酵母

酵母是常見的生物發酵劑，沒有酵母就不能制作發酵面。酵母菌是一種單細胞真菌，在面粉中加入酵母，酵母菌利用面團中的糖類和其他物質在一定條件下進行快速繁殖，并利用酵母分泌的酵素將糖分解，產生大量的二氧化碳及其他生成物，二氧化碳會被面團的面筋包住，令加熱后的面食體積膨脹變大，更富彈性，產生特有的發酵香味，口感會更加松軟，適用于制作饅頭、花卷、發糕等面食。普通活性干酵母是市場上較常見的、家庭制作面食常用的發酵劑。此外，也可使用自行培養含有酵母菌的老面、種曲、面引子來發酵制作面食。

☉活性干酵母

這是最常用的發酵面食制劑，使用方便，在市場上也比較容易買到，有真空包裝和非真空包裝之分。非真空包裝的是普通活性酵母粉，在使用前必須放在30～38℃的溫水中，水量是酵母量的5～10倍，放置10分鐘，以喚醒酵母菌使其恢復活性，之后加入面粉中一起揉成面團，若水中加入2%～4%的糖，可加快酵母菌繁殖，使用效果會更佳。如果遇到低于16℃的冷水，發酵會變得很慢，天氣冷或面團溫度低時，需要提高用量；天熱時，可降低使用量。

真空包裝的最小顆粒狀的快速活性干酵母，由于含水量低，酵母菌呈休眠狀態，在真空包裝下可保持1年左右。這種酵母不需要“激活”，可直接與面粉混合使用，攪拌5分鐘以上自會溶解。

沒有開封的快速活性干酵母在室溫下可以保存1年之久。一旦開封，最好冷藏保存。如果購買的量比較大，就分裝成小份冷凍起來，這樣至少可以保存1年。冷凍過的酵母菌在加水前，要先讓其恢復至室溫。

如果不能確定酵母菌是否還存在活性，建議在制作面食時都可以按照前面講的方法，先把酵母菌激活。激活酵母菌時，可以往水里加少量糖，如果酵母溶液冒泡了，就表明酵母菌還有活性。如果要制作面包，因為其含糖量很高，會降低酵母菌的活性，就需要選用耐高糖的酵母。

☉新鮮濕酵母

新鮮濕酵母是將糖蜜加入酵母菌種，在適當溫度、濕度、養分環境下，培養出酵母菌，再用壓榨的方式制成的酵母菌塊，外觀呈淡黃色或乳白色，有酵母菌的特殊味道。

新鮮濕酵母含水量較高，是活性酵母，應貯存在3～5℃的環境中（以避免室溫下自行發酵腐壞），可保存3～4周。新鮮濕酵母使用量比活性干酵母須多一倍，使用時，只需添加適量溫水（水溫40℃以下）供酵母菌恢復活力，再加入面粉揉成面團或剝成小塊直接加入面粉中攪拌，使用方便。

☉天然酵母

天然酵母不含任何添加劑，是一種天然健康的發酵劑，且比一般酵母風味更佳。它多以谷物、蔬果營養成分為培養基，增殖產生大量活酵母菌、乳酸菌、酒精等物質，經過一定時間的催化，使菌群活化。很多人認為這些菌群內含有豐富的營養物質，食用這些被天然酵母酵發的面食更健康，所以如今天然酵母面包等十分流行。

天然酵母的培養方法各式各樣，有些需要自行培養菌種，有些像速溶酵母粉一樣，需要冷藏或冷凍保存。須注意的是，每一種天然酵母的培養基不同，酵母用量就會不同，需按配方做出相應的調整。

☉老面

老面是由剩余面團經發酵而成的人工面種，又稱面頭、引子。前一次做面食留下來的面任其發酵，第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了。這塊隔夜的面團就叫老面。用老面制作的面食饅頭常被稱為“老面饅頭”。

用老面做出來的面食質地細膩，香醇可口，勝于一般發酵的產品，老一輩人喜歡用這種發酵方法制作面食。但是老面面食制作比較困難，老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發酵時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面制作面食時需要加食用堿來中和其酸味。但堿粉的用量要看老面的酸度和所添加面團的分量，全憑經驗，較難掌握。堿粉放少了成品仍然會有酸味，放多了則會使成品顏色發黃，堿味大。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才可知曉。老面又很難保存，冷藏只能放置數天，若使用有誤，會造成成品失敗及口味不佳。

☉酵母用量對面食的影響

通常面團內酵母的添加量越多，發酵能力越強，發酵的時間就越短。酵母的使用量為面粉重量的1%～2%時，發酵能力最強。但若酵母的用量超過這個限度，發酵能力則有可能降低。因此，酵母的用量必須根據面粉重量、酵母的發酵能力、發酵環境和制作方法來適當調整。

☉酵母與溫度、水量和面粉的關系

·溫度

溫度是影響發酵的最主要因素。發酵時，適宜的溫度可以促進酵母菌的生長繁殖，提高酵母菌活力。溫度不當會減弱酵母活力。面團發酵的溫度最好控制在25～28℃，這是酵母菌發酵最適宜的溫度，最高不宜超過35℃。發酵時如果溫度過低，面團發酵速度會變得緩慢，甚至導致發酵失敗；發酵時如果溫度過高，酵母菌會死亡，造成面團酸度過高，致使發酵失敗。

·水量

酵母菌在面團中生長繁殖的快慢，與面團的軟硬程度（水分含量高低）有關。如果面團含水量低，酵母菌生長繁殖速度慢，需適當延長發酵時間。如果面團水量高，酵母菌生長繁殖速度快，會加速面團發酵。但如果面團水量過多，雖然容易發酵，體積卻會因發酵產生氣體而迅速膨脹，使得面團過于松軟，面筋的網狀結構松散，面團容易軟塌濕黏，不利于面食制作。

·面粉

面粉品質不同對發酵也有一定的影響。面團在發酵時會產生葡萄糖，酵母菌可利用這些糖分進行繁殖，以加速面團的發酵。如果面粉變質或是淀粉受損，面團在發酵時無法較好地為酵母菌提供葡萄糖，酵母菌就會“生長不良”，面團就發不起來。所以在制作發面面食時可以在面團原料內加入少許的糖，促使面團更好地發酵，也是為酵母菌營造良好的生長環境，以彌補面粉品質不好所帶來的不利影響。