滬上美食雜憶

上海人硬是比北京人有口福。大約是1972年，北京人還在為“吃飯（館）難”發愁的時候，我初到滬上，就發現那里的飯店、酒樓、小吃攤“三步一崗，五步一哨”，而且好吃不貴，現在依舊如此。

上海周圍都是魚米之鄉，特產之豐之美令人羨煞，隨便抓點什么家常原料，鼓搗一下，就是美食。

我在上海長住、短住，加起來總共有十來回了，記憶所及、想念不置的美味不可勝數，這里只揀印象特深的幾種介紹一下。

城隍廟的南翔小籠饅頭——其實是包子——死面，純肉餡（秋冬有加蟹粉的）。收糧票的年代，一兩八個，細褶玲瓏，皮薄得近乎透明，一咬一包湯。必須先咬一小口，吸盡湯汁再吃，否則一口下去，湯汁四濺，顯得“棒槌”，也可惜。那一包湯其實主要不過是肉皮凍，但你在別處隨便怎么搞，肉皮凍也搞不出那個味兒來。我在不少地方吃過小籠包，包括在上海，哪一家都不如城隍廟的好吃。所以那里的食客總是滿坑滿谷。店在九曲橋頭，登樓倚窗，下臨一池碧水，隔水就是小樓飛檐、草木葳蕤的豫園。

冷菜中的糟貨是上海一絕，夏季應市；原料一般選用爽脆、有嚼頭的；成品咸鮮，帶一點淡淡的糟香，是菜中雋品。1990年的夏夜，我曾在西藏路一家小店大嚼了一碟糟豬爪之后，微帶酒意，醉飽之余，哼著京戲回南京路上旅舍。

夏初，早晨買來新鮮的豬耳，用鹽搓過，放入小瓦盆，紗布封口，扎緊，讓它自然發酵。下午用清水煮熟，糯而脆，咸鮮而臭，宜下酒。

腌鮮是典型的本幫土菜——咸肉、鮮肉、竹筍一起燉，以鮮配陳，以葷配素，只用生姜、黃酒調味，其鮮美難以言狀。咸肉不同于火腿、臘肉。滬上人家，臘月里用鹽腌制豬肉，掛于通風處，春夏食用，可蒸可煮；其瘦肉鮮紅，肥肉香糯，寓清鮮于濃腴之中，非他物可比。

上海蔬菜品種極多，只是春季，粗粗一算，就有北方不常見的毛筍、草頭、枸杞頭、馬蘭頭、薺菜、雞毛菜、彌陀佛菜，等等。筍可以做腌鮮、油燜、炒肉絲；草頭是苜蓿嫩葉，清炒，點一點兒高粱酒；枸杞頭是中藥枸杞的嫩芽，微苦，加糖、醬油炒，俗謂可以清火明目；馬蘭頭切碎末，涼拌豆腐干，吃起來舌頭有一點麻；薺菜可以包餛飩、做春卷，可以加豬油做薺菜肉絲豆腐羹；雞毛菜大約是油菜間苗產生的嫩葉，與當年新洋山芋——土豆煮湯，竟會好吃，很奇怪；彌陀佛菜是大芥菜的一種，接近根部的菜幫極寬大肥厚，向外的一面凹凸不平，據說像彌陀佛的面孔，故名。此菜拆成一爿一爿，燒酥后蘸醋吃，微苦，也算異味。常常想念上海的蔬菜，母親有時出差帶回一點，總會勾起我一點江南情思。

現在京城也開了幾家上海本幫菜館，原料總不能像粵菜那樣空運，口味有幾分意思就算及格。老板的生意經不錯，旅京的上海人不少，饞得緊了，登樓一試，聊勝于無。