烤肉

北京今年夏季多雨，半個多月的綿綿陰雨不知不覺竟把人帶進了秋天。

老北京的規矩，立了秋，就該吃烤肉。據金受申先生的《老北京的生活》記載：“吃烤肉以鐵炙子（蒲庵曰：炙子是北京烤肉特有的炊具，簡單說是架在圓桌面上的一個空心扁圓柱，我見過的直徑總在三尺以上，高一尺左右，上表面焊上一根根平行的寬兩三寸的鐵條，鐵條之間留有很窄的縫隙；側面開較大的口，以便放入松柴和清理灰燼；下表面是完整的鐵板。）為主，下架松柴，也有燒松塔的——這就很少了。烤肉作料以醬油為大宗，少加醋、姜末、料酒、鹵蝦油，外加蔥絲、香菜葉，混為一碗。另以空碗貯白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。吃烤肉的順序：有人先將肉在白水中洗過，再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整條黃瓜來吃；也有先蘸醬油作料，后在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的。實在考究起來，以第一、第末兩法最為合適。”金先生以為，舊北京的烤肉館以前門外肉市正陽樓最好，其次便是“烤肉三杰”——烤肉宛、烤肉季、烤肉王。

梁實秋先生描畫“標準的吃烤肉的姿勢”是“三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑”。——俗稱“武吃”。

如今晚兒“烤肉三杰”只剩下宛、季兩家的字號還在，當年以蟹肥肉香馳名京華、讓梁先生垂暮之年猶想念不已的正陽樓大約已經名存實亡了。烤肉也不再有姿勢的問題，都是廚師烤完，服務員端上，沒有了過去的粗獷豪邁，成了一盤平常炒菜。

為什么不讓客人自己動手呢?

烤肉季的白世清經理告訴我，當年的烤肉季是在什剎海岸邊露天經營，客人沒有煙熏之苦；現在在室內烤肉，當真燒起松枝、柏木來，客人非被熏跑不可。新擴建的烤肉季用電磁灶代替炙子，客人可以自烤自吃，聊勝于無了。

白世清說他是烤肉季最后一代季閣臣的關門徒弟，據他介紹，季閣臣退休前能把肉烤成老、嫩、焦、煳、甜、咸、辣、“懷中抱月”八種吃法，焦的酥脆，煳的似煳非煳，他特愛吃；“懷中抱月”更是個技術，講究把肉烤成一圈，中間打個雞蛋，凝成一體，好看又好吃。

我嘗了電磁灶烤肉，比在廚房烤好再端上桌來的強。但我還是懷念橋畔水邊，荷前柳下，左持壺，右把箸，松煙亂飄，蔥香肉肥的野攤風光，更向往季師傅“懷中抱月”的絕活。

蒲庵曰：這是20世紀90年代的情況，如今烤肉宛、烤肉季都有極少量的包間恢復了“武吃”，客人又可以圍著一個上覆排煙罩的大鐵炙子自烤自食，但熱源只能使用現代化的煤氣灶了；而且立秋那天想“貼秋膘”的人太多，永遠都訂不上位。