其他膨發(fā)劑

☉泡打粉

泡打粉又稱為發(fā)粉、焙粉，是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末。泡打粉是一種快速發(fā)酵劑，主要用于面食制品的快速發(fā)酵，增加產(chǎn)品的體積和膨松度，一般選用無鋁泡打粉為佳。

泡打粉和液體混合時(shí)會(huì)發(fā)生反應(yīng)，因此保存時(shí)一定要放在密封容器中，標(biāo)注好日期，并避免受潮。泡打粉保存1年后會(huì)慢慢失去效力，所以購買時(shí)不要買太大包裝的泡打粉。如果想檢測一下泡打粉是否還有效，可以往熱水中撒一些泡打粉，如果滋滋冒泡表示還可以使用。

☉小蘇打

小蘇打也稱為碳酸氫鈉，其工作原理是通過和面團(tuán)配方中的酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，釋放二氧化碳，用作食品制作過程中的膨松劑。小蘇打在存放時(shí)要避開潮濕的環(huán)境，如果小蘇打結(jié)塊了，在量取前一定要過篩。

☉泡打粉和小蘇打不能代替酵母

兩類發(fā)酵劑的原理不一樣，可以簡單地理解為酵母是生物發(fā)酵制劑，而泡打粉之類的發(fā)粉是化學(xué)發(fā)酵制劑。兩種發(fā)酵劑的工作特性不同，所以針對不同面食制品也不能相互替代。

雙效泡打粉起發(fā)快，不受發(fā)酵環(huán)境限制，其主要成分是小蘇打、酸性鹽、中性填充物（淀粉）、磷酸二氫鈣等。食品級的磷酸二氫鈣在雙效泡打粉中，主要起膨松劑或助酵劑的作用。泡打粉在制作面點(diǎn)時(shí)可不需要發(fā)酵過程，做成的生坯就可直接放入烤爐烤制或入蒸鍋蒸制。

相反，酵母屬于有益的微生物，可以替代原料中的泡打粉，更有益于健康。但酵母起發(fā)速度相對較慢，還容易受到溫度、濕度等外界條件限制。

通常在面食制作時(shí)，原料中加入酵母的同時(shí)也會(huì)加入一定量的泡打粉，主要是為了更好地提升面食的膨松度，并加快發(fā)酵速度。如果介意泡打粉是化學(xué)制劑也可以省略不用。

☉小蘇打和泡打粉也不能互相替代

小蘇打和泡打粉的成分不同，酸堿程度不同，不能互相替代。小蘇打在制作酸度較高的面團(tuán)時(shí)可以更好地中和酸堿度，并改善口感，如油條、巧克力蛋糕等。