許多精細食材的營養(yǎng)“含金量”大不相同。人們通常把主食中大米、小麥粉稱為細糧，其余的小米、玉米、高粱、燕麥、蕎麥等統(tǒng)稱為粗糧。在細糧中，經(jīng)初步加工僅剝?nèi)ゴ挚范Ａ襞哐亢蛢?nèi)皮的大米稱為糙米，經(jīng)初步加工并保留麩皮和胚芽的面粉稱為全麥面粉。而經(jīng)過反復精細研磨的大米稱為特等米（又稱精白米），通過精細研磨的面粉稱為富強面粉（又稱高筋粉）。顯然，對于經(jīng)過精細加工的精白米和富強面粉，似乎將每一粒稻谷或小麥給予抽筋剝皮，除去了原來在表層和胚芽部位的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素，剩下的主要營養(yǎng)成分就是碳水化合物，因而吃起來越咀嚼越感覺到甜滋滋，但營養(yǎng)價值大打折扣了。

因此，粗細糧食的口感品味并非與實際營養(yǎng)狀況相匹配，大多粗雜糧食的營養(yǎng)成分比細糧豐富。如大米、小麥等，其B族維生素，礦物元素鈣、鐵、鋅等絕大多數(shù)含在胚芽以及麥膜或谷膜中，精細研磨會使相當部分的營養(yǎng)素被丟失。例如，普通面粉與富強面粉相比，維生素B ₁高1.65倍，鈣高1.15倍，鐵高1.30倍，鋅高1.69倍。燕麥片與小麥粉相比，除碳水化合物外，蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、鈣、鋅等的含量均為燕麥片高。

在各種蔬菜中，通常將較為鮮嫩的部分稱為嫩菜，而較為硬老的部分稱為老菜。有些考生在日常的膳食中，因為鮮嫩蔬果的口感較粗老的蔬果好吃，經(jīng)常挑嫩棄老。各種蔬果中，較為粗老又色澤較深的蔬果營養(yǎng)素含量反而高。如芹菜葉中的維生素B ₁、維生素B ₂、維生素C、胡蘿卜素、鋅、硒等營養(yǎng)素含量，均高于芹菜莖，特別是胡蘿卜素高出8.62倍。芹菜葉部含有如此豐富的營養(yǎng)成分，是葉部直接接受太陽光合作用的結果。因而傳統(tǒng)的吃芹菜撿莖棄葉完全是一種“營養(yǎng)盲”行為。

粗雜類食材的部分營養(yǎng)素含量高于精細類食物，并且攝入粗雜類食材可提高牙齒的咀嚼功能，促進牙齒的健康發(fā)育。但粗雜類食材也有一定缺陷，就是攝入體內(nèi)后的消化吸收率相對較低。

總之， 既要攝取種類齊全的營養(yǎng)素，又要考慮到美食品位和消化吸收作用等因素，就要恰到好處的粗細搭配，有粗有細的均衡膳食。

食材搭配小技巧