱炒、八大菜、一座湯、四隨菜、四點心。全席用18種洞庭湖的魚鮮和小水產烹制而成。

選洞庭湖的鮰魚、水魚、翹嘴白、草魚、鳙魚、鰱魚、邊魚、嫩子魚、鱔魚、泥鰍、蝦子等，用煎、炒、爆、熘、炸、燜、酥、蒸、燉、煨、燴、烤、熏等十多種烹調方法，烹出酸辣咸鮮甜各種味道。一桌魚肴烹技之多、用料之廣、味別之多，堪稱神奇，涵蓋了八百里洞庭的湖鮮之美，這可能是范仲俺未曾想到的另一“巴陵勝狀”。

中國著名烹飪研究專家聶風喬教授在談到魚宴時寫道：“據筆者所知，以‘全魚席’享譽的至少有兩處：‘巴陵魚宴’和‘潯陽魚宴’。巴陵為岳陽，瀕臨洞庭，潯陽即九江，背負大江。這兩處的‘全魚席’歷史悠久，工藝精妙，且占有絕好的地利。故早已膾炙人口。”

“無魚不成席”是環洞庭湖人家的飲食習俗。明代隆慶《岳州府志》記載的“湘湖間，賓客宴集供魚清羹。”講的就是湖南人宴客必上魚肴，而且多為整魚，有頭有尾，寓意吉祥有余，發財有余，福祿有余，年年有余。

正是這樣的習俗淵源，環湖人家烹制魚肴自有獨到之處。用鮰魚漂可以做出花色逼真味道十足的荷花魚肚，用老姜蒜子紅煨君山金龜，鮮香滋補，用新鮮的竹簡米粉子蒸鮰魚叫翠竹粉蒸鮰魚，清香撲鼻，嫩滑鮮糯。還有炭火上烤出來的網油叉燒鱖魚外酥內嫩，用洞庭水魚燒成水魚裙爪軟糯多滋，用新鮮青豆熘蝦仁，蝦仁晶瑩透亮，青豆碧綠生鮮，都是高端上檔次的湖鮮珍品，也就成了全魚宴上的精品。當然，更顯手藝的是火方銀魚、蝴蝶飄海、子龍脫袍。

火方銀魚

把這個菜做到極致的是名廚肖榮華。據說，20世紀20年代初，當時湖南的省長趙恒惕辦省憲時，那些競選省議員的人都去肖榮華開的飛羽觴酒樓訂餐請客拉票，那一段時光里，那些有投票權的人都討了火方銀魚的口福后就去投票。

洞庭銀魚，是洞庭湖三絕之一，另外還有洞庭金龜、君山銀針。

肖榮華幾番琢磨洞庭魚宴的精妙之后，在店子里拿咸鮮的火腿提味清鮮的銀魚，推出了火方銀魚。火腿膀用開水放點堿洗凈，放入湯鍋內煮1小時撈出，用鑷子把皮面的毛挾凈，在瘦肉的一面剞上十字花刀，用碗裝上，皮朝下，放入料酒，冷水上籠蒸1小時取出，蒸后潷去汁，再換雞湯，上籠蒸爛透。

再把干銀魚剪去頭和尾，用冷水浸泡洗干凈，放在普湯、蔥、姜、銀魚、料酒和鹽燒開的湯中氽過后，倒入漏勺瀝干水分，去掉蔥和姜，裝入湯盥內。再取出蒸透了的火方放在銀魚上，撒上胡椒粉和蔥段，將火方湯倒入鍋內，加清雞湯、鹽、白菜苞燒開并調好味，倒入裝有火方、銀魚的湯盥內，放熱雞油，火方銀魚做成。味在湯鮮，嫩在銀魚和菜苞。

蝴蝶飄海

“蝴蝶飄海”是岳陽君山全魚席上的傳統菜。獨特的刀工，讓這生片魚火鍋脫穎而出。其實，就是活魚片成生片涮了蘸汁吃，下鍋時是薄魚片，沸騰時魚片形狀如蝴蝶，鮮、嫩、辣，真是火鍋中的一絕。著名作家周立波在《山鄉巨變》里說，一條才魚，可以做成“蝴蝶過河”、“飛燕下海”等十余種可口的佳肴，說的就是這道湘菜名菜。

取洞庭湖的特產才魚，去頭去骨去皮。去皮時留血脈，用斜刀法將魚肉橫向片成薄片，血脈留在魚肉連接的中間，好似蝴蝶。用鹽、姜、蔥搗出的汁子灑滴在蝴蝶魚片上，裝盤上桌成火鍋生片。

然后用片出來的才魚頭、骨、皮加水，經慢火一燉，熬出一鍋鮮底湯，倒入火鍋中，再加入香菇、火腿片等輔料再煮沸。

甑缽爐子沸騰后放入綠色豆苗、銀魚，這樣做真實的理由是增鮮，直接的好處是造勢，造出火鍋沸騰氛圍。用筷子夾上生魚片，投入火鍋中涮燙片刻。氽熟后的魚片雪白，形如蝴蝶，飄在湯上，并隨著底湯的沸騰而滾動。夾出魚片，放入調好的油鹽味碟里蘸汁一嘗，鮮嫩可口，或原汁原味，或鮮香熱辣，或厚味麻辣，或淡雅清鮮，味感豐富，各取所需。

以此佐酒，那感覺真勝過在朝中當駙馬。

子龍脫袍

湘菜大師黃邦偉很善于做這道子龍脫袍。

一條鱔魚，在他的操刀下，開剖、去骨、剝皮、去頭、宰尾、切絲、蛋糊上漿、滑油、熘炒、成菜，滑溜的形變、復雜的味變，一切都游刃有余。

放一點銀芽炒，來一點混搭的味道，更美。銀芽是啥？綠豆芽。成菜銀白，嫩脆。銀芽含水量高，要注意在鍋中翻炒時間不能太長，出水太多就會不嫩脆。

菜品做成后，一眼望去淺淺白色中，點綴幾根紅辣椒絲；深吸一口氣，空氣中有淡淡紫蘇的芬芳和胡椒香。再一細看，盤碟中一根根細鱔絲，馬上將我打動：每根鱔絲細長到寸，大小均勻而不失整齊，條條完美，根根成型，滑嫩而不失韌勁，清爽照眼，筋力充沛。

一嘗，滑嫩香辣。

當年的美食家政客譚延闿特別鐘情“子龍脫袍”，甚至連李宗仁登上臨時大總統之座后，也要慕著“子龍脫袍”的名，在南京的湘菜館曲園擺上一席酒。