暖心暖胃話砂鍋

父親生長在黃浦江畔，上海人喜愛的砂鍋菜也就常常端上我家的餐桌。從小到大，看著廚房里不知燒裂了多少砂鍋。砂鍋，連著兒時的飽暖、寧靜、樸實、單純……

那時，最盼望的是春節時候的砂鍋。20世紀70年代，過年可是家里的大事，尤其對我這種貪吃的小孩來說。父母會提前一兩個禮拜開始準備年菜：過油肉、熏魚、白斬雞、白切肚、雞蛋餃、油面筋塞肉、蹄筋、魚肚……這些東西可以單吃，也可以每樣來一點，加上玉蘭片、海米、水發魷魚卷，一燉，就是一道誘人的砂鍋什錦，能做年夜飯的壓軸菜。

春天，家里總會有一大塊或是從上海帶來，或是自己腌制的咸肉，加鮮五花肉、鮮筍、百葉結做成腌鮮，既富江南鄉土氣息，又格調不俗。在我吃過的湯菜中，迄今無可替代。

砂鍋蹄髈看起來油膩，吃起來真香，湯汁乳白，濃得粘唇，肘子稀爛，蘸好醬油和香油吃，實在煞饞。

用扁尖或者玉蘭片燉雞或鴨也不錯，要喝湯就清燉；也可以加醬油，湯少一點，就算紅燒了。

上大學以后，一半為了解饞，一半為了逃避飯后洗碗——到現在我還是不喜歡缺乏創造性的體力勞動，這讓勞動人民出身，又長在紅旗下的父母深惡痛絕——我迷上了烹飪。常做的兩道砂鍋菜是魚頭豆腐和蟹粉獅子頭。

父親很愛吃魚頭，常把花鰱的魚頭用油煎過，再入砂鍋燉湯，加粉皮、青蒜、姜、黃酒、醬油。我卻從書上看到杭州做法，魚頭一劈兩半，斷面抹上豆瓣醬，油煎后進砂鍋，與豆腐同燉，也加醬油，比家里原來的吃法濃腴不少，還添了一點辣和豆瓣的醬香。今年去杭州吳山腳下清河坊品嘗王潤興正宗的魚頭豆腐，才發現它的豆腐也要煎黃，湯味比我做的還要濃厚呢。

獅子頭是淮揚名菜，我是從梁實秋先生的《雅舍談吃》里先耳食一番，再照菜譜試制的。這菜不難做，麻煩之處在于豬肉要肥瘦分開，再一刀一刀切成丁，肥肉丁如石榴米大小，瘦肉丁還要小些——這活計自然屬于母親——其他的竅門不過是肥肉不可太少，七成最佳，至少也要五成，吃口才嫩；稍加鹽、酒、蔥姜汁，剩下的就是火候要足。秋天可加河蟹粉，春天加海蟹粉也還不錯；餐廳加蟹粉不過點綴一二，我卻真材實料，不計工本，自然鮮美。燉出來講究湯清肉嫩，用筷子夾不起來，得用湯匙。

工作之后吃過的砂鍋菜太多了，從白肉、爐肉到羊頭、鮑魚、魚翅，我最愛的卻是砂鍋白菜丸子粉絲湯。肉七瘦三肥，要剁不能絞，加蔥、姜末、黃酒、鹽、水淀粉，手擠成丸子，與白菜心、粉絲同燉，熟后放一點味精。小時候這是家里冬季三天兩頭吃的菜。那時的北京比現在冷，放學歸來享用這湯泡飯，肉香，菜爛，粉絲細滑，湯燙嘴，稀里呼嚕就下去一大碗，出一身透汗，痛快淋漓。今日思之，猶為之心暖神旺。